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各种淀粉知识和用处是什么,淀粉品种那么多,哪种适合油炸,哪种适合勾芡,具体区别是什么

2022-05-25 06:43:53 来源:天空软件网 我要评论()

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1各种淀粉知识和用处是什么、 豌豆粉:又称豆粉,是用豌豆的种子加工而成的淀粉,色泽白,质地细、手感滑腻、无异味、杂质少,且黏性好,胀性大,为芡粉中的上品。

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2、 马铃薯粉:即土豆粉,是由马铃薯的块茎加工制得。色泽特白、有光泽、粉质细、黏性较大,胀性一般,为芡粉中的上品。

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3、 甘薯粉:又称山芋粉、红薯粉,是用山芋的块根加工而成,色泽灰暗、杂质较多,胀性一般,且味道较差,为芡粉中的下品。

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4、 木薯粉:又称生粉、树薯粉,是用木薯的块根加工而成的,主产于我国南方,其特点粉质细腻、色泽雪白、黏性好,胀性极大,杂质少,木薯粉含有氢氰酸,不宜生食,是广东、福建等地的芡粉原料。

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5、 绿豆粉:是用绿豆种子加工而成的淀粉,色泽洁白、粉质细腻、无异味、杂质少,且黏性好,胀性大,为芡粉中上品。

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6、菱粉:是用菱角加工而成的淀粉,是芡粉中质量最好的,呈粉末状,颜色洁白且有光泽、细腻而光滑,黏性大,但吸水性差,产量也很少。

在烹调中应用极为广泛,具有吸水、提高菜肴的持水能力,保护原料的水分、质感和温度,突出菜肴的柔软、滑嫩和酥脆爽口的特点,淀粉在烹调中常用于原料的上浆、挂糊及菜肴的勾芡,也可用类制作茸、泥、丸等工艺菜,还可以用于原料的粘裹及定型,也是面食制作加工时不可缺少的拍粉材料。

生粉和淀粉有什么区别?各自的用途有哪些?大家好,我是麟大官人,我的回答是:“生粉”和“淀粉”这2种料经常的出现在大家的烹饪选料以及做法步骤内,也一直被大家使用和理解,但是不得不说,在大家潜移默化的长期使用过程中,很多人自然而然的就发现了其中的“猫腻”,那些经常用淀粉的朋友一旦看到用生粉的菜谱时,就会问“生粉是什么?”而那些经常用生粉的人在看到淀粉菜谱时又会问“淀粉是什么?”其实,如果你自己真的有去过市场买过一次生粉或淀粉,那么我相信你应该早就明白了这2者之间的区别。

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用心做好每一篇问答,让“啰嗦”不再无趣,我是麟大官人,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主,获取更多美食知识或技巧,请点击红色加号关注我,麟大官人感谢您的观看。淀粉是什么?淀粉如果光从字面意义上来理解,淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的一种碳水化合物(是不是有些听不懂?==)。其实比较大众通俗一点的来讲:淀粉就是“玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等等淀粉”的一个统称。

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不过从最常用的角度来看,一般大家经常用到的淀粉就是玉米淀粉。

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生粉是什么?如果您在用生粉时有特意看过材料表的话,那么我相信你一定会比大多数人更早明白生粉是什么。

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其实“生粉就是由‘木薯淀粉+玉米淀粉’混合制作而成的混合淀粉”,没错,生粉的本质其实就是淀粉,至于为什么它要这样搭配,咱们继续往下看。

淀粉一般都被用来做什么?为了比较方便的让大家理解这个问题,咱们先把常见的几种淀粉的“粘度”来做个简单划分。

①:“玉米淀粉”——(粘度最低)

②:“红薯淀粉”——(粘度较高)

③:“土豆淀粉”——(粘度一般)

④:“木薯淀粉”——(粘度最高)

可能有些人不太理解,为什么我要写这个粘度划分,其实淀粉和生粉的主要使用场景和它们的“粘度”是最为密不可分的。

——粘度越高的淀粉,只适合用来挂糊、拍粉、裹浆。

——粘度越低的淀粉,则只适合用来勾芡,做芡汁使用。

因此,玉米淀粉最适合勾芡,做芡汁,而木薯淀粉则比较适合做挂糊、拍粉,另外2种红薯淀粉和土豆淀粉的效果则略差,因此它俩在菜品内的使用场景并不多。

生粉一般都被用来做什么?当我们了解了以上的淀粉粘度以及使用场景后,了解起生粉来就特别简单了。

上面说到,生粉一般是由“木薯淀粉+玉米淀粉”混合制作而成的混合淀粉,不过木薯淀粉的比例要比玉米淀粉高得多,因此,生粉本身的粘度还是相对较高的,最常用于腌制时的锁水、油炸时的调浆裹浆,其次在拍粉、挂糊的场景下同样可用,但是粘度相比直接用木薯淀粉会略差,所以油炸时粉末掉落就会略微增多,影响油炸体验以及炸油的色泽和味道。

——》用粉之“技术Tips”:(1)粘度越高的淀粉就越“难溶于水”,因此“生粉、木薯淀粉和红薯淀粉”是肯定不适合勾芡的,否则在收汁时特别容易粘锅糊锅,菜品还容易炒糊变苦。

(2)粘度越低的淀粉则反过来“易溶于水”,因此“玉米淀粉”是肯定不适合做挂糊、拍粉和裹浆之类的,因为它的粘性低,粘不牢食材,所以无法进行油炸等后续步骤,即使强行油炸,也会在油炸过程中出现脱落,那可就得不偿失啦。

(3)粘性越好的淀粉适合油炸,包括面粉,因为这样的粉类炸出来的口感都是比较酥脆的。

结语其实不管是生粉还是淀粉,它们的存在都只是为了丰富食材的口感以及色泽,食材本身美味还是需要自己更多的调配以及摸索,希望大家看完本文后都能学会“生粉”和“淀粉”的正确使用方式!我是“麟大官人”,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主,如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助,希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”,我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧,麟大官人感谢您的观看,我们明天再见!

(本文图文均由“麟大官人”原创制作,未经授权禁止搬运转载)

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