做西点的小苏打和泡打粉有什么区别呢泡打粉是什么东西?
泡打粉颜色是白色,粉末状的,小苏打是白色粉末状。泡打粉是由各种酸性物质加小苏打和玉米淀粉组成,小苏打是碱性的化学物质,又名碳酸氢钠。一般制作蒸发糕或者米高建议使用泡打粉,成品的蓬松感较好,小苏打多用于中和食物的酸碱性因此使用时要注意量。
泡打粉颜色是白色,粉末状的,是由各种酸性物质加小苏打和玉米淀粉组成。在使用方式上,一般制作蒸发糕或者米高建议使用泡打粉,成品的蓬松感较好。
小苏打是碱性的化学物质,又名碳酸氢钠,白色粉末状,碱味较重,多用于中和食物的酸碱性,因此使用时要注意量。比如当发酵的面团发酸了,就可加适量的小苏打来挽救,不然做好的面食就很硬且不蓬松。
此外用小苏打做的食物要蒸熟,不然它的作用来的快消失的也快,这样达不到发泡效果,食物就不好吃了。
泡打粉和小苏打的工作原理是一样的,都是和水发生反应让面团膨胀。因此,当面食中加了泡打粉或这苏打粉后就不能放置太久,要尽快上锅蒸;如果是面包就需尽快放入烤箱,才能更好的发挥它们的作用,保证发泡的质量。
最近有人问超哥:小苏打和食用泡打粉有什么不同?超市上购买的面包糕点配料中,有的用小苏打,有的用食用泡打粉。
那么,小苏打和食用泡打粉有什么不同呢?
超哥给大家说一说。
答案抢先看: 从原料来看,小苏打是碳酸氢钠,而食用泡打粉是由碱性剂、酸性剂和填充剂组成的;从膨松效果看,小苏打产气速度不可控制,且会有不良风味产生,食用泡打粉膨松效果更好。
【小苏打,传统的膨松剂】
说起小苏打,大家应该都不陌生,既可以用来做面包饼干,也可以用来去除水垢。小苏打的学名叫碳酸氢钠,在一些地方也叫食用碱。在面包饼干制作中,小苏打的主要作用是使面包饼干蓬松,因而在食品工业上属于一种膨松剂。
这是因为小苏打受热会分解产生二氧化碳气体,使面胚起发,形成致密多孔组织,从而使面包饼干具有松软或酥脆的口感。但小苏打受热分解之后呈碱性,单独用小苏打和面粉做出来的食品会有一股碱味,且容易出现黄色的斑迹[1],因而现在多用食用泡打粉来代替。
【食用泡打粉,能控制产气速率的发酵粉】
所谓食用泡打粉,其实是一种复合膨松剂,它是由碱性剂、酸性剂和填充剂组成[1]的,其中的碱性剂最常用的就是我们熟悉的小苏打。
食用泡打粉的原理[1、2]是碱性剂和酸性剂发生化学反应产生二氧化碳气体,使面胚起发,同时酸性剂可以调节食品的酸碱度,做出来的食品就不会有影响口味的碱味,也不会出现影响美观的黄斑。另外,不同的酸性剂还可以调节产气的速度,用于制作不同的食品。
如蛋糕类制品需要膨松剂在烘烤前期和后期都有气体产生,常用双效泡打粉;而油炸食品则需要膨松剂在常温下尽可能少产气,遇热产气快,常用慢性泡打粉。
【总结】
小苏打和食用泡打粉都可以用作膨松剂,但其特性和原理都是不同的。
小苏打是利用碳酸氢钠受热分解产生气体来使制品膨松,而食用泡打粉是利用化学反应产气使制品膨松;单用小苏打作膨松剂的食品会有不良的风味,而食用泡打粉则改善了单用小苏打而产生的不良风味,是一种复合膨松剂。
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参考文献
[1]郝利平、聂乾忠、周爱梅、白卫东.食品添加剂[M].北京:中国农业大学出版社, 2016.
[2]李瑶.泡打粉在糕点食品加工中的应用机理[J].农村新技术,2010(2):21.
作者:胡津 赵力超