葫芦头的第一步是处理原料大肠，大肠翻过，去净油脂异物，清洗干净翻回，用盐和醋搅拌，静置十分钟搅匀清洗干净，如此三回，洗净后入开水锅汆水捞出，又重新凉水下锅，加葱姜大料烧开煮熟葫芦头泡馍是如何由来的。

大肠切片备用。

馍掰好，放入切好大肠，木耳，粉丝。

锅内放大骨烧开，直至汤至奶白色，将汤一次次浇进碗里，再将汤一次次逼出，直至馍泖透。

泖好后加入大料水，盐，味精，麻辣料，辣子油，放上葱花香菜沫，再次浇入骨头汤。

一碗香喷喷的葫芦头泡馍就做好了。

专注陕西小吃葫芦头爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。

羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍，其中以陕西的牛羊肉泡馍最为出名。泡馍味道厚重，回味无穷，外观豪放简单，内里却精致复杂。充分体现了陕西人既保守，又开放；既粗犷，又心灵手巧；既老实，又圆滑；既吃苦耐劳，又懂得享受的生活态度。在陕西吃牛羊肉泡馍，馍都是自己手掰的，掰的大小也有讲究，一般掰馍要掰成黄豆大小的颗粒。掰好后要告诉伙计你的口味要求，口重或者口轻，干拌（汤较少）、口汤（吃完馍碗底剩的汤刚好一口）或者水围城（汤较多）。吃泡馍也有讲究，要蚕食，就是沿着碗边一点点拨着吃，切勿使劲搅和，这样出来的口味始终如一。吃泡馍要搭配着糖蒜和辣酱，吃的时候有些腻的时候，来一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中（拌的量以一两口吃完为宜），然后用送的汤清清口，然后继续吃，这样才不影响口味。

因主要用的是猪大肠与小肠连接处的肥肠，这块的肥肠在煮熟后呈收缩状形似葫芦头，故名葫芦头泡馍。葫芦头泡馍最早可以追溯至唐代，并且以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于国内外。其烹制工艺精细，合理使用多种调料。最重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序，其中原料肠肚要经过十几道工序才能达到去污、去腥、去腻的要求，做出美味的葫芦头。

葫芦头泡馍与牛羊肉泡馍不同的除了原料，还有就是葫芦头泡馍的馍不用掰成黄豆大小，要掰成大块的，太小馍会煮没了。牛羊肉泡馍和葫芦头泡馍都是陕西的传统风味小吃，也受到来自四面八方的朋友的喜爱，要说到哪种最适合自己，我还是偏向于牛羊肉泡馍，牛羊肉泡馍的馍块小，不管是水围城还是小炒，吃起来口感更好一些。

谢邀，拋砖引玉，大家切勿见怪，吃过西安百分之九十以上有点名气的葫芦头，西安葫芦头最早有名气的便是春发生，大约在上世纪六七十年代，春发生的葫芦头还是很正统的，因为缺油少肉，能吃一碗带肉的，恐怕是要计划几个星期，加之计划经济时代，独此一家，老一辈都留下深刻的记忆。

及至改革开放，市场放开，到九十年代初时，民间也出现了两位大师，吴金炳和张三。在当时的春发生人眼里，其它的都是旁门左道，但张三等人的花式泖馍方法给人留下深刻印象，据我所知有犀牛望月，海底捞月等动作，又有坊间流传二位是习武爱好者，前不久还有人跟我说干葫芦头的都练的是小洪拳，也是源于这个原因。

要说流派也算不上，但是从做法上还是有区别的，西安传统的葫芦头都是用传统泖的做法做出的，就是用高汤反复地浇到碗里又倒出，将馍透后再进行调饭，碗里放掰好的饼肥肠粉丝等。在西安还有蒲城做法的葫芦头，肥肠是切成细丝提前卤好约，馍的发面程度更高，泖好后将肥肠丝放在上面。还有一种是这些年流行的葫芦头小炒，酸辣味不带汤，做法约有三四种，基本上很受重口味人的喜欢。也有采取煮的方法的，煮出的葫芦头馍更劲道，但工艺略复杂一些，一般都不采用。西安以北泾阳县有葫芦头有名，但严格讲不能称为葫芦头，炒大肠而已。按说西安是葫芦头的根据地，偏偏青海的西宁有家杨家葫芦头很火，开了十几年的老店，亲身去试了试，也不能算是葫芦头。

一碗好吃的葫芦头，端上桌一定是香气逼人的，来源于大肠，骨汤，辣油，各种调味品。

我是寻味陕西，一位专业的葫芦头经营者（以上图片均为本店实拍），欢迎喜欢这种西安小吃的朋友关注交流。