你好，很高兴回答你的问题鱼汤想炖白就必须大火吗。

想让鲫鱼汤变得像奶一样白，其实很简单。没必要加煎蛋，主要掌握4点就行了。

1.鱼一定要洗干净，把肚子里面的黑膜一定要洗掉。

2.鲫鱼一定要煎透煎黄，像盐城东台的鱼汤面在做鱼汤的时都不去鱼鳞，把鱼炸到酥烂，还要经过几番炒制，再拿去煮鱼汤。在家里不用那么麻烦，只要把鱼煎透就行了。

3.一定要用铁锅，不能用铝锅或者铜锅。只有铁锅煮出来的鱼汤是浓白色的。

4.在煮鱼汤时要全程大火，让鱼汤一直处于沸腾的状态。这样出来的鱼汤才会浓白。煎好鱼倒水的时候尽量使用开水，这样把开水倒入锅内时，汤汁就会有些发白了。再经过大火的煮制汤汁会越来越白。

掌握好这4点煮出来的鱼汤，一定会像牛奶一样摆。

炖鲫鱼汤不能用大料。鲫鱼白汤也不是靠大料能炖出来的。这样说吧，用大料炖鲫鱼汤的做法，菜谱里根本没有，经验做法里也没有。

为什么要这样说，不能用大料炖鲫鱼？因为大料根本就不是用来对付鲫鱼的，也不是用来做鱼类调味品。大料主要用来去除猪肉和动物下水的臊腥，牛羊肉都不大用到。再就是特殊菜肴，譬如卤肉、烧肉。

鲫鱼本身没什么腥味，除非变质了，才会有腥臭味，不大容易接受。不过也用不到大料，依靠葱姜甜酒酿和醋，就能完全去掉。同时，炖鲫鱼要的是鲫鱼本身的甜鲜味，绝不是大料花椒等香料味。所以，炖鲫鱼不要用大料，也不要用其他香料。否则就得不到鲫鱼本来的甜和鲜，也就失去做这道汤菜的意义。

炖鲫鱼炖出白汤，靠的不是调料，是烹饪。办法很简单，活鱼或新鲜的鱼，收拾干净，用厨纸擦干鱼身上的水，热锅冷油煎到两面带黄，加水到完全淹住，放葱姜甜酒酿，大火烧开转中火，10-15分钟就像牛奶一样，鱼汤浓白。然后关火，放盐调咸淡，放胡椒碎压腥，最后放点香菜点缀提香，装盆上桌。

原先对鲫鱼白汤的解释，说是把鲫鱼肉里的蛋白炖到了汤里。因为鲫鱼的肉是白色的，就联想到鱼肉蛋白也是白的，于是白汤里就是鲫鱼蛋白。

其实这个解释不对。鲫鱼炖成白汤，根本不是把蛋白炖出来，蛋白也不会炖出来。白白的汤，在显微镜下，是很多的脂肪粒组成的微小的气泡。这就是为什么要把鱼先煎了再炖，最好还要猪油煎鱼。因为在煎鱼的过程中，会添加有比较多的脂肪。然后炖鱼的汤水不断翻滚，脂肪就不断细化成微粒，形成微小的气泡组合，看着就是白色的汤。

这个问题问的很好！这是大家普遍都想知道的答案。壹碟接下来就把肉质汤熬成白色的秘诀告诉大家！如果各位觉得有帮助，就收藏起来，或点个赞！就当是对壹碟的支持吧！谢谢

首先，我们先要知道，为什么肉质的食材，和豆腐等，汤汁容易熬成白色？还有汤汁里白色的物体，是什么东西？壹碟接下来的回答，如果有不对的地方，请各位专家指出，谢谢！

这些白色的汤汁，是由乳化颗粒形成的，内包含了蛋白质，和油脂！也是因为食材的蛋白质，和油脂被熬出来后，成乳白色，有些人就觉得这碗汤比食材更有营养，因为食材的精华被熬出来了！其实不然，食材中的营养无论如何熬制，都要比汤汁要多。

那么如何才能把汤熬成乳白色呢？壹碟说四个重点！

1：食材要有含丰富的蛋白质。

既然白色的汤汁主要是蛋白质，和油脂，那么食材当然是含越高的蛋白质，熬出来的汤就越白！

2：食材煎一下，会加块汤汁变白的速度。（热锅煎）

为何要热锅煎一下呢？因为食材入锅后，由于碰到高温的锅底，会迅速的收缩，大部分蛋白质也会加快的从肉内部渗出，如果是冷锅就下锅煎，效果就差些！

3：煲汤期间，锅内温度要高。

在熬汤期间，一定要中火以上焖煮，这样才能保证锅内的温度，小火出清汤，大火出白汤，这是个技巧！熬汤期间，最好不要掀锅盖，避免温度流失。

4：熬汤期间不能加冷水。

熬汤的时候，不宜加冷水，为何？答案在上一条已说明，如果真要加点水，就加开水！也不宜加多，过度稀释白色高汤，颜色肯定也会淡。具体多少食材，加多少水，就要看个人经验了。当然是水越少，汤越白！

还有一些偷工减料的技巧，能让汤汁变白，特别是材料少，又需要汤汁变白的情况下可以使用！例如酸汤肥牛，泡椒田鸡等，很多朋友在餐厅吃饭，为何肉类少，配菜多，汤汁还能这么白？壹碟在这里也教给大家！记得送个赞给我哦！拿个鸡蛋，去掉蛋清，只留蛋黄，打散，打成蛋液！加入半碗清水，倒进汤底，这样汤汁就变黄，变浓了！看上去非常美观！

如果是鱼，或骨头的话，拿些面粉，在锅里放少许油，小火炒一下！再倒入熬好的骨头汤，汤汁也会变的很白！ps：面粉一定要炒一下，否则有生味！

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