你好臭豆腐真的很有营养吗！很高兴问答你的问题。

臭干子是湖南长沙的一大传统美食，以有几百年的悠久历史，闻各于全面各地，来古城长沙旅游的游客们值得一试啊！

臭干子没通过加工时，味道奇臭，令人做呕。

入油中煎炸后起泡、干脆、香味扑鼻。加以碎榨菜、萝卜丁、优质辣交、鸡精和十三香煮汤，至于成品香干中，味道奇特，回味无穷，真乃人间美食！

长沙坡子街是一条美食街，臭干子更加有名气，排长队购买，喜欢臭干子的朋友们记住坡子街美食街，相信能让你一饱口福！

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未见其形，先闻其味——臭豆腐。不知道大家有没有发现，每条美食街或者每次美食节，总会有臭豆腐的影子；在你的身边，总会有很喜欢吃臭豆腐的朋友。说起臭豆腐，这又是一个以“在很久很久以前”开头的故事了。流传了百年的臭豆腐，具有“闻起来臭，吃起来香”的独特风味，受到不少男女老少的喜爱。

最近有超粉在问：流传百年的臭豆腐，对人体有益吗？

答案抢先看：超哥告诉你，流传了百年的臭豆腐，对人体是有一定的益处的，但是臭豆腐毕竟也是油炸食品，不宜多吃。

【臭豆腐的营养价值】

臭豆腐的原料是豆腐干，豆腐干蛋白质含量达15%~20%，营养价值高，与肉类相当；同时含有丰富的钙质营养物质[1]。经过长时间的发酵，原料中的蛋白质在多种微生物及其分泌的酶的作用下分解为小分子的、更易于人体消化吸收的多种游离氨基酸。何理[2]的研究表明，臭豆腐中的游离氨基酸随着发酵的不断进行含量逐渐升高。并且臭豆腐中各种必需氨基酸的含量（除蛋氨酸、半胱氨酸和缬氨酸）与鸡蛋和牛奶中的含量接近，臭豆腐中的有些氨基酸甚至高于鸡蛋和牛奶。

臭豆腐的原料经过多种微生物及其分泌的酶类的作用后，释放出大量的酯类、醇类、含硫类化合物等[2]，形成了臭豆腐的特殊风味。臭豆腐中含有较多的维生素B12，同时，锌、铁、钙等矿物质含量也不低。

【臭豆腐不宜多吃】

臭豆腐的制作一般为臭卤水制作、豆腐浸泡、油炸这三个部分。臭豆腐是油炸食品，油炸食品不宜多吃，其原因有以下三点。一是臭豆腐在经过高温的油炸后，其部分营养物质会大大损失，如维生素、蛋白质等。二是因为油脂反复高温加热后，容易产生 3 , 4-苯并芘等致癌物质[3]，同时其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强[4]。这些有害物质在这些油炸食品中的含量很少，所以偶尔吃一次是没有什么问题的；但是，经常吃的话，这些有害物质就会逐渐积累，进而危害我们的健康。三是油炸食品均属高脂肪食物。过多食用油炸食物不仅加重消化道的负担，而且降低了食物的消化吸收率[4]。经常吃油炸食品还会容易导致肥胖。而“三高”人群更要注意，不能多吃。

【总结】

超哥告诉你，流传了百年的臭豆腐，对人体是有一定的益处的。它含有易于人体消化吸收的多种氨基酸，且其各种氨基酸的含量与鸡蛋和牛奶相当。臭豆腐中还含有较多的维生素B12，并且锌、铁、钙等矿物质含量也不低。但是，臭豆腐不能多吃，因为它是油炸食品。油炸食品经过油炸后，部分营养物质损失较大；还会产生有毒有害物质。油炸食品是高脂肪食物，不宜多吃。

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参考文献：

[1]李圣峰.臭豆腐营养价值探究及功能开发[J].中国农业信息,2013(05):142.

[2]何理. 发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究[D].华南理工大学,2012.

[3]吴彩梅,王静,曹维强.臭豆腐的不安全因素及其监控[J].食品与发酵工业,2005(07):97-99+103.

[4]王冰冰.浅谈油炸食品对人体健康的影响[J].中国食物与营养,2010(08):74-77.

作者：梁晓文 赵力超