龙头鱼哪些鱼含有甲醛和重金属、鳕鱼、鱿鱼、梭子蟹等甲醛含量高

　　早几年，浙江省水产质量检测中心曾专门前往舟山，向出海捕鱼的船老大直接拿海产品进行甲醛含量检测，发现这些海产品多少都含有一些自带甲醛，“不过，大部分的含量都很低，而淡水鱼的甲醛含量又要低于海产品，只是龙头鱼、鳕鱼、鱿鱼、梭子蟹等种类的甲醛含量特别高。”该中心负责人解释，鱼类等肉质中有一种“氧化三甲胺”的物质，经过分解会产生甲醛、二甲胺等，在这个过程中，需要酶的参与或微生物作用，“而据了解，这种物质与水产品的渗透压有关，淡水鱼所处的水压弱，此物质较少；而海产品所处深海，压强大则参与作用的物质含量多。这也就解释了淡水鱼甲醛含量相对较低的原因。”

冷链运输有利于控制甲醛含量

　　甲醛含量高低，除了与不同水产品种有关，不同的冷藏方式也大有讲究，“在宁波海洋与渔业研究院的一篇论文中则提及，龙头鱼甲醛含量高达457mg/kg，这是已经过捕捞、运输、保存等环节的样本，可见这些环节均对海产品的甲醛含量上升有影响。”对此，该负责人认为，海产品的新鲜度尤为重要。倡导冷链运输，从产地到消费者的途径保持稳定的冷藏状态，减少运输时间，都是提高水产品食用营养价值，确保消费者食用安全的关键。

水产品甲醛标准已被废止

　　在2005年，一份《东海地区常见水产品甲醛本底值调查及分析含量》报告中，随机检测70种海水鱼，除日本方头鱼等四种鱼类甲醛含量为零，大部分含量不超过5mg/kg，然而龙头鱼甲醛本底值为43.65mg/kg，另有阿根廷鱿鱼的内脏甲醛本底值为479.09mg/kg。

　　省水产质量检测中心相关技术负责人说，按照最早的标准无公害食品、水发水产品标准规定，甲醛含量不能超过10mg/kg，不过后来因为此项研究的发现，相关规定标准被废止，现在仍属于空白期。

如何烹饪能分解减弱甲醛

　　如此说来，龙头鱼以及鱿鱼、梭子蟹等海产品还能不能吃？该怎么吃呢？烹饪煮熟后，甲醛是否能分解减弱一些呢？

　　美国环境保护局建议，甲醛每日允许摄入量为每公斤体重0.2mg，如果按体重50公斤重的成年人计算，每日可摄入的甲醛含量应控制在10mg内。另外，复旦大学微生物学教授周德庆对甲醛膳食风险进行定量评估，曾建议将我国鲜活水产品种甲醛安全限量标准暂定为30mg/kg。

　　这意味着，每日少量食用一些水产品还是安全的，一般一条龙头鱼差不多在二两左右，每次吃一两条，一个月吃两三次问题不大。

　　“虽然烹煮过后，甲醛含量是否有变化，尚没有相关试验数据，但是使用烹煮、食醋等方式是健康科学的饮食习惯。”省水产质量检测中心相关技术负责人解释，这样做一能起到调整口味，去除腥味的作用，二能有效杀灭一些微生物细菌，保证饮食安全。

　　“温州原来有家鱿鱼干加工企业，在产品抽查中，发现甲醛含量非常高，厂家和抽检部门都很困惑，采购的原材料没有问题，加工过程中也没有人工添加甲醛，这超标的含量从何而来？其实，这些海产品在加工脱水的过程中，由于水分减少，甲醛含量就迅速飙高。”

　　有关专家提醒，龙头鱼本身产生的甲醛和人工添加的甲醛不能通过检测手段进行分别，但是一般甲醛含量超过1000mg/kg，基本上是人工添加为主。目前市面上在售的干制龙头鱼，甲醛含量更高些，长时间大量食用，不利身体健康。

如何辨别人工添加甲醛海鲜

　　鱿鱼浸泡过甲醛溶液后会变得比较坚硬、结实，颜色比平常鲜艳，表面粘液少了，鱼腥味也淡了。海蛎浸泡过甲醛溶液后，个体完整，皱褶清晰，没有或很少有粘液，汤水不浑浊。其他鱼类若用甲醛保鲜，则鱼体较清洁，坚硬，弹性比没有浸泡过的鱼好。表面上看，鱼好像很新鲜，但鱼眼浑浊，鱼眼膜模糊。

虾体内有些特殊物质在特定的环境下会变化，因此很难从外表上判断鲜虾是否浸泡过甲醛溶液。被甲醛溶液浸泡后的虾仁蛋白质凝固，因而整个虾仁变得坚韧、富有弹性，不易破碎，嗅之有淡淡的药水味，而且虾仁表面晶莹透亮，食之脆如海蜇，缺少海鲜特有的美味。除了通过视觉判断，还可以根据气味来辨别水产品是否浸泡过甲醛溶液。甲醛是一种有刺激性气味的气体，水产品如果浸泡过浓度较高的甲醛溶液就会有刺鼻的味道。而自带甲醛的海鲜味道可以忽略。