谢谢邀请。您好如何在家自制腐乳，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，不搞虚头，敬请关注。

您好，我来回答您的问题。可以很确定的告诉您：在豆腐乳进行发酵的时候，不能密封。

具体原因是：在豆腐乳进行发酵的过程中，起作用的是其中的毛霉菌。这种霉菌是一种喜氧，喜温的霉菌。过低的温度，过低的氧含量，都不利于它的生长，自然豆腐的发酵也会收到影响。

所以，在豆腐乳进行发酵这一步的时候。切记不能密封。

下面说一下豆腐乳的注意事项。或者说，怎么在家也能做出好吃的豆腐乳。

咱国家的豆腐乳，大致分为两个流派。一种是以四川为代表的红豆腐。红豆腐经历了发酵和调味，放置二次发酵。另一种以广式的腐乳为代表，经历了发酵，调味，密封浸泡三个阶段。前一种口味重，麻辣咸鲜，无敌下饭。后一种相对口味较轻，有大量腐乳汁。用于烹饪，捞面等，口味浓香，鲜爽。我在江门的时候，下属的开平就是大名鼎鼎的广和腐乳生产地，那味道真的是非常棒。

以下就以四川的红豆腐为例，来说下家常制作流程和注意事项。

第一步，发酵。

1、一定选用老豆腐，而且优先正经卤水点出的铁锅豆腐。一般石膏豆腐，嫩豆腐是不能用来做豆腐乳的，想都不想。

2、将豆腐切成3厘米或者5厘米左右的立方块。选择50度以上的大曲酒，将豆腐淋洗一遍。这一步如果要消毒彻底的话，可以先将大曲酒加热到30度左右再淋洗。

3、将豆腐块放到竹编里，上盖纱布或干净稻草，在阳光下每天晒两个小时，剩下的时间放到阴凉通风处进行自然发酵。这个过程根据天气和温度的原因，大致在10-15天。直到豆腐表面长满白色的细毛或有微红色粘液即可。

第二步：上料腌制。

1、准备一个容器，将辣椒面，花椒面，盐，十三香，少许糖和味精拌匀即成拌料。注意一定要多放盐，一定要足够咸。再准备一个小碗，倒满大曲酒。盐和酒是豆腐乳不会变坏的关键。

2，豆腐一块块先在大曲酒里浸泡一下，捞出滚满拌料，一层层的叠加码放在坛子里。最后将剩余的拌料和大曲酒倒在上面封坛。

第三步：静置二次发酵。

1、其实在坛子里密封一礼拜就可以吃了，但口感还不够细腻，味道也吃的不够。所以还需要有个较长时间的二次发酵。

2、慢慢的等待吧，大约半个月就可以打开看一下发酵状态，是否够细腻。如果不够继续封坛，一般一个月后总归口感不错，可以下饭了。

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我是馋食记，希望我的回答能对您有所帮助。也请您关注我，了解美食的点点滴滴。

要让臭豆腐乳更臭，当然是豆腐前期制作发酵要到位，一般做豆腐乳都是秋冬时节，这位这两个季节比起春夏季节，空气湿度和气温都相对低一点，没有苍蝇蚊虫，更适合发酵，一般温度控制在15到25℃之间''，'霉10天左右，豆腐上面就长满了灰白色的绒毛，盖住全部的豆腐，问起来有浓烈的臭豆腐的味道，就可以裹上辣椒盐了，装入瓶中，加入冷开水，等待第二次发酵了，约一个月左右，又臭又辣的臭豆腐去乳就大功告成了，下凡佐餐必备，每年家里都做大量的豆腐乳，按照这个操作去做，成功率接近一百，零失误！