在吃货看来毒皮蛋的危害，饭店烧热菜安全，那么凉拌菜也不会有问题。实际不然，卖凉菜对餐饮机构有着更高的要求。

《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定：

“制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求”；

《餐饮服务食品安全操作规范》规定：

“进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间”，“凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施”……

当火锅店不具备这些条件时，那么就不能制作、销售凉菜，领取的《食品经营许可证》的许可范围也就无法包括凉菜。

其实，不同的餐饮项目对经营场所的要求不尽相同，经营热菜的餐馆并不一定满足经营凉菜的条件，小小凉菜看似简单易制，其实对加工条件要求很高，由于它属于冷加工，食用之前不会再被加热，缺少灭菌环节，在制售中稍稍贮存不当，就会被细菌污染，很容易在销售过程中引发食客的肠道疾病甚至发生食物中毒，特别是夏季，温度高、湿度大，食物本来就容易变质，这个时候的凉菜给公共健康带来的风险，甚至能超过热食。

事实上，因违规制作销售凉菜，造成食客腹泻、中毒等案例非常多，相关处罚案例也比比皆是，只是大家不注意罢了。并且，根据市场监管部门的抽查结果，凉菜类食品的合格率比较低，部分销售凉菜的餐厅卫生状况堪忧，在无形中对食客的身体健康构成不小的威胁。

所以，凉菜不是餐厅想卖就能卖，本案中的火锅店，没有专门的凉菜制作间，凉菜、热菜均出自同一个厨房，生熟不分，存在很大安全隐患。

皮蛋，又叫松花蛋，是餐桌上经常见到的的一种食物，通常一枚小小的皮蛋可以做皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、香葱皮蛋等菜肴。皮蛋由于制作简单，口感鲜美，所以受到人们的喜爱，松花蛋是由鸭蛋制成，那么一个白白的鸭蛋怎么就变成了黝黑发亮的皮蛋了呢？

我们知道蛋白的主要化学成分是蛋白质，蛋白质经过一段时间会分解成氨基酸，氨基酸是一种俩性物质，既能和酸又能和碱反应，所以在制作皮蛋时，外面包裹的泥里不仅加了氧化铅、铜、锌等重金属物质（这些物质可使蛋白质凝固、脱壳、变色）还加了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钠等，泥巴里的石灰经过长时间的渗透会通过蛋壳上细孔与氨基酸发生反应，生成氨基酸盐，氨基酸盐结晶析出就形成了漂亮的松花，这也就是为什么皮蛋上会有漂亮的花纹。因此皮蛋含有丰富的矿物质。

正是因为皮蛋是与石灰、铅有关系，所以人们一直对它的安全有一些顾虑，因为铅容易引起铅中毒，有的国家禁止皮蛋入境就是应为皮蛋含铅。

那么食用皮蛋究竟是利大于弊还是弊大于利？

早在夏朝时期就已经研制出皮蛋，据王士雄《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”可以看出皮蛋有一定的好处。但是因为皮蛋中还有铅、石灰等物质，所以还是少吃为妙。现在已经腌制出无铅皮蛋，即用用EDTA（乙二胺四乙酸）代替黄丹粉（含二氧化铅），皮蛋中有时会有氨基酸分解出的氨气，也是有的皮蛋闻起来有臭味的原因，所以建议大家适当食用。

不要用一些简单的生活常识问题来误导大家，以至于达到某些不可告人的目的。知道变蛋、咸菜、干菜是怎么来的吗？是有什么作用吗？一个意大利点洋鬼子，竟然评论中国的食品问题，你以为知道元素周期表就厉害了？你以为你吃的好吗？其实你不懂！我们的老百姓也有相当一部分人崇洋媚外，老祖下留给我们的好多东西我们还得好好学习。就拿咸菜来说吧，为什么要做咸菜，咸菜的优点是什么？缺点是什么？返回头为什么要做咸菜？话不多说，聪明人应该懂得常识。