大河报·豫视频记者 王惟一
淄博烧烤的爆红，让烧烤品类的关注度倍增。2023年火热开局的烧烤品类，有哪些新变化和新机遇？近日，红餐品牌研究院发布《中国烧烤品类发展报告2023》，详细解读烧烤品类的发展现状和趋势。
烧烤品类丰富，已进入多维竞争阶段
烧烤作为历史较为悠久的餐饮品类，在我国拥有人数众多的拥趸者。依据不同的烤制方式，烧烤主要分为烤串和烤肉两大产品形态。
烤串指将食材切成块状，穿在竹签或铁签上，再经由炭火或燃气炉烤制而成的产品形态。常见的烤串有羊肉串、鸡肉串、牛肉串、烤茄子、烤玉米等种类。
由于地域的不同，烤串在食材、分量、调味和吃法上存在显著的差异，也衍生出了不同的派系，包括东北烧烤、西南烧烤、东南烧烤、西北烧烤等主流派系，并且在每一个主流派系之下，还分化出了不同的细分派系，如川派烧烤、新疆烧烤、锦州烧烤、湛江烧烤、淄博烧烤等。
烤肉则是指将整块腌制或调味后的肉类放置在炭火或电炉上慢慢烤制而成的产品形态。依据不同的地域流派，烤肉主要分为中式烤肉、韩式烤肉、日式烤肉以及融合烤肉。其中，中式烤肉的细分流派较多，包括北京炙子烤肉、内蒙烤肉、湘派烤肉等。
种类繁多的烧烤细分派系呈现出了各具特色的口感和味道，极大地丰富了我国烧烤品类的产品库，给消费者带来了多样化的消费体验。
然而，在过去的很长一段时间内，烧烤品类都停留在市井小摊、夫妻小店的阶段，陷入了“有品类无品牌”的尴尬境地。直到近年来，烧烤品类才进入连锁化发展阶段，涌现了不少潜力品牌。总的来看，烧烤可以分为路边摊阶段、室内阶段和多维竞争阶段三个发展阶段。
目前，烧烤品类已进入多维竞争阶段。在该阶段中，为解决同质化问题和提升门店效益，烧烤品牌开始注重精细化运营，从食材品质、口味、烧烤工艺和环境服务等方面进行创新。同时，为了给消费者提供更高品质的用餐体验，部分品牌开始向高端烧烤市场进军，凭借着高端的食材、精致的服务和环境，吸引了一批追求品质和个性的消费者。
烧烤市场规模突破2200亿元，品牌化程度仍待提升
经过多年的发展，烧烤品类已经积累了庞大的消费群体，加上夜经济的助力，其市场规模也在持续增长，2022年烧烤品类市场规模突破了2200亿元。2023年，在整体消费复苏的大背景下，烧烤火爆开局，2023年的烧烤市场规模势必会有一波上涨。
尽管烧烤品类的市场规模在持续增长，但烧烤品类的规模化程度依然偏低。据红餐大数据，超过四分之一的烧烤品牌的门店数在5家以下，门店数在5~50家的品牌数占比最高，达到了62.8%，而门店数在50家以上的品牌占比仅有10.9%。可见，小型连锁品牌是烧烤赛道的主流玩家，中大型的连锁品牌较少。
烧烤的细分品类主要有烤串和烤肉两大分支。从门店数量上看，烤串是烧烤品类中占比最高的细分品类，占据了60.5%的比例。从传统的羊肉串到创意的菌菇串、海鲜，再到现代风格的芝士烤串和果蔬烤串，烤串的品种和风格在不断创新中得以丰富。此外，烤肉品类的门店数量占比为36.3%，其他类型的烧烤门店的占比为3.2%。
据红餐大数据，截至2023年4月，全国烧烤门店数约为47.4万家，其中烤串和烤肉门店数分别为28.7万家和17.2万家，而火锅门店数为44.4万家。烧烤和火锅的总门店数相差并不大，但是门店数在500家以上的火锅品牌数量显然比烧烤品类要多出不少。由此不难看出，烧烤品类的规模化、品牌化发展远不如火锅品类。
从品牌竞争格局上看，目前烤肉品类呈现“一超多强”的局面，而烤串品类暂无绝对的巨头品牌。2015年起家于呼和浩特的九田家料理烤肉是门店数量最多的烧烤品牌。据红餐大数据，截至2023年4月，其门店数达到了961家，远超其他烤肉品牌。
从烤肉的细分品类上看，随着近年日韩风潮日渐式微，日韩烤肉品牌纷纷陷入了发展瓶颈。新石器烤肉、汉拿山烤肉目前的门店规模相比高峰期均有不同程度的缩水。
在2021年前后，国潮、融合、创新风潮在烤肉赛道兴起，新中式融合烤肉品牌随之崛起，北木南烤肉和酒、酒拾烤肉、柒酒烤肉等品牌快速拓店。然而，2022年以来，不少新中式烤肉品牌拓店速度均有不同程度的下降，甚至部分品牌还出现了门店收缩的状况。由此来看，烤肉品类正面临新一轮的格局重塑，惟有根基稳固的烤肉品牌才能持续迭代并较好立足。
烤串方面，据红餐大数据，截至2023年4月，门店数最多的烤串品牌为串意十足，其已经在全国范围内共开出了516家门店；其次是木屋烧烤，其门店数达到了211家。
烧烤进入比拼供应链时代
菜品丰富、厨师依赖程度低、供应链标准化难度相对低是烧烤与火锅这两个品类的共同特征。烤肉品类由于烤制本身对于厨艺要求不高，消费者可以选择自助烤制或店员辅助烤制，这一点与火锅品类的出餐形式类似。因此，烤肉品牌或能与火锅品牌共享供应链，如呷哺呷哺在2022年9月推出了高端烤肉品牌趁烧。
而对于烤串而言，供应链是制约品牌进行门店扩张的关键因素。由于烤串食材供应链路较短，其中溢价空间较大的环节是穿串和腌制。而这两个环节缺乏规模化的实力供应商。在烤串的供应链体系中，烤串品牌与上游食材供应链之间难以找到较好的合作利益点，导致二者耦合度不高，限制了品类的品牌化、规模化发展。
由此来看，自建供应链或成为烤串品牌突破扩张的发展关键。不过自建供应链对于烤串品牌的综合实力要求较高，并非所有品牌都能做到，这也是目前烤串品牌较难实现快速规模化发展的主要原因。那些已经成功建立完善供应链体系的烤串品牌，则拥有抢跑的先机。
“一人食”烧烤存机遇
数据显示，我国独居人士和单身人士数量在逐步增加，随之而来的是市场对于单人就餐的需求亦在逐步扩大。而对于社交属性较为浓厚的烧烤品类来说，一人食的烧烤就餐市场尚待开发。
如今，已经有一些商家瞄准了这一空白市场，开始推出“一人食”烧烤套餐。如聚焦于陕西区域发展的肉魁屋NIKUGAIYA mini·一人食烧肉不仅可以堂食，还可以点一人食烤肉外卖便当，目前其已经开出了4家门店。而聚焦于广州的赤坂一丁以单人单炉的日式烤肉切入“一人食”市场，目前其已经在广深两地开出了5家门店。
明档现切、现串成自助烧烤新卖点
如今，超市自选风格从火锅、串串等品类逐渐蔓延到烧烤，不少品牌做出了相应的尝试，比如佛山的哈碳长、杭州的骏府·烤肉自由、东北小胖墩自助烤肉等。这类自选烧烤采用开放式厨房，将店员备菜切肉的过程直接呈现给消费者，并把准备好的肉串、蔬菜等食材放入冰柜，供用户自行挑选。不仅如此，部分品牌还延续传统烧烤的服务形式，向不会烤制的客人提供“桌边帮烧”的服务。
整体上看，这种自助式烧烤由过去的“冷柜自选+自行烤制”转变为“明档备菜+冷柜自选+自行烤制/店员帮烤”的综合形式，不仅进一步提升了烧烤品类就餐方式的自由度，还增强了消费者的用餐体验感。
因此，对于现串现切现烤的烧烤品牌来说，这一举措不会增加太多人工，又能带来较好的体验感，或可一试。
来源：大河报·豫视频 编辑：邓飞
