大家好，我是大厨阿斗。一个从厨25年的国家一级厨师，高级中式烹饪技师。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。
炸丸子，到底是用面粉还是淀粉？这都快过年了，还是有很多人搞不清楚。
作为一名厨师，炸丸子是基本功，常用的炸丸子方法就有十几种。
首先，您要明白一个概念。淀粉是一个统称，包括玉米淀粉，土豆淀粉，红薯淀粉，小麦淀粉，绿豆淀粉等十几种。而面粉，并不是淀粉，它有面筋，所以炸出的丸子口感特别的硬。所以要混合使用，而且面粉也分为高精面粉，中精面粉，低精面粉。简单来说，一般人很难掌握。
今天给分享一个最简单、最容易的炸丸子的方法，新手都能一次性成功。炸出的丸子金黄焦脆，即便放凉了，也不会回软。
第一步、制作葱姜花椒水。
首先，我们切几个大葱段，然后用刀拍扁。再准备几块去皮生姜，同样用刀头拍成姜蓉。最后加入一小把花椒，我们先做炸丸子用的葱姜花椒水。
准备一口干净的锅，锅中加入一碗清水，然后倒入大葱，生姜和花椒，开小火慢慢煮沸。在煮沸的过程中，会逼出花椒、大葱和生姜的香味.
炸丸子最好不要直接使用葱姜，容易炸糊。不仅仅丸子颜色不好看，而且味道发苦。一般人操作，很难把握住火候。
水开后再煮5分钟后，就立刻关火，让水自然的冷却，把它们的香味完全融入水中。
等完全冷却后，我们用漏勺过滤一下，并用手挤出葱姜残余的水分，即可以得到一碗纯粹的葱姜花椒水。
第二步、准备馒头碎。
接下来，我们准备两个大馒头。这个馒头越干越好用，隔夜的最好。
我们先把一片片的馒头撕碎，然后放入一个绞肉机里面。接下来盖上盖子，启动机器，打成馒头碎，差不多这样就可以了。
打好的馒头碎，我们放入一个大盘中备用。
第三步、准备三肥七瘦的肉馅。
接下来，准备一些三肥七瘦的猪肉。因为我买的五花肉太肥了，所以，我今天选用了后腿肉加五花肉的组合。
先改刀切成小块，然后用双刀剁成肉馅，刀切的口感自然会略好一点。如果您怕麻烦的话，也可以用绞肉机，只是不要绞太碎。做出的丸子，其实，差别并不是很明显。
绞好的肉馅，我们放入一个大一点的盘子中，盘子越大，越方便搅拌。
第四步、混合调味。
我们朝盘子先倒入馒头末，馒头碎的量为160克，也就是一斤肉80克馒头碎的比例。
先直接用手抓匀，让馒头末和肉馅充分地混合在一起。因为馒头是发酵过的，并且蒸熟了，它自带很多微小的气孔，虽然肉眼看不明显，但是它内部却非常蓬松。用它炸丸子，想不酥脆都难。
接下来，开始调味，我们朝肉馅中加入一点食用盐，加多少合适呢？大家可以参考我的比例，一斤肉馅放5克盐，两斤肉馅放10克盐。
然后加入一点白糖，再加入一点胡椒粉。根据个人口味，选择性加入，一点十三香，或者五香粉，以及鸡精和味精提鲜（我在自己家炸丸子，一般都不放鸡精味精，但是我在酒店一定是加的，毕竟老板说的算嘛）。
最后加入两个鸡蛋，然后把它们用手混合均匀。打入鸡蛋不仅仅可以增加口感，还可以增加肉馅的粘度，方便成团。
但是，鸡蛋不能加太多，只要加了鸡蛋，炸的时候就会起沫的。而且加的鸡蛋多了，炸出的丸子易回软。
抓拌均匀后，我们少量多次的加入葱姜花椒水，加一次，就顺时针不停的搅拌。
我们要肉馅充分地吸收葱姜水，并搅打上劲。这里需要注意的是，只有等肉馅充分吸干水后，才可以再次加入葱姜水，每次加的量，都不要太多。
请您记住一个原则，丸子想要好吃，千万别加料酒。丸子加了料酒，下锅后表面迅速定型，内部的料酒挥发不出来，吃起来有明显的酒味，就不如加葱姜花椒水，吃起来更香、更有肉味。
那么，搅打成什么样才算合格呢？用手直接提起来，可以黏住手，成团缓慢地滑下来，就说明可以了。此时的肉馅，已经充分地搅打上劲了，这样炸出的丸子才劲道。
只要您按照我的方法，就无需再加生粉或者面粉了。
如果您，看到有其他的教学视频加了生粉或者面粉，那一定是肉馅水加多了，自圆其说的补救方法。
如果加了馒头，还加生粉和面粉，那做出来的那就不是肉丸了，而是面粉坨子。500克肉馅加80克馒头碎，是一个相对比较合理的比例。
第五步、开油锅炸丸子。
起锅烧油，油温六成热左右，大约160度。那么，具体怎么观察呢？就是拿一个竹筷子，插入油中，筷子周围会起很多急剧的小泡的时候，就说明油温到了。
我们调成最小火，抓起一团肉馅从虎口挤出，然后用大拇指和食指，来回捏几下，就会让肉丸自动滚圆。
然后用一个勺子接住，把肉丸直接放入油锅里面，这样就不会溅起油花，从而烫到自己。
拿回来的勺子，因为粘上了油，会更加方便地把下一个丸子送出去。大家不要担心会烫手，因为速度足够快，勺子上的油也少，回来的时候，勺子最多是温热的。
等我们把丸子搓圆后，勺子也就冷了。这才是我们厨师最常用的手法，也是最安全的。
就这样一个接一个下丸子，油锅差不多满了，就不要下了。没一会儿，丸子浮起来，就说明它已经炸熟了。肉丸太多，一锅炸不完，也不要着急，我就炸了两锅，才炸完全部的肉馅。
想要丸子酥脆好看，要分两次炸。
第一次炸，炸到丸子表面金黄就可以了，主要是定型和成熟，炸好后捞起来，沥油备用。
第二次炸，叫复炸。我们先用漏勺把油锅的浮沫（加鸡蛋才会有，不加没有浮沫），和油渣打捞干净。
这次复炸，要全程开大火，把油温升起来，复炸的温度为180度左右，就是油面微微冒烟的时候。
我们下入丸子炸个1分钟左右的时间，就可以捞起来，这一次炸主要目的是上色和变得更酥脆。
我这里有一个表格，是常见食用油的烟点，大家可以参考一下。
全部炸好后沥油，再倒在盘中，一道金黄酥脆的丸子就炸好了。
这个方法做出的丸子，吃起来外酥里嫩，肉味十足，特别好吃。即便，放凉了，都很酥脆。
在我们酒店售卖的时候，会放上一碟辣椒油，喜欢吃辣的朋友可以试一试。
只要您把这个丸子学会了，过年时，露一手，人人夸你是大厨。
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