叫花就是乞丐黄泥叫花鸡做法及步骤，四海为家，人在哪，家在哪，怎有炊具，无炊具又要食物缺生，应该通过物物转热致鸡成熟，故叫叫花鸡。这个菜以我字面臆断，是想想，该为发明菜品，所以叫花鸡可包裹，可不包裹直截置火上烤，中国相来穷人发明菜，富人或商人光大菜。我想怎么烤这鸡。鸡首先要加自己想加的香辛料放整鸡肚中淹制入味，我又想要特出叫花意，料越简单越好，葱蒜姜盐装满鸡肚子，加一点八角也可，最好八角粉，这些料要柔入鸡肉中更好，不过我想这种佐料随意入鸡肚，入味不均更有叫花意，叫花人，懒随性，更特出这种烤鸡与众不同。包裹的还是不包直截烤在中火中或中火上半小时即可成熟，成熟无桌，无盘，没筷用手扯最好，才象叫花鸡的狂野意境。

82年叫花鸡，亦称黄泥煨鸡。香港等地称、富贵鸡。传说前清时某乞丐，流浪常熟虞山脚下。某日偷得鸡一只，因无炊具，遂以黄泥裹而烧之，既熟，泥干毛脱，奇香四溢，后竟传为名菜。至光绪年间，常熟山景园菜馆开业，经悉心研制，一时誉满江南。泥烤之法其实是古老的烹调方法之一。在周代八珍中，炮豚、烤乳猪，就是采用泥烤法，历经三千余年，今已甚罕见，唯常熟黄泥煨鸡尚有此举，对研究烹调史不无重要意义。黄泥煨鸡的特点，一是烹调方法独特，密封好，传热慢，保持原汁原味，二是选料讲究，常熟著名的三黄鸡，膘肥肉细、香味醇厚。旧时用砻糠火煨，今则入烤箱烤制。

烹调方法：黄泥煨烤、特殊烹调方法。

原料：

去毛嫩母鸡1只、约1500克，虾仁、50克，鸡肫丁、100克，瘦猪肉丁、100克，熟火腿丁、25克，水发香菇丁、25克，大虾米、1.5克，猪网油、20克，鲜荷叶、4张，玻璃纸、1张，包装纸、1张，酒坛泥、黄泥、3000克，绍酒、50克，精盐、5克，酱油、500克、约耗、100克，葱段、25克，姜末、10克，丁香、4颗，八角、2颗，玉果末、0.5克，山柰末、1.5克，芝麻油、50克，熟猪油、50克。

制法：

切配：1.将去毛鸡、选用当年新母鸡，斩去脚，在左腋下开长约3厘米的小口，挖去内脏，抽去气管和食管，洗净晾干。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨、不能破皮，放入钵中，加酱油500克，绍酒25克、精盐腌渍1小时取出。将丁香2颗和八角一起碾成末，加玉果末，山柰末拌和，擦抹鸡身。

2.炒锅署旺火上烧热，舀入熟猪油烧至五成热，放入葱段、姜末炸香后捞出，接着放入虾仁、肉丁、火腿丁、鸡肫丁、香菇丁、虾米颠炒几下，加绍酒25克、酱油25克、绵白糖炒至断生，起锅盛入盘中。待晾凉后，从鸡腋下刀口处填入鸡腹，卤汁也倒入，将鸡头塞入刀口中，两腋下各放丁香1颗夹住，用网油紧包鸡身，外用荷叶1张包裹、荷叶洗净放沸水中烫一下，再用玻璃纸包裹，外面再包一层荷叶，用细麻绳捆扎成长圆形。

3.将酒坛泥碾成粉，加清水拌和起粘，平摊在湿布上、厚约1.5厘米，将捆扎的鸡放在泥的中间，把湿布四角提起紧包、使泥紧粘，然后揭去湿布，再用包装纸包裹，并用竹签在泥面上戮一小孔、在初烤时使热气外出，防止泥层破裂脱落。

烹调：将泥裹鸡、小孔朝上，放进烤箱，用旺火烤约40分钟，取出后，用湿泥封住小孔、每隔20分钟翻身一次、使四周烤匀，最后用微火烤1.5小时，取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶，玻璃纸，装盘淋上芝麻油即成。上桌时另带芝麻酱、葱白段蘸食。亦可放在桌上，由进食者自己用木槌敲碎泥壳，自已动手解绳揭叶，以增加进食情趣。

风味特点：

此菜用黄泥煨烤，原汁原味，敲开泥壳，香味四溢。鸡保持原形，皮色金黄有光，鸡肉酥香肥嫩，上筷骨肉即离。腹有鲜料，味美异常。

操作关键：

1.鸡浸渍要入味，香料要齐备。

2.包裹鸡时要整洁牢固，防止黄泥渗入。

3.黄泥要反复揉制，便于烘烤时不裂缝。

4.不能急于求成，要烤透。