面粉是我们日常生活的主要食材，一道道美味，都可以用面粉去制作泡打粉是什么东西。制作食品，必须先发面。发面通常要用到老面、泡打粉和酵母。老面发酵是传统的方法，费时费为，而泡打粉和酵母越来越被现代人所接受和运用。

什么是泡打粉？什么是酵母？泡打粉属于化学起发剂，主要成分有小苏打、酸性原料及玉米淀粉。还有一种含有明矾、铵明矾，明矾含有铝，易引起老年性痴呆症、骨质疏松、心血管疾病等，对人体有害。因此购买泡打粉时，一定要注意是否为“无铝泡打粉”。

酵母是天然的有益微生物，含有蛋白质、B族维生素以及膳食纤维。一般发酵用的酵母粉主要成分多数为活性干酵母，是将活的酵母干燥后制成的，有很好的营养性和安全性。

泡打粉和酵母的主要区别体现在几个方面类型不同：泡打粉是复合膨松剂，呈中性；酵母是生物膨松剂。发酵方式不同：泡打粉是化学发酵，其成分小苏打和酒石酸遇水、热产生二氧化碳；酵母是生物发酵，靠得是酵母菌产生二氧化碳。用途不同：泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干和甜点中，而酵母多用于馒头、饼子、包子及烘焙面包。受环境影响程度不同：泡打粉受温度湿度影响小，没有湿度限制且不能用水泡；酵母粉起发需要一定的温度湿度配合。若天气寒冷，则需要更长时间起发。发面速度不同：泡打粉发面时间比较短，发面速度要比酵母快。泡打粉发面一般30分钟，而酵母则需要1小时以上。

泡打粉和酵母能够一起用，但同时用的话，面团容易蓬松很大，使表面不光滑，而且可能因为泡打粉的因素导致面团发黄，还是尽量不要一起使用。

谢谢您提出这个问题，因为前几天我家里刚好经历了一个泡打粉小事故…

妈妈要发面做馒头，让小叔子去买发酵粉，小叔子去到菜市场和人家讲要发面用的东西，然后就拿回来一袋这个…

当时只是觉得他买错了东西，这个留着哪天炸东西用好吃一些吧……

今天我在准备这个问题的素材时，又把它翻了出来，因为我查资料发现“泡打粉在面制食品工业中作为快速发酵剂、品质改良剂等，多被用于油炸食品、焙烤食品及膨化食品等。2014 年7 月1 日起，国家禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品(除油炸面制品、面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉外)生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。自此，无铝型泡打粉大量出现在市场”

然后我又看了一下这个泡打粉的配料表，而且也看不到生产日期…

泡打粉的优缺点：

以前泡打粉含铝，现在法规禁止加入明矾等含铝盐，安全性高了。不过泡打粉含碳酸氢钠，对维生素B1、B2的保存略有妨碍。此外，加泡打粉之后，食物疏松可口，有利消化。这对胃病患者是好的，对糖尿病患者就不合适了，血糖上升速度会加快。酵母发酵会产生B族维生素，还能提高矿物质的利用率哦。

温馨提醒：

14岁以下儿童以及一些经常食用铝含量较高食物的消费者，吃进去的铝较多，有一定的健康风险。其中，淀粉制品、面制品、膨化食品等是铝摄入的主要来源，儿童应尽量避免摄入铝含量相对较高的食物。

后记：这袋泡打粉给我用来做这篇文章的素材，然后就我扔掉了。我妈拿酵母粉发的杂粮包子。

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作者：陈兰兰，国家二级公共营养师，广东医学微量元素学会理事，王兴国营养特训班5期学员。在健康管理行业从事营养师工作7年。