感谢邀请，这个关于“麻辣香锅”的问题，我来回答香料打碎用有啥好处！我是主厨寻味记的小吃厨师长！麻辣香锅是当下最受欢迎的特色小吃之一。让我们一起来学习吧！

麻辣香锅第一、香锅油配方比例

香料：草果16个、肉桂30克、小茴香20克、沙姜15克、香茅草15克、排草10克、千里香20克、白扣20克、当归15克、丁香5克、香叶20克、罗汉果1个、桂皮10克、八角30克、花椒100克、白芷10克、砂仁20克。

酱料：火锅豆瓣酱3000克、糍粑辣椒1500克、刀口糊辣椒500克、姜500克、葱1000克、洋葱500克、蒜500克、猪板油10斤、色拉油25斤、鸡油15斤、菜籽油5斤。

【制作方法】

第一步：所有香料放入盆中，加入清水与酒3:1的比例浸泡2小时，捞出沥水备用。

第二步：锅上火菜籽油，烧至160度，再放入各种料炸香捞出。倒入色拉油烧至160度，放入一半混合香料，再放入其他原料，熬约20分钟，放入辣椒等熬煮5分钟关火，沥去料渣，即可。

第二、香锅酱配方比例

酱料：菜籽油20斤、香辣酱400克、豆豉酱500克、二荆条2斤、糍粑辣椒3斤、普宁豆酱900克、刀口辣椒1斤、花椒粉200克、十三香1盒、香料粉300克、孜然粉100克、鸡精400克、胡椒粉50克、冰糖100克、老母鸡鲜香粉400克、黄豆粉100克、花仁粉100克。

其他：小葱300克、姜300克、干葱头300克、葱末、姜末个200克。

刀口辣椒：炸辣椒打碎。糍粑辣椒：干辣椒泡软打碎。

【制作方法】

起锅放入各种油，炸至各种香辣椒，再放入冰糖、豆瓣酱炒香，放入其他酱料，约5分钟，放入各种粉料，进行最后调味，再熬5分钟即可。

第三、香料粉配方比例

香叶30克、千里香50克、白芷20克、小茴香40克、桂皮50克、丁香10克。排草20克、八角50克。白扣30克、香草30克、香茅草20克、黄栀子10克、山奈30克。砂仁20克。以上香料打成粉备用。

谢谢大家，我的回答完毕！

在麻辣卤水中花椒和辣椒的比例要根据当地口味和采购的质量而定，并没有统一的标准。

不过在这里对花椒和辣椒的采购和运用提几点建议：

第一，花椒、麻椒

花椒宜采用汉源花椒。很多朋友在生产中为了节约成本，喜欢购买劣质花椒，劣质花椒不香也不麻，同时带苦味。你用300克的效果当不了别人用150克优质花椒的效果，看似便宜，但用起来贵。

麻椒的麻味比花椒重，但是没有花椒那种独特的香味，同时用量过大会使卤水发苦，花椒和麻椒混合使用时，麻椒的用量应控制在花椒重量的四分之一到三分之一，切记不要过大。

第二，辣椒

辣椒可以选用新一代或辣椒王，这种辣椒属于香辣型，同时耐煮。

第三，花椒和辣椒的处理

要想做出又麻又辣的产品，在一些细节的处理上就必须到位，这里着重讲解一下花椒和辣椒的处理——花椒和辣椒必须提前炒香或用油呛香，才能最大程度的发挥辣椒和花椒的香味和麻辣味。

更多的细节，如：如何做出内外都又麻又辣的产品、如何解决麻味易挥发的问题、如何解决麻味纯正、持久的问题，等等……由于篇幅有限，不做过多论述，想要学习的朋友请查看往期文章。