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说老版《茶馆》是话剧巅峰应该没多少人来喷，毕竟里面多小的角色，演员都是大家风范。从就说了一句“这还有王法吗”的朱旭老爷子，到只负责打着牛骨板串场的大傻杨都如此。第二幕大傻杨给王掌柜道喜讨赏而未获，正巧城外打炮，老杨顺嘴就给掌柜的来了一句：“得，您开张，他开炮，明天准唱八蜡庙。”这恶心算添得不大不小。
《八蜡庙》是一出异常热闹的大武戏，人物众多、情节跌宕外加武打火爆，用当下话说叫自带流量的大戏。这戏不多见，因人物太多，演员的分量得大致相当才撑得起来。当年是挑班制，各行当大牌自己都是戏班老板，很难把他们攒在一出戏里。除非是公益性的“大义务戏”，《八蜡庙》就经常出任“大义务戏”。
《八蜡庙》作为“大义务戏”通常在腊月二十三演出。这一天封箱，由北平的梨园公会出面组织各大头牌出来义演，所得票款全部捐给行里的底层演员，让他们过年好歹能有口饱饭，所以这一场《八蜡庙》又被形象地叫做“窝窝头会”。大傻杨那句“明天准唱八蜡庙”一语双关：一边说您明天开张兴许就不太平、大打一气；一边说您这买卖到头了也就是个“窝窝头会”。老北京最讲礼貌，骂人一定不能带脏字，谁带谁输场面。
这一场“窝窝头会”之所以特别出彩上座，光是各大神出演还不到位，最有噱头的是各大神全都反串出场，跟本工拧着来，还得毫不违和，这就有趣得紧。最硬挣、最有趣的一次是1921年，那会子梨园公会改叫“正乐育化会”，约来的都是京剧史上的丰碑人物，正经的神仙打架：
杨小楼的张桂兰，刘鸿声的丫鬟，梅兰芳的黄天霸，郝寿臣的小张妈，尚小云的金大力，王瑶卿的褚彪，高庆奎的朱光祖。
“活关公”演个丫鬟、“活曹操”演个老妈儿也就罢了，“京剧三大贤”出来杨、梅两位，干脆就互换了角色，这口感，太上头了。就好比煮了一锅正月十五的当令吃食，北方人瞅准个元宵，夹上来咬开，里面塞着个鲜咸的肉团子；南方人瞄着汤圆下的家伙，放嘴里一吃，甜甜的枣泥、山楂或五仁。场面不用猜，保管大眼瞪小眼，一脸懵圈再怄气。
所以，戏能反串，越拧着大伙越乐呵。吃食不成，一拧巴准惹事。
盐跟糖，两种白色小颗粒在中国人味蕾上一块蹦跶了三千多年，也不知道算是谁跟着谁混，反正已经混出了一种哲学式的辩证关系：老做饭的都知道“要想甜，加点盐”和“做咸了，放点糖”。好笑的是，人家哥俩自己亲密无间，靠着人家哥俩解馋虫的两拨人，倒狂玩“地图炮”剧本杀，打了鸡血似的，附送鸡毛一地。
剧本杀的主角是甜与咸，冲锋陷阵的却是两种以糯米（北方称江米）为主料的食物：汤圆（元宵）和粽子，俨然一场代理人战争。这战争开场就透着诡异的喜感：甜与咸的地域饮馔定位本来是“南甜北咸”；到了糯米出征，“地图炮”的射击诸元却调成“北甜南咸”。瞬间想起小时候常看的电影《地雷战》，骑个小毛驴、戴个白毛巾化妆偷雷的老鬼子，把雷偷回去露出诡异而喜感的笑。然后…炸了，鬼子…挂了。
这场“战争”有多喜感也就有多无聊。比如用汤圆杠元宵纯属以大击小，根本不对等。元宵在北方就是个正月十五的时令货，没见稻香村、桂香村们过了正日子还在店门口摇元宵的，也少见谁家出了正月还惦记动不动就煮碗元宵当饭吃。汤圆可就不同了，其在南方本是日常饭食的一种；到当时应令，它就和馄饨瓜分着饺子在北方扮演的角色。
我在江南，季一入冬，每至节令，总要向当地土著发出灵魂之问：“明天XX，我应该是吃饺子，你们吃什么？”这个XX，可以是立冬、冬至、小年、除夕也可以是新年里的任何一天，直至清明节另一个大糯米馅团子“青团”来接班。
江南人民接应我的灵魂之问，有的极其笃定，曰“汤圆”或曰“馄饨”；有的略显心虚：“馄饨吧？要不就是汤圆。”总之，二者必居其一，很多时候还是汤圆一夫当关。我即偷笑，你们常讽北人粗拉，过啥节都吃饺子。结果咱们半斤对八两，大哥莫笑二哥，总之统统吃馅就对了。
但毕竟馅与馅还是甚为不同，所争大者：一是糯米与肉能不能一起快乐苟且；二是甜共咸在糯米壳子里要不要誓不两立。
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无锡城外太湖、内运河，水里托生的 ，繁华、幽静都就着水取她一缕香魂。
城中央一条南长街，撮起一脉运河数座古桥。水两边借江南古居营业的商家丛立，皆二层小楼白墙黑瓦。此处昼接踵、夜腾喧，颇有《东京梦华录》味道。不同者，更著江南精巧耳，为锡城烟花最繁缛地。
去此繁华，行不数里，有葱茏一洲在水之央。葱茏处闪几片亭台细瓦、棂花滴檐。过廊桥上得洲来，漫步而入月亮门，芭蕉听雨伺格窗，小雀啾啭偶发声，信是幽静地也。
无锡把这种水中之洲叫“墩”，此洲在原无锡城西门水关外，便唤作“西水墩”，如今是市文化馆。一个水中清幽所，却做了普罗文化地，很带点“进退文宗”的哲思。西水墩上风物极江南，建筑又皆清季文物，不免大中我意。几年前的孟冬，在这里的工字殿办了一场青瓷展，也就得以日日于此盘桓了好一阵子。
每日盘桓终免不了口腹之事。老饕出动，贼不走空，不二日已将周边小食摸清。出西水墩过一老石桥，立入一派市井烟火。小小巷陌，多是专营某一种本土吃食的小店。在江南，这种店通常不会踩雷。后来数日，乃有一早在此巷连吃三、四家之举。待出得巷口，右转数十米，才发现小巷只是前调，主旋律原来于此：有菜场。
行走的吃货大都秉承一些绝对定律来觅食，“坚定不移到老菜场去”即其一也。老居民区的菜场，被几辈子土著用味蕾上的信仰捶打出来，总在烟熏黝黑处冲着馋人们扑灵扑灵，位于大门口的食档们尤甚。
我站在小木桥菜场大门口，手边触摸可及的一口大锅，锅里纯白稠汤翻滚，几十只光滑浮囊的大圆胖子忽隐忽现。突然想起郭德纲早期相声常用的定场诗：“远看忽忽悠悠，近看飘飘摇摇，不是葫芦不是瓢，原来是和尚洗澡。”一股莫名喜感从心里冲将出来，信步就进了这没门没墙，三根立柱四张小桌的汤圆档口。
入座方知，此处吃汤圆何止立等可取，简直顷刻眼前。嘴上方报出自己要的几种馅心，瞬间四只大白胖子泡在汤碗里已经上来，使我大为诧异。不知是人家生意火爆，锅里随有就随有人要断不会压货；还是人家艺高胆大，工艺独到，千煮万煮亦不怕烂。
汤圆个大，久煮涨发，直似婴儿拳头大小。糯米的质感亦在久煮之下呈现到最大值，表皮上有一个个被拉伸出来的极小细孔，整体却泛着滑爽细腻的柔光，很像盘玩有年、包浆光润的老玉。汤圆虽圆，煮得久了还是像被抽了魂，半扁地挺立不起来。但又弹性未泯，在瓷勺里巍巍而颤，不定还能把㧟进去的那一点汤水再挤出来些。就这调皮劲，活像个济公偷钻进弥勒佛的皮囊，白胖慈祥又滑稽赖皮。
糯米皮子并不粘牙，它跟牙齿的过招如太极推手，你进我退、你退我进，看似拖泥带水实则想分就爽爽利利地分开。咬开一个小口后，像个抽真空的装置漏了风，细腻的白皮子向四周丝滑下坠，馅心则华丽丽地轻轻耸出，活脱脱一场美人出浴、半露香肩的遐想。
四款馅心，两咸：鲜肉、萝卜丝；两甜：黑芝麻、猪油青菜。黑芝麻馅公认汤圆传统头牌，跟月饼里的五仁一样，甭管喜不喜欢，总归要认江湖地位。这一款无锡黑芝麻，比之他处格外重油格外甘醇也就是了。另三种，则至少大部分北方人与其都缘悭一见。
无锡的红鲜肉馅自来水准极高，无论入于小笼、肉包还是汤圆。我面前这一只汤圆里的鲜肉馅更是出色，肉丸个头虽小，不过与一只小笼馅心相当，颜值和气魄却与著名的鸿运大包如出一辙。红艳、油润、鲜甜是锡式鲜肉基本功自不待说，难得的是肉之浓醇要与糯米之韧撞一下，撞出个别样的花头。
汤圆的皮子，说到底是以米替面。要糯米粉和好再反复揉出来，跟和面也就本质相同。所以与面皮会劲道一样，糯米皮子独有着另一种类似的质感：软糯而韧。这也和江南水乡人物的脾性仿佛，吴侬软语听着娇柔，惹到了一样有铮铮大嗓怼你。这道韧不同于劲道，它化劲无形又能反送些回味，肉馅的浓香醇美挨上去，绝不是包子馅心与面皮似的交融，而是一弹一弹地弹出丝丝意趣。这意趣是味道与触感的相互逗引，用一个“撞”字恰恰当当。当年学琴，“进退复注”堪堪搞懂，又遇上个“撞”的指法，大为不解。老师解曰：你想象前面一堵软墙，一头撞上去，马上被弹回一半，身子晃上三晃。听后似悟，大指抚弦，只当前面一堵虚墙，按此解一“撞”，果然空音缭绕。糯米、肉圆这一“撞”也是此等韵味，大约这就是快乐的苟且吧。
萝卜丝、猪油青菜恐皆江南常见而他处难见者。白萝卜细丝加上些许肉馅，用荤油润透成酥软一团，微带些条索的硌楞嚼劲，再跟糯米不清不爽地纠结起来，便有了几分梦梅会丽娘的异样悱恻。猪油青菜则与扬州青菜包馅心大致相仿，不同处糯米皮的加持让它之甜蜜丝滑无以复加。此几款汤圆真隽品，后来又在无锡各处菜场、古镇、街巷寻过不少汤圆店，总是不及这家。
这江南汤圆自是好，好就好在糯米大大方方地与肉肉厮混。君不见除了鲜肉馅，其他几种亦离不得重重的猪油。这南方饮馔里的理所应当，在北方人眼里却够得上大逆不道。
一个口味依然紧守“本份”的地道北方人，必然见不得肉与江米（糯米）扯上关系，亦见不得江米里的味道不是甜而是咸。
汤圆的北方表亲是元宵，元宵馅从无咸味与肉类的选项，只会是山楂、豆沙、五仁等与月饼高度形似的内容。元宵的产出比之汤圆更具观赏性。不像汤圆只需一双素手即可包好，元宵之制曰“摇”：须备一巨大笸箩的干江米粉，另有一盆切好小块的硬馅心。馅心微打水，倒入干粉笸箩，用力均摇之，使每个馅心粘上一层干粉。再洒水再摇，不断反复。干粉一层盖一层，最后变作一个个的小白球，元宵乃成。
如此摇出来的元宵，外皮的口感并不追求细腻，而是粘里有无处不在的细微粗粝。盖因北人做面食是当家功夫，没必要再用米来山寨面皮，反而要的是米一定与面不同。这样一种口感的外皮，断不能提供江南那样与肉馅之间的一撞，也就必然不做肉类之想。此其一也。
其二，对于点心的理解，南、北迥异。对南方人来说，一切可以用来小餐、佐茶并有特色味道的非正菜类食物都可归为点心，所以汤面、馄饨、汤包、汤圆等尽可归入点心。于北方而言，点心专指节令或零食用的糕点（满语所谓饽饽），南方的大部分点心在这里都是饭。是以北方点心可能有猪油入馅以起酥，但断不会有跟包子、饺子同门的馅心出现。
这种认识与满人有关。饽饽概念由八旗入关带入京城再扩至北方，饽饽就是旗人所制备的高热量（所以选择放糖）、干硬而便储存易携带的饼类吃食，以在马上随时可吃，经久不坏。北方糕点来源于此，此一历史逻辑所致，无所谓高低对错。元宵或煮或炸，忝列点心一员，自必如此也。
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相声门内有云：“文怕文章会，武怕大保镖”。“大保镖”最吃功夫，除了说得好外，身上还要鞭式漂亮，在世的名家少马爷此段最佳。
少马爷的节奏、尺寸拿捏得准，要爆也先沉后爆，显得从容不匠气，比之郭老板一味吊嗓高出太多。语调常在尾部自然下坠，露出一种熟透了的北方市井智慧。“大保镖”里报哥俩名字：“一个叫白糖的，一个叫馅儿的”，就是如此。此处每听每有味儿。当然，南方人听肯定不会牵动笑肌，因为不知包袱何指。
此处报名，捧哏的必要跟上一句：“好嘛，俩小粽子。”这就是北方粽子的一对当家门神，甚或说就是北方传统粽子的全部。“馅儿的”是有馅料的粽子，这个馅料也往往只指一种：干红枣，所以又称“江米小枣”；“白糖的”则是纯粹的白粽子，剥开后蘸糖而食，这一出在中国粽子界绝无仅有、独此一家。
甜味是给人类带来快乐感的主要味觉。从某种角度来说，蘸糖而食才是慕临古风、霸气侧漏之象。《礼记·内则》记媳妇侍奉公婆，应该以各种好食材为之作馔，其中：
枣、栗、饴、蜜以甘之。
给老人食甜乃至孝之举。同时食甜也是侍尊者之举，因为甜味之来实在不易且成本巨大，袁术就因为兵败求蜜水不得而气死。枣、栗、蜜皆直接用食材本身，但这些甜味很难广泛用于烹饪。烹甘味之常道还是在得糖。“饴”即是糖，麦芽糖，中国最早得以提炼而应用的主要甜味来源。
古文作糖为“饧”字。《说文解字》：
饧，饴米蘖煎也。
就是把各种淀粉含量较高的粮食，取其嫩芽然后煮烂蒸发结晶乃得糖。《诗经》里即有“饴”“饧”之语，糖在周代已经是天子、诸侯们的快乐源泉。《齐民要术·饧餔第八十九》记制饧之法凡七种，所制成有白糖、黑糖、黄糖等。可见一千多年前，北方才是糖业重镇。那个时候，能大马金刀、当仁不让地吃糖，很可能是北朝那些戴幞头、着圆领衫、穿牛皮靴的五胡大人才做得到。这一段基因存于北人体内，许是一到端午就会由粽子来解除封印，也未可知。
白粽子蘸糖八成意追高古，喜爱这口的北人大可默念“大道至简”而仰首而啖。但我不行，在粽子问题上我依然成为北方的口味叛徒，我还是更热爱南方那些滋着油光的大肉粽子。
《神雕侠侣》里杨过找程英要粽子，程英说你真聪明，一下猜出了我是嘉兴人。南宋时嘉兴是不是就已经粽闻天下大可商榷，但嘉兴粽子，特别是肉粽子的地位无人质疑，与宁波芝麻汤圆并为南方糯米界两大头牌。早年间第一次吃五芳斋肉粽，端得是似有元神跳起，出泥垣宫翻了俩跟头才又被糯米肥肉拽回来。
肉粽的侵略性远胜甜粽，它一整个都是油光光的。箬叶的质感加上一层油脂，跟老到数百年上了琥珀光的竹雕差不多。打捆的麻绳也被染成一道酱色，麻绳捆扎处偶尔被挤出数粒血珀般的糯米，晶莹半透，骚首半挂，真真一通欲引还羞的臊操作。空气里也弥漫了肉香，香型介于红烧肉与酱肉之间，或是因着糯米的牵绊，这香味在鼻腔里迟迟不肯走去，如同陈年泛黄的老酒定要挂在杯边。馋人当此，哪个还有风度，自是不顾手上淋漓，赶紧把它剥开吧。
剥开即是一座紧致的小型米山，冰雕玉彻般，不过通体酱红而亮。奇怪的是，剥开了，反而香气的杀伤力似乎没了那么大。或许是不再想让你流连于皮相，而是快去发掘那有料的灵魂。这灵魂是撕开米层后，如山贼一般蛮横的大块肥肉，半化为油，另一半又白又透地像个寿山里的水坑冻石。肉食者此时必见猎心喜，须一大口连着周边糯米一并吞下，口中瞬间油脂流动，纯净无渣。米粒倒似油海中一叶方舟，往度馋思，波罗蜜多。
灵魂既入，如君位大安，乃定心再向瘦肉、糯米二佐使。瘦肉冽而不柴，口感恰如炖煮三小时之蹄髈精肉；糯米更不消说，肥、瘦二君都寄一半思念给她，岂能不相思入骨、梦尽膏粱。数口吃完整只，必是更不多语，径直再取一只。余曾一次力尽四只，摩挲肚腹、志得意满，却忘了北人之胃化粘之功远逊南人，遂涨滞数日、徒呼负负。
十几年前开始，嘉兴肉粽开始市场征程。“五芳斋”“昌记”二品牌大入高速服务区设档。余十几年来多于江南至北京高速上奔走，至饭点入服务区购肉粽当餐常有之事。眼见其从浙北、苏南一路北上山东，如今河北、天津尽有之。价格也眼见它从3元一路来到8元，惜乎品质却大不如前。之前紧守门户，大块馅肉须先腌制许久才可包制，如今明显不再腌肉，只用料水拌米再包进生肉即以应市，口味寡淡、泯然大路。真是眼见他起高楼，眼见他宴宾客，眼见他楼歪了，后面塌不塌不得而知。
《鹿鼎记》里韦小宝夜宿庄家，庄家报恩包了一堆肉粽给他，韦小宝赞到你们湖州粽子真是天下无双。是肉粽一道不唯嘉兴，环太湖一带俱佳。苏州、无锡、湖州甚至宜兴一路吃下来，最好的还是在家庭之中，出自江南所称的“老阿姨”们的出品，真的是变化随心、品性如一。
市有不古，乃求之野。野有蔓草，零露漙兮。此语果然，算个真理。
