《中国居民膳食指南》(2016)建议我们尽量食用新鲜卫生的食物，世界卫生组织提出的“食品安全五要点”第四点“保持食物的安全温度”中也建议：熟食在室温下不得存放两小时以上，不要在冰箱里放超过三天，剩饭菜加热次数不应超过一次吃隔夜菜会引发疾病吗。

据测定，剩菜剩饭放久了会产生有毒物质，有些隔夜菜，特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐，而且储藏于蔬菜中亚硝酸盐的生成量会随着储藏时间的延长和温度的升高而增多。

此外，许多病菌在低温下照样会繁殖，容易引发伤寒、病毒性肝炎、诺如病毒、脊髓灰质炎等食源性疾病。

很多朋友都有这样一个体会，每次家庭聚餐，无论你再怎么强调少做几个菜，你的爸妈都恨不得做一桌子好吃的等你回来，最后总会剩一大桌子菜，老两口就会说这一周的饭都剩出来了。也有的朋友每天晚饭会多做出来一口，把饭菜装在小饭盒里第二天带走当做午餐便当。无论是在中国还是日本，似乎吃剩饭是每个家庭的必修课，特别是对于老人，糟践粮食是他们最看不得的。

无论你怎么和老人强调吃剩饭不好，老人们还是会默默把昨晚的饭菜热好了吃掉，然后给你新作几个菜。

剩菜到底能不能吃？怎么吃才是健康的呢？

宁可剩肉，也别剩菜有些人会觉得，肉放一宿肯定会发生蛋白的变质，从而生出有害的物质，而蔬菜看上去放一放没有什么关系。

这可就大错特错了，如果最后有两盘菜让你选择吃掉一个，剩下一个，也一定要把蔬菜在最新鲜的时候吃掉。这些看起来不会腐烂的东西，反而会生出可怕的物质，那就是亚硝酸盐。

亚硝酸盐是食物当中常常产生的物质，它是一种强致癌物质，在腌菜当中含量最高。当蔬菜常温下6个小时，冷藏24小时后，微生物就有可能逐渐开始滋生，把蔬菜当中含有的硝酸盐，转化成为有毒的亚硝酸盐，这些食物如果长期被人体摄入，就会大大增加胃癌、食管癌等肿瘤的发生。

而肉类食物中所含的硝酸盐量较少，一般在冷冻情况下，其中蛋白质的含量大部分会保存良好，如果彻底加热的话，滋生的少量微生物也会被去除，不会造成对人体的损害。所以荤菜在冷藏或冷冻保存的情况下可以保存1-2天。

所以我们得到一个结论，剩菜在24小时内吃掉，剩肉可以再48小时内吃掉。那么对于大部分人带饭的行为，我是比较支持的，一方面可以减少吃外卖的频率，一方面也避免了浪费。只是需要记得，第一天的午饭最晚第二天午饭就要吃掉，最好不要放到晚上，更不要放到第三天。

发霉食物最可怕在选择加热剩饭剩菜的时候，一定不要看都不看就扔进锅里或者微波炉里，至少先要看一下，或者能闻一闻，如果看到有产生黄白色的斑点，或者有怪异的味道，那一定要果断舍弃。就算爸妈再怎么说“你不吃我吃！”，你也要坚决地反问她们一句，“剩饭贵还是看病贵？”

发霉主要是因为食物本身是个很有营养的培养基，如果有一些细菌掉在了里面，很可能利用2-3天的时间大量繁殖，成为一团团细菌团，这个时候哪怕是加热，也许都不能完全去除，进食之后可能会出现腹泻的症状。

但是这并不是最可怕的，可怕的是在一些食用油（特别是劣质食用油）、坚果类（例如花生）、大豆放置久了之后，会产生一种叫做“黄曲霉素”的毒物，这种东西可是非常可怕的，它是目前已知食物当中的最强致癌物质，其致癌力是腌制食品的700倍，是亚硝胺诱发肝癌的能力的75倍，是苯并芘（烧烤）的4000倍。大多数癌症的发病都和这种毒素的摄入存在相关性，特别是肝癌。

因此不但自己不要吃剩太久的花生、大豆等等，在外面的时候也一定要少吃炸鸡、炸肉串的食品，一方面肉的新鲜度不能保证，另外大部分餐馆的用油都不一定保证按时更换，其中含有的有害物质，也许够你“喝一壶”了。

剩饭切忌反复加热如果确定要剩菜，那么最好安排好下一次吃的时间，例如第二天带饭，或者第二天晚饭作为一个菜来优先吃掉，如果觉得以后也不太可能吃的菜就果断弃掉，不要因为怕浪费就留下。

要知道，一个不知道什么时候留下来的剩菜，远比任何食物都要可怕，因为你压根不知道里面可能有什么东西。

所以在准备剩菜的时候，就要先把这些东西分类放好，并且适当进行分装。例如蔬菜就放进餐盒准备直接热了吃掉，剩下的红烧肉如果量太大可以分为两半，一半第二天中午吃掉，另外一半第三天也务必吃掉。

有些人喜欢先把剩菜全都热好，吃剩的再重新放回冰箱。其实这样的反复加热，会让肉类当中的蛋白质都损失在了解冻的过程当中，肉虽然吃下去，但是根本无法成为身体当中的营养，那剩菜的意义又何在呢？就是因为不想浪费么？

另外，在加热的过程中要注意彻底加热，带汤的菜最好加热到菜汤沸腾3分钟以上，肉也要保证热透，如果只是外面热了，里面还凉着，就达不到杀灭细菌的效果，也许吃下的大部分都是活性很强的细菌，它们会在你的肠道当中闹翻天的。我们大夫有的时候着急上手术，菜没怎么热透就吃，我都会让他们再等一等。有一次我说，你们这么吃饭，就和把饭仍在厕所地上然后吃有什么分别？好像就是从那以后，他们再也没这么干过了。

会吃剩饭最重要把剩饭变废为宝也是一门学问，例如有些菜反而只有剩了之后才好吃。米饭煮好放在冰箱，凉了一碗之后再做成炒饭，才能做成颗粒分明的黄金炒饭，原本剩下的肉也会因为第二次加工变得更加烂软，入味，可以将炖排骨轻易改成糖醋排骨，轻松地就增加了新鲜感。

当然，无论如何都最好不要为了剩饭而剩饭，首先你在做饭的时候就要掌握好量，另外也要培养孩子“光盘行动”的习惯。

本文摘录自即将由清华大学出版社出版的《癌症病人怎么吃：西医给您开方子》一书，作者为北京大学肿瘤医院杨跃主任和王兴医师（狼医生）。目前正在校稿中，敬请期待。