什么是冰鲜食品冰鲜和冰冻哪个好？

我们无论去超市还是在网络生鲜电商商城购买食材，常会看到诸如“冷冻”和“冰鲜”等字眼，而且两种食品的价格也会有所差别。

究竟冰鲜食品和冷冻食品之间有什么样的区别呢？这还得从两者在冷库中的低温贮存谈起。

传统的冷库冷冻技术，食品在冷冻过程中，由于食物所含的水份在低温环境下会形成冰晶，导致细胞体积膨胀，组织结构遭破坏，引起冷冻变性。这些食物在解冻后，食物所含的水份便会析出，以肉制品做例子，在普通低温冷冻的情况下，低于-18℃下存储，从常温降到冰点以下的过程中，肉制品中的水分会凝结产生冰晶，肉质在离开冷库解冻之后，化冻的过程也会使细胞部分破损，肉质表面会干燥、肉质劣化，因而导致口感变差。

那所谓的冰鲜是怎么一回事呢？

冰鲜的概念比较广，可以与时下火热的冷链相结合讨论。

首先是预冷。依旧拿肉制品做例子，禽畜在宰杀后，通过在屠宰地的冷库的预冷间，短时间内将温度降到0℃左右，随即包装运输，在运输和存储过程中，均严格控制在一定的温度范围内。在整个过程中，肉制品的温度始终处于冰点临界点，以保持肉质的柔软，同时适当的低温又能防止细菌繁殖，如此一来口感和营养都最大程度地保留了下来，因此冰鲜的食品比冰冻产品更加营养美味。

由此看来，冰鲜食品的保鲜期比冷冻食品要短了很多，需要尽快速地从生产地运达目的地，甚至还需要空运，因此物流成本较高，价格自然也比冰冻食品要贵。

当然也有一些特殊食品需要急冻保鲜，比如金枪鱼、高级牛肉等，需要在十几个小时内，中心温度迅速下降至-60℃而达到完全冻结，令水份完全固化，阻止了因流动性所造成的质量变动，确保了肉的营养与质量。

如何区分冰鲜鱼和冰冻鱼

“冰鲜鱼”是鲜活的海域打捞起来之后，整条鱼迅速加入冰来保鲜，冰冻时间不超过72小时；“冰冻鱼”则是雪藏超过72小时的，一般是大型的深海渔获，例如龙俐鱼等，多数经过加工，已经去掉内脏，处理成鱼扒。

一看鱼眼。新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性；眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊或者眼内溢血的次之；不新鲜的鱼眼塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。

二看鱼鳃。新鲜的鱼鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透明，有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味；不新鲜的鱼鱼鳃呈褐色或灰白色，有污秽的黏液，带有难闻的腐臭气味。

三看鱼皮。新鲜的冰鲜鱼鱼皮完整，透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）；不新鲜的鱼鱼皮暗淡，表面附有污秽黏液，鳞片与鱼皮脱离。

四按鱼肉。新鲜鱼鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽；不新鲜的鱼肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复，手指甚至可将鱼肉刺穿。

冰鲜是将刚打捞起的海鲜，低温急冻保持在0度，这个温度不会使海鲜结冰，能够极大程度上保持海鲜新鲜的口感和风味。

虽然只能保鲜24小时，但海鲜中的营养物质全被锁在里面，不会流失。多用于近海鱼类的保存。是指海鲜被捕捞后于当天或短时间内就会上市，这个短暂的过程用冰块（通常是碎冰）对海鲜进行低温保鲜，菜市场大部分海鲜是这种状态！

船冻海鲜，一般指远洋捕捞船队在海洋长时间作业，海鲜被捕捞后迅速进行超低温激冻储存，通常是零下几十度，等到船队靠岸后这些海鲜再上市出售，这个过程海鲜都是在超低温状态下冷冻储存！

至于如何辨别，冰鲜海鲜表面不会结冰，而冷冻海鲜表面会有碎冰、冰渣。但也有不少摊贩，为了提高价钱，而把冷冻海鲜说成是冰鲜。再有，可以闻味道，能闻出海鲜特有的鲜味，则是冷鲜。若有股腐败腥臭味，那肯定冷冻了很久，肉质已开始变质。

如要辨别冰鲜海鲜和船冻海鲜，第一看状态，冰鲜海鲜肉身不僵硬，还是鲜活柔软的状态，船冻海鲜由于长时间激冻，肉身比较僵硬。第二如果是鱼类看鱼鳃，冰鲜海鲜鱼鳃比较鲜红，船冻海鲜鱼鳃泛黑，血丝凝块。