我们来猜个谜语吧粪水臭豆腐,请问闻起来臭,吃起来香的著名小吃是什么?哈哈哈,我猜你肯定知道是臭豆腐了。臭豆腐已有几百年的历史了,相信大家就算不敢吃也肯定有听说过吧。
而臭豆腐的奇葩之处就在于它闻着臭,吃着香。
那么超粉们,你们知道这是为什么吗?
答案抢先看:臭豆腐闻起来,吃起来香的特性主要是因为蛋白质在其制作过程中进行了发酵,最终既产生了臭气,又产生了鲜味物质。
【臭豆腐制作流程】
臭豆腐在不同的地区有不同的制作方法,而根据它们的制作大致能分为两种。一种是臭豆腐乳,这就是腐乳中的青方,属于发酵型臭豆腐。大概制作流程如下:
而另外一种是臭豆腐干,一般不直接食用,会经过油炸、炭烧等烹饪后再食用[2]。而长沙臭豆腐就属于这种类型,一般是臭豆腐干经过油炸后加配料而食用。其制作流程较简单,大概流程如下:
简单来说,臭豆腐无论是臭豆腐乳还是臭豆腐干,都要经过豆腐的发酵。只是臭腐乳是自然发酵,臭豆干是臭卤水发酵[2]。
【臭豆腐之所以很臭】
为什么臭豆腐闻起来和吃起来完全不是一回事呢?因为它们本身就不是同一种特征。闻的是挥发性的气味,而吃起来尝到的是味道,由味蕾来接受信息。臭豆腐之所以臭,就因为在发酵分解的时候,产生了硫化氢(臭鸡蛋气味的主要成分)、氨(臭屁的主要成分)以及其他的一些臭气物质。这些臭味物质主要是豆腐中的蛋白质在卤汁中进行发酵,分解后形成的挥发性产物,所以有人觉得臭豆腐像臭鸡蛋和臭屁一样臭,这没太大毛病。但是因为含量不算高,所以不会危害人体健康[3]。
【臭豆腐之所以很香】
虽然豆腐发酵产生了臭气,可是臭豆腐尝起来香也是它发酵出来的成果。豆腐的蛋白质在发酵过程中,一部分蛋白质会水解成多种氨基酸,其中谷氨酸比例较高。因为谷氨酸属于鲜味氨基酸,是味精的成分,所以具有鲜味,所以使得臭豆腐鲜美可口[3]。特别是臭豆腐干,如长沙臭豆腐,因为它们还经过了油炸,这步骤所发生的反应也产生了一些呈香物质[2]。所以,臭豆腐闻起来臭,却吃起来香。
【总结】
臭豆腐闻起来,吃起来香的特性主要是因为蛋白质在其制作过程中进行了发酵,最终既产生了臭气,又产生了鲜味物质。
这全文充满了味道,关注“超哥话食”后再决定要不要吃一小块吧!
参考文献
[1]何理. 发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究[D].华南理工大学,2012.
[2]云无心. 臭豆腐,人间至味还是问题食品?[EB/OL]. (2016-06-20)[2018-03-14]./s/fKpCVMKcCkTyIeuyJVbRXQ.
[3]沈双喜.臭豆腐——闻着臭,吃着香[J].食品与健康,1994(06):31.
作者:冯春梅 赵力超