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麻辣拌秘制配方是什么,麻辣拌菜的红油怎么做好吃

2022-01-07 06:45:14 来源:天空软件网 我要评论()

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谢谢邀请麻辣拌秘制配方是什么。您好,我是馋食记。高级中式烹饪师;美食领域专业答题人;手打干货,浅显易懂,不故弄玄虚。

麻辣拌秘制配方是什么,麻辣拌菜的红油怎么做好吃

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麻辣拌秘制配方是什么,麻辣拌菜的红油怎么做好吃

您好,我上午看到您的问题,但是当时没时间回复,于是一眨眼就很多答案了。我看了几条,感觉都是认为:麻辣凉拌菜的红油,就应该是辣椒+油+香料的组合。我个人认为,这是不可取的。

因为麻辣味拌菜,绝大多数以素菜为主,而这些素菜又以蔬菜类和豆制品为主,如果红油的配料过于浓烈,那么别的料你就下不去。如果强制配上别的调味料,味道会过于发闷,发沉,油腻,反而把拌素菜的清新给盖住了。

所以,我对凉拌菜红油的看法是:辣椒+菜籽油+芝麻。不加任何香料。

这样炼制出的红油是最纯粹的辣椒香,可以根据客人的需求再添加别的调料。从而使拌出来的凉菜味道更正,更清新鲜美。而凉拌菜里的荤菜,则多是卤制的,如果还用有香料的红油来拌,香料味就过于浓烈,过犹不及,反而把肉香给掩盖了。如果客人特别喜欢口重的,可以再单独炼制香料油来用,而不要混在辣椒油里。

其实只要做好这几样调料,您也可以开凉拌菜(洛阳叫高温小菜)摊位:姜蒜水,复制酱油汁,辣椒油,香料油,再搭配上其他的一些辅料就可以了。凉拌菜的辣椒油突出的应该是香,而不是复合。合味的目的交给复制酱油汁就行了。

下面我来一一说一下各种调料的做法。

第一:辣椒红油的做法。

辣椒的选用,要选择提香和提辣的两种辣椒。如果您精益求精,还可以选择第三种提色的。这三种辣椒混合在一起,才能达到最佳的效果。

我给您提供几种候选。提香的辣椒为:贵州子弹头,秦椒,甘谷辣椒,贵州羊角辣,托县辣椒。提辣的辣椒为:贵州小米辣,丘北辣椒,越南魔鬼辣,印度魔鬼辣,七星椒,石柱红,福建辣椒王。提色的辣椒为:二荆条。您可以根据当地饮食口味习惯来搭配。举个例子:洛阳当地不太能吃辣。那我就用五成的子弹头加三成的小米辣,再加上二成的二荆条混合即可。

给您提供一个低成本的辣椒油配比:河南内黄新一代五成加秦椒五成,混合即可。新一代是一种高性价比的辣椒,它的辣度,香度,色度都在中上。但价格相对其他辣椒便宜得多,故这个配比能让您的成本降低30%。

我们假设使用上面举的洛阳的例子来做。那就将三种辣椒分别剪开。筛去辣椒籽待用。

炒锅内加少许油润锅。最小火放入三种辣椒分别炒到辣椒哗啦哗啦香,即可捞出摊凉。

将一半的辣椒籽下锅小火翻炒到发黄倒出摊凉。最后将白芝麻下锅炒黄炒香即可。

用铁臼或者石臼将所有辣椒和辣椒籽砸碎。最好不要用机器磨碎。因为机器在运转的时候会产生大量的热量,会让辣椒的香味散失。所以最好是手动砸碎。同时也不能砸的太碎,大小以小拇指甲的一半为宜。

锅内烧油,油首选菜籽油。菜籽油的粘稠和香度是其他油类无法比拟的。辣椒和油的比例在1:3到1:7之间。菜籽油先烧到大冒烟8成热。再关火慢慢的凉到4成。

取一个容器,将辣椒面和芝麻加少许盐和白糖混合。说到这里一定会有人拍桌子骂了,胡扯八道,辣椒油还放糖呐?我只能说你试试看,看好不好用。为什么要放糖呢?因为糖在高温下融化,和辣椒油融合在一起,让它变得更加粘稠,这样跟能粘附在食材表面,让它的风味更加突出。

锅里油加热,放入姜片和蒜片炸黄后捞出丢弃。继续加热油到7成。关火,10秒后倒入三分之一的油到辣椒面里,搅拌均匀。这个时候的温度在175度,所以所到之处会有一些焦黑,没关系,就是要这种效果。再等15秒,再倒入三分之一的油到辣椒面里,搅拌均匀。这个时候的温度在155度。再等30秒,倒入最后三分之一的油,放入芝麻搅拌均匀。此时温度在110度。我为什么把多少度都说出来,因为如果您控制不住,可以去买个探针温度计,你也能控制辣椒油的品质。这就是标准化带来的好处,给任何人都有操作的可能。

密封,静置12小时再使用。刚制作出的辣椒油并不是最香的,放置一段时间,会让辣红色和辣香味充分的融入油中,红油才会喷香扑鼻。

第二种:香料油的做法。

准备材料。葱切段,姜蒜切片。八角,桂皮,香叶,花椒,丁香(每斤油只需要3-4颗),草果,山柰,砂仁,白芷适量。还可准备胡萝卜皮,芹菜,香菜,黄瓜皮待用。

草果去籽存皮,砂仁敲碎,和其他香料一起放入水中浸泡。去除灰尘杂味的同时吸收一点水分,不至于那么容易炸糊。也可打成粗颗粒使用。

菜油烧到大冒烟,关火放凉。当油温降到4成,开火,将葱姜蒜以及一切植物鲜料放入,小火慢炸。

此时温度是最低的,放入香料继续小火慢炸。直到各种植物鲜料发黄发枯后,捞出所有残渣,再过滤一遍。

香料油不需要静置多久。放凉即可使用。

第三:凉拌菜复制酱油的做法。

准备材料。当地黄豆酱油,红糖,味精,鸡精。

酱油和水的比例为1:2。假设500克酱油,就搭配1000克水,还需要10-15克红糖。一般质量的红糖即可。

锅内倒入酱油和水。加入白糖,大火烧开后小火熬1个小时,此时放入鸡精和味精。放凉即可使用。

以上就是我的回复,虽然有点晚,但还是希望对您有所帮助,谢谢阅读。

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