所谓隔夜菜的问题长期食用隔夜菜的危害，其根源还是在亚硝酸盐上，其次是菌落总数。总而言之，也就是致病和卫生问题。

亚硝酸盐本身不会致癌，但当亚硝酸盐一次性大剂量地进入人体，会将血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血液失去携带氧的能力；还会与人体中的某些蛋白质分解物合成亚硝胺类化合物，这些亚硝胺类化合物可以致癌。

但是，菜品中亚硝酸盐的含量增长，与储存条件和储存时间是有关的。

菜品在常温（25℃左右）下储存，隔夜后亚硝酸盐含量增长较多，但如果是冷藏（4℃左右）储存，即使经过12小时，其亚硝酸盐的含量的增长是很小的，可以忽略。

蔬菜类菜品的亚硝酸盐含量增长，相比肉类菜品之增长要快一些，尤其是常温（25℃左右）储存，在12小时后增长速度明显高于肉类菜品，所以菜品一是需冷藏保存，二是蔬菜类菜品不宜储存过久。

至于菌落总数，在冷藏情况下其增加量也是非常小的，但前提是选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。

综上，隔夜菜并非不能吃。家里有矿的可以败家一些，家里没矿的普通人，还是脚踏实地生活比较好，不要总是杞人忧天、疑神疑鬼，冷藏完好的菜品，即使隔夜也毫无问题。

只是不能隔太久，今天的菜，常温放了12小时甚至更久以后再吃，那谁也救不了你。

此外，隔夜菜食用前应充分加热。

杞人忧天、疑神疑鬼，比吃隔夜菜对健康的影响更大。

隔夜饭菜并非绝对吃不得，得分情况来看。

一般不推荐吃隔夜菜是因为觉得，一些剩菜可能在再次烹调过程中营养损失较多。第二点也是最重要的一点是，不少人会担心隔夜菜产生不好的物质损害健康。

在这个存放的过程中，剩菜剩饭的确会产生亚硝酸盐，它在人体内容易产生致癌物质，加热也不能去除。不过，这个产生的亚硝酸盐的量相对于致死剂量实在是太小，只要不是一次性吃几十公斤的蔬菜，不用太担心健康问题。

很多人忽略掉的，其实是剩菜剩饭的保存问题。就有些人因为吃下被细菌污染的剩菜剩饭而因此入院。

所以，建议平时的剩菜剩饭尽量凉了后及时放冰箱，再吃时一定充分加热。在剩菜中，绿叶青菜相对其他菜容易产生更多的硝酸盐，建议不要下顿吃。鱼和海鲜隔夜后，则易产生蛋白质降解物，这些物质会损伤肝、肾功能，也不建议吃。隔夜汤可喝，但应再次煮沸后，晾凉了用瓦锅存放于冰箱中。剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，故应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。（65）

在节省时间方面，建议上班族，提前一天做饭时可以先做好肉类，而青菜和米饭最好还是次日早上再做。

如果一定要隔夜，要注意，饭菜在冰箱放置时要和生鲜食品分开放置，并包上保鲜膜，或者使用密封性较好的保鲜饭盒来放置。这几种隔夜菜最好不要带“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，放置时间超过8—10个小时，就应该算隔夜了。

而导致食物中有毒成分增加有两个方面的原因，第一是因为食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除。另一个原因是在放置时受到了外来细菌的二次污染。

以下几种菜久置尤其有害。绿叶菜隔夜最危险。通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。隔夜海鲜损肝肾。

螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。最近，关于“隔夜菜致癌”的说法被炒得沸沸扬扬。通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。