淀粉在烹制菜肴中应用广泛什么叫淀粉。
挂糊、上浆、勾芡是烹制菜肴时经常运用的一道工序,有时也用拍粉的方法。挂糊、拍粉、上浆在原料烹制前进行,勾芡则在菜肴接近成熟时下锅。这些工序都离不开淀粉。
勾芡使用淀粉主要有绿豆淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、蚕豆淀粉、山芋淀粉、菱粉、荢荠淀粉等。绿豆淀粉质量好,色洁白,有光泽,粘性足,勾出的芡汁均匀,无沉淀物,冷却后不澥。缺点是吸水性稍差,易变质。土豆淀粉,质量与绿豆粉相近,光泽鲜明,质细腻,吸水量较差。玉米淀粉,色泽微黄,粘性大,吸水量较强。山芋淀粉,色暗红带黑,吸水性较强,但粘性小,勾芡后易脱芡。
由此可见,煮菜时勾芡如果没有特殊要求,家庭用最好用玉米淀粉。可以提高菜肴的质量,芡汁浓稠能托住主料,增加菜肴的光泽,锁住菜肴的营养成分,使菜肴更鲜美,更嫩滑。