谢谢邀请麻辣拌秘制配方是什么。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。

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您好，我上午看到您的问题，但是当时没时间回复，于是一眨眼就很多答案了。我看了几条，感觉都是认为：麻辣凉拌菜的红油，就应该是辣椒+油+香料的组合。我个人认为，这是不可取的。

因为麻辣味拌菜，绝大多数以素菜为主，而这些素菜又以蔬菜类和豆制品为主，如果红油的配料过于浓烈，那么别的料你就下不去。如果强制配上别的调味料，味道会过于发闷，发沉，油腻，反而把拌素菜的清新给盖住了。

所以，我对凉拌菜红油的看法是：辣椒+菜籽油+芝麻。不加任何香料。

这样炼制出的红油是最纯粹的辣椒香，可以根据客人的需求再添加别的调料。从而使拌出来的凉菜味道更正，更清新鲜美。而凉拌菜里的荤菜，则多是卤制的，如果还用有香料的红油来拌，香料味就过于浓烈，过犹不及，反而把肉香给掩盖了。如果客人特别喜欢口重的，可以再单独炼制香料油来用，而不要混在辣椒油里。

其实只要做好这几样调料，您也可以开凉拌菜（洛阳叫高温小菜）摊位：姜蒜水，复制酱油汁，辣椒油，香料油，再搭配上其他的一些辅料就可以了。凉拌菜的辣椒油突出的应该是香，而不是复合。合味的目的交给复制酱油汁就行了。

下面我来一一说一下各种调料的做法。

第一：辣椒红油的做法。

辣椒的选用，要选择提香和提辣的两种辣椒。如果您精益求精，还可以选择第三种提色的。这三种辣椒混合在一起，才能达到最佳的效果。

我给您提供几种候选。提香的辣椒为：贵州子弹头，秦椒，甘谷辣椒，贵州羊角辣，托县辣椒。提辣的辣椒为：贵州小米辣，丘北辣椒，越南魔鬼辣，印度魔鬼辣，七星椒，石柱红，福建辣椒王。提色的辣椒为：二荆条。您可以根据当地饮食口味习惯来搭配。举个例子：洛阳当地不太能吃辣。那我就用五成的子弹头加三成的小米辣，再加上二成的二荆条混合即可。

给您提供一个低成本的辣椒油配比：河南内黄新一代五成加秦椒五成，混合即可。新一代是一种高性价比的辣椒，它的辣度，香度，色度都在中上。但价格相对其他辣椒便宜得多，故这个配比能让您的成本降低30%。

我们假设使用上面举的洛阳的例子来做。那就将三种辣椒分别剪开。筛去辣椒籽待用。

炒锅内加少许油润锅。最小火放入三种辣椒分别炒到辣椒哗啦哗啦香，即可捞出摊凉。

将一半的辣椒籽下锅小火翻炒到发黄倒出摊凉。最后将白芝麻下锅炒黄炒香即可。

用铁臼或者石臼将所有辣椒和辣椒籽砸碎。最好不要用机器磨碎。因为机器在运转的时候会产生大量的热量，会让辣椒的香味散失。所以最好是手动砸碎。同时也不能砸的太碎，大小以小拇指甲的一半为宜。

锅内烧油，油首选菜籽油。菜籽油的粘稠和香度是其他油类无法比拟的。辣椒和油的比例在1：3到1：7之间。菜籽油先烧到大冒烟8成热。再关火慢慢的凉到4成。

取一个容器，将辣椒面和芝麻加少许盐和白糖混合。说到这里一定会有人拍桌子骂了，胡扯八道，辣椒油还放糖呐？我只能说你试试看，看好不好用。为什么要放糖呢？因为糖在高温下融化，和辣椒油融合在一起，让它变得更加粘稠，这样跟能粘附在食材表面，让它的风味更加突出。

锅里油加热，放入姜片和蒜片炸黄后捞出丢弃。继续加热油到7成。关火，10秒后倒入三分之一的油到辣椒面里，搅拌均匀。这个时候的温度在175度，所以所到之处会有一些焦黑，没关系，就是要这种效果。再等15秒，再倒入三分之一的油到辣椒面里，搅拌均匀。这个时候的温度在155度。再等30秒，倒入最后三分之一的油，放入芝麻搅拌均匀。此时温度在110度。我为什么把多少度都说出来，因为如果您控制不住，可以去买个探针温度计，你也能控制辣椒油的品质。这就是标准化带来的好处，给任何人都有操作的可能。

密封，静置12小时再使用。刚制作出的辣椒油并不是最香的，放置一段时间，会让辣红色和辣香味充分的融入油中，红油才会喷香扑鼻。

第二种：香料油的做法。

准备材料。葱切段，姜蒜切片。八角，桂皮，香叶，花椒，丁香（每斤油只需要3-4颗），草果，山柰，砂仁，白芷适量。还可准备胡萝卜皮，芹菜，香菜，黄瓜皮待用。

草果去籽存皮，砂仁敲碎，和其他香料一起放入水中浸泡。去除灰尘杂味的同时吸收一点水分，不至于那么容易炸糊。也可打成粗颗粒使用。

菜油烧到大冒烟，关火放凉。当油温降到4成，开火，将葱姜蒜以及一切植物鲜料放入，小火慢炸。

此时温度是最低的，放入香料继续小火慢炸。直到各种植物鲜料发黄发枯后，捞出所有残渣，再过滤一遍。

香料油不需要静置多久。放凉即可使用。

第三：凉拌菜复制酱油的做法。

准备材料。当地黄豆酱油，红糖，味精，鸡精。

酱油和水的比例为1：2。假设500克酱油，就搭配1000克水，还需要10-15克红糖。一般质量的红糖即可。

锅内倒入酱油和水。加入白糖，大火烧开后小火熬1个小时，此时放入鸡精和味精。放凉即可使用。

以上就是我的回复，虽然有点晚，但还是希望对您有所帮助，谢谢阅读。

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