老卤水是指经过多年卤制菜品留下的老汤卤水该如何保存，应该注意保存，如果酸掉了就太可惜了，因为老卤香味足，卤任何东西加一点就会变得十分美味，保存也要得当，
老卤水的保存，注意以下几点即可：
1、每次卤完东西一定要撇除浮油、浮沫，老汤里的料渣也要清理干净，不清理的话影响下次颜色、口感，而且热老汤时料渣多还容易糊底，切记。
2、每天晚上都要烧开消毒。除了冬季每日或隔日烧沸消毒1次，其它季节每天要烧开一次，如果每天都使用，就放在汤桶就行，如果几天用不上，就必须放入冰箱，长期不用的话，放冰箱也要4-5天热一次，
3、如果条件允许，卤水应该放在大的陶瓷坛子卤制食材，因为长时间用金属器皿容易产生化学反应，使老汤变色、变味，最后可能导致直接坏掉不能用了。
4、平时放老汤的位置最好也要选择阴凉、通风处，加上纱罩防止蚊虫等掉落汤中，
PS：有了老卤后，尤其是单独保存好几十年的老卤，每次卤东西可以单独调一锅汤，加少许老卤就行，等这锅卤水时间长了，再加到老卤里，这样老卤就会一直有，不会断了。
卤水可以放在冰箱里短期保存。
卤水应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤水中凉透；再用保鲜盒、陶器或白搪瓷器皿封闭好，放在冰箱冷冻或者冷藏。要是冷藏时间不能过久，最多一周，不用就的马上再次煮开，凉透再次冷藏，所以最好是冷冻。
卤水保存的几个注意事项：
1,把卤水里面异物过滤干净.指的是肉碎,姜葱等 因为这些东西会容易发酵,变质。
2,用完的卤水一定要重新煮开,不能混进生水。
3,卤水一定要凉透后才能加盖子,以免产生盗汗水。
4,如果大量的卤水必须放在阴凉的地方保管,并每天烧开一次。
5,如果少量的卤水,凉透后可以加盖放进冰箱里面冷藏保管。
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