为什么我做的小凉菜味道总不够鲜做凉拌菜有哪些技巧？

那是因为你的凉菜料汁没调好。凉菜是否味道鲜美最重要就是调料汁，料汁是凉拌菜的灵魂。

那么凉拌菜的料汁怎么调，才好吃呢？

记住这个这个配方，以后想吃什么随你。味道好极了。

所需食材：

蒜、姜、小米椒、熟芝麻、醋、生抽、糖、盐、味精、香油、辣椒油、花椒、香菜、熟花生碎。

步骤：

第一步: 蒜用刀拍扁切成碎末。家里有搅拌机的，也可以直接用搅拌机搅碎。姜切碎。小米椒清洗干净之后也切圈。香菜切段，接着将蒜末，姜末，小米椒，香菜都放入碗中备用。

第二步: 热锅放入适量的油，油热放入花椒，小火慢慢炸出花椒香味，捞出不用。

第三步: 将花椒油，趁热倒入调料的碗中，再加入芝麻，花生碎，一勺生抽，少许白糖，两勺醋，根据自己口味加适量盐，少许味精，辣椒油搅拌均匀装盘即可。

这个配方非常的适用，调出来的凉菜色泽美，味道鲜。

一姐温馨提示:

1: 做凉拌菜必须选择新鲜蔬菜，当天买当天做当天吃，因为放久了丧失了脆嫩的口感，营养也会流失。

2: 凉拌菜现吃现拌，当顿食完。除防细菌滋生。

3: 有的蔬菜要焯水，水中加油盐，水开放入蔬菜，根据蔬菜品种自己口味，焯水时间不同。

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大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章（可在头条号主页查看），希望能对你也能带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！【炝】的意思在中餐里面主要有炝锅，炝炒，炝拌三种意思，一般炝锅是指在锅里把姜蒜片或者干辣椒花椒煸炒出香味。我们厨师常说的【下入姜蒜片炝出香味】就这意思。

炝炒一般常见于时蔬，把干辣椒花椒及姜蒜片在锅中炝出香味，下入时蔬大火翻炒，以把糊辣香味炒进菜肴里面为目的。

而炝拌主要用于凉菜里面，一般分为热炝和冷拌两种。

下面说说凉菜中的（热炝）。1：热炝，固名思义就是原材料入锅中焯水后，当场在锅中加油，下入干花椒干辣椒炝香后，连油一起淋在菜肴上面，然后加入各种调味料，好让各种调料和辣椒花椒的糊辣香味一起融合进菜肴里面。典型的有炝拌莴笋片/炝拌藕片/豆苗/菜苔等等。

凉菜里面的炝拌菜，有很多的荤菜也可以添加炝香的辣椒油的。在酒店的冷菜间里面，我们一般会提前将辣椒花椒炸好，连油一起装在调料缸，用的时候直接舀一勺即可。比如炝拌鸡肫/脆肠/肚块/肚丝等等，我们一般将材料调好各种味道，再添加炝好的糊辣椒油，让油的香味均匀的附着于菜肴上面，当吃到嘴里第一时间就能感觉到这种糊辣炝香的味道！

做炝拌菜最最重要的就是炸好辣椒和花椒，只有辣椒和花椒煸香才会有好吃的炝拌菜。一般我们选用干二荆条和大红袍花椒，提前中油温慢慢浸炸，将辣椒和花椒的香味完全激发出来，之后倒入调料缸浸泡。家庭也可以把辣椒剪成节或者丝，连同蒜片一起放入碗中，然后淋热油入碗中炸香。这样可以避免操作不及而把辣椒炸胡掉。

炝拌最重要的两个配角：糖和醋。一般都是少量添加，综合味道即可！但是又必不可少！特别是热拌的时候香醋是必不可少的！当醋挥发的时候会把糊辣香味一起带进个人鼻腔里面，让人食欲大开！现在是冬天，大家可以家试着做热拌的菜肴试试。

完毕！

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