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黄泥叫花鸡做法及步骤,叫花鸡一定要包裹了烤吗?

2021-11-10 05:47:03 来源:天空软件网 我要评论()

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叫花就是乞丐黄泥叫花鸡做法及步骤,四海为家,人在哪,家在哪,怎有炊具,无炊具又要食物缺生,应该通过物物转热致鸡成熟,故叫叫花鸡。这个菜以我字面臆断,是想想,该为发明菜品,所以叫花鸡可包裹,可不包裹直截置火上烤,中国相来穷人发明菜,富人或商人光大菜。我想怎么烤这鸡。鸡首先要加自己想加的香辛料放整鸡肚中淹制入味,我又想要特出叫花意,料越简单越好,葱蒜姜盐装满鸡肚子,加一点八角也可,最好八角粉,这些料要柔入鸡肉中更好,不过我想这种佐料随意入鸡肚,入味不均更有叫花意,叫花人,懒随性,更特出这种烤鸡与众不同。包裹的还是不包直截烤在中火中或中火上半小时即可成熟,成熟无桌,无盘,没筷用手扯最好,才象叫花鸡的狂野意境。

82年叫花鸡,亦称黄泥煨鸡。香港等地称、富贵鸡。传说前清时某乞丐,流浪常熟虞山脚下。某日偷得鸡一只,因无炊具,遂以黄泥裹而烧之,既熟,泥干毛脱,奇香四溢,后竟传为名菜。至光绪年间,常熟山景园菜馆开业,经悉心研制,一时誉满江南。泥烤之法其实是古老的烹调方法之一。在周代八珍中,炮豚、烤乳猪,就是采用泥烤法,历经三千余年,今已甚罕见,唯常熟黄泥煨鸡尚有此举,对研究烹调史不无重要意义。黄泥煨鸡的特点,一是烹调方法独特,密封好,传热慢,保持原汁原味,二是选料讲究,常熟著名的三黄鸡,膘肥肉细、香味醇厚。旧时用砻糠火煨,今则入烤箱烤制。

烹调方法:黄泥煨烤、特殊烹调方法。

原料:

去毛嫩母鸡1只、约1500克,虾仁、50克,鸡肫丁、100克,瘦猪肉丁、100克,熟火腿丁、25克,水发香菇丁、25克,大虾米、1.5克,猪网油、20克,鲜荷叶、4张,玻璃纸、1张,包装纸、1张,酒坛泥、黄泥、3000克,绍酒、50克,精盐、5克,酱油、500克、约耗、100克,葱段、25克,姜末、10克,丁香、4颗,八角、2颗,玉果末、0.5克,山柰末、1.5克,芝麻油、50克,熟猪油、50克。

制法:

切配:1.将去毛鸡、选用当年新母鸡,斩去脚,在左腋下开长约3厘米的小口,挖去内脏,抽去气管和食管,洗净晾干。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨、不能破皮,放入钵中,加酱油500克,绍酒25克、精盐腌渍1小时取出。将丁香2颗和八角一起碾成末,加玉果末,山柰末拌和,擦抹鸡身。

2.炒锅署旺火上烧热,舀入熟猪油烧至五成热,放入葱段、姜末炸香后捞出,接着放入虾仁、肉丁、火腿丁、鸡肫丁、香菇丁、虾米颠炒几下,加绍酒25克、酱油25克、绵白糖炒至断生,起锅盛入盘中。待晾凉后,从鸡腋下刀口处填入鸡腹,卤汁也倒入,将鸡头塞入刀口中,两腋下各放丁香1颗夹住,用网油紧包鸡身,外用荷叶1张包裹、荷叶洗净放沸水中烫一下,再用玻璃纸包裹,外面再包一层荷叶,用细麻绳捆扎成长圆形。

3.将酒坛泥碾成粉,加清水拌和起粘,平摊在湿布上、厚约1.5厘米,将捆扎的鸡放在泥的中间,把湿布四角提起紧包、使泥紧粘,然后揭去湿布,再用包装纸包裹,并用竹签在泥面上戮一小孔、在初烤时使热气外出,防止泥层破裂脱落。

烹调:将泥裹鸡、小孔朝上,放进烤箱,用旺火烤约40分钟,取出后,用湿泥封住小孔、每隔20分钟翻身一次、使四周烤匀,最后用微火烤1.5小时,取出敲掉泥,解去绳,揭去荷叶,玻璃纸,装盘淋上芝麻油即成。上桌时另带芝麻酱、葱白段蘸食。亦可放在桌上,由进食者自己用木槌敲碎泥壳,自已动手解绳揭叶,以增加进食情趣。

风味特点:

此菜用黄泥煨烤,原汁原味,敲开泥壳,香味四溢。鸡保持原形,皮色金黄有光,鸡肉酥香肥嫩,上筷骨肉即离。腹有鲜料,味美异常。

操作关键:

1.鸡浸渍要入味,香料要齐备。

2.包裹鸡时要整洁牢固,防止黄泥渗入。

3.黄泥要反复揉制,便于烘烤时不裂缝。

4.不能急于求成,要烤透。

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