制作拉面时不加蓬灰也是可以的拉面里为什么都要加蓬灰，面中可以加些盐，也可以提高劲度

蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3，分子量是138。蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。另外，蓬灰只在牛肉面中使用，没有国家标准可执行。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。卫生监督所一直定期不定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检，发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰。

兰州拉面，在清代有一个叫马六七的人从河南带入兰州的。他的面号称“一清、二白、三绿、四红、五黄”。肉烂鲜香的特点，深受人民大众喜爱。

兰州拉面的面粉非常讲究，选用专用的高筋面粉。一定要是新面粉，其次是和面，水的温度也很讲究，冬天一般选用温水在其他季节选用凉水。货好的面团温度保持在30℃为宜。据说和面时还加入了少量的“灰”，这样能提高面的韧性与拉伸的范围。有“三遍水，三遍灰，九九八十一变揉的说法。”这里面所说的会并不是我们普通的草木灰，实际上是一种几眼，是戈壁滩的蓬草烧出来的碱性东西，也叫蓬灰。把它加到面的不禁思念，有一种特殊的香味，而且拉出的面条非常听懂，有劲爽滑，而且透着黄色，但现代的人发明了一种专用和面剂来代替。而且和面技巧也是非常关键的，要八十一遍揉，才能体现出面的韧性。

醒面，和好的面要放置一段时间进行醒面。一般大约在半个小时以上，冬天则需要时间更长，一些这样会使面筋生成，使命更有筋性。醒面的时候要用器皿盖上或者用保鲜膜包上。防止外面干硬。

然后将面放到案板上反复揉搓、捣、拉、摔等方法反复摔打。最后搓成圆条。将冲好的圆条刷上油，然后根据吃面人的需要拉出粗细不同的面条。拉面可是一种绝活呦。就介绍这么多和面时方法。

兰州只有牛肉面（只有外地才叫拉面），满街的牛大碗店，早上可以吃，中午可以吃，晚上还可以吃，地道的兰州人要是哪天没吃碗面就会感觉全身乏力。你在兰州的面馆可以看到三岁小儿站在凳子上捧着一个比他头还大的面碗在吃面。很可惜的是，全国各地的拉面馆子，竟然80%都不是兰州人开的，在距离兰州250公里外的青海省海宁市的山坳里，有一片巴掌大的县城，化隆回族自治县。这里成了“兰州牛肉拉面”的故乡。如今，化隆在外做拉面的有7万多人，拉面馆1.3万家。他们多分布在一线城市群：长三角、珠三角、京津冀。化隆全县20万人，有1/3在外做拉面，每家每户都有。化隆县就业局局长马吉荣的家里，就有五六户亲戚在做，分散在东莞、广州、上海和天津。化隆女人，早早结婚，第一件事就是去外地的拉面店帮忙，一帮就是一二十年。而牛肉面真正的配方，还是在甘肃兰州人的手中，要知道这些祖传的汤料秘方都是家族不传之宝，传男不传女，拥有这个秘方足可以保证你在兰州这里发家致富。而大家知道化隆人的拉面为何要比兰州人的牛肉面活的久的原因嘛？——成本兰州牛肉面的汤，需要用牛肉、鸡肉和牛骨熬制5个小时，而青海拉面的汤主要靠牛油和胡椒粉等调料的勾兑。（这不是黑哈，这是东方宫负责人的原话）如果一碗兰州拉面的成本是5元，青海拉面的成本可能就是2元。所以在低价的快餐市场，青海拉面能赚钱，兰州拉面就会亏本。

而兰州牛肉面除了汤需要熬制之外，还有配料（有说法牛肉面的配料多达70多种，而每种的比例都极为精确，差一点都不是一个味）调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。五、味精与汤（水）的比例为：0 2-04％。六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。2．投放辣椒面时油温控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。汤是如此重要，一个资深的牛肉面吃客会在凌晨两点就在面馆门口等待，以便于自己能在面馆开门的那一瞬间冲进店里吃到清晨的第一锅浓汤做出的面，那锅汤叫做头锅汤，随后的汤会因为不断加水而变淡，为真正的吃客所不齿。你以为只是除了这些嘛？还有水质，很多说拉面出了兰州就不是那个味道了，这应该就是水的原因，其实兰州的水确实有自己的特点，喝上去有点偏甜，不知道是不是心理作用。还有一个原因是兰州的海拔，1300多米，水的沸点是98度左右，在这个温度煮的汤料拥有别的地方没有的味道。而选用的牛羊肉也是精心挑选的，虽然没有听音乐的神户牛那么夸张，但是自然放牧养殖出来的味道绝对和饲养场出来的不一样。而加上那只香不辣的红油（辣椒是因为兰州干燥阳光足，昼夜温差大）。总之，题主要是喜欢吃牛肉面，一定要去兰州吃一碗。