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香料打碎用有啥好处,我有麻辣香锅底料包,请问怎么炒料包,是把香料打碎炒吗

2022-04-08 06:50:37 来源:天空软件网 我要评论()

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感谢邀请,这个关于“麻辣香锅”的问题,我来回答香料打碎用有啥好处!我是主厨寻味记的小吃厨师长!麻辣香锅是当下最受欢迎的特色小吃之一。让我们一起来学习吧!

香料打碎用有啥好处,我有麻辣香锅底料包,请问怎么炒料包,是把香料打碎炒吗

麻辣香锅第一、香锅油配方比例

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香料:草果16个、肉桂30克、小茴香20克、沙姜15克、香茅草15克、排草10克、千里香20克、白扣20克、当归15克、丁香5克、香叶20克、罗汉果1个、桂皮10克、八角30克、花椒100克、白芷10克、砂仁20克。

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酱料:火锅豆瓣酱3000克、糍粑辣椒1500克、刀口糊辣椒500克、姜500克、葱1000克、洋葱500克、蒜500克、猪板油10斤、色拉油25斤、鸡油15斤、菜籽油5斤。

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【制作方法】

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第一步:所有香料放入盆中,加入清水与酒3:1的比例浸泡2小时,捞出沥水备用。

第二步:锅上火菜籽油,烧至160度,再放入各种料炸香捞出。倒入色拉油烧至160度,放入一半混合香料,再放入其他原料,熬约20分钟,放入辣椒等熬煮5分钟关火,沥去料渣,即可。

第二、香锅酱配方比例

酱料:菜籽油20斤、香辣酱400克、豆豉酱500克、二荆条2斤、糍粑辣椒3斤、普宁豆酱900克、刀口辣椒1斤、花椒粉200克、十三香1盒、香料粉300克、孜然粉100克、鸡精400克、胡椒粉50克、冰糖100克、老母鸡鲜香粉400克、黄豆粉100克、花仁粉100克。

其他:小葱300克、姜300克、干葱头300克、葱末、姜末个200克。

刀口辣椒:炸辣椒打碎。糍粑辣椒:干辣椒泡软打碎。

【制作方法】

起锅放入各种油,炸至各种香辣椒,再放入冰糖、豆瓣酱炒香,放入其他酱料,约5分钟,放入各种粉料,进行最后调味,再熬5分钟即可。

第三、香料粉配方比例

香叶30克、千里香50克、白芷20克、小茴香40克、桂皮50克、丁香10克。排草20克、八角50克。白扣30克、香草30克、香茅草20克、黄栀子10克、山奈30克。砂仁20克。以上香料打成粉备用。

谢谢大家,我的回答完毕!

在麻辣卤水中花椒和辣椒的比例要根据当地口味和采购的质量而定,并没有统一的标准。

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不过在这里对花椒和辣椒的采购和运用提几点建议:

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第一,花椒、麻椒

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花椒宜采用汉源花椒。很多朋友在生产中为了节约成本,喜欢购买劣质花椒,劣质花椒不香也不麻,同时带苦味。你用300克的效果当不了别人用150克优质花椒的效果,看似便宜,但用起来贵。

麻椒的麻味比花椒重,但是没有花椒那种独特的香味,同时用量过大会使卤水发苦,花椒和麻椒混合使用时,麻椒的用量应控制在花椒重量的四分之一到三分之一,切记不要过大。

第二,辣椒

辣椒可以选用新一代或辣椒王,这种辣椒属于香辣型,同时耐煮。

第三,花椒和辣椒的处理

要想做出又麻又辣的产品,在一些细节的处理上就必须到位,这里着重讲解一下花椒和辣椒的处理——花椒和辣椒必须提前炒香或用油呛香,才能最大程度的发挥辣椒和花椒的香味和麻辣味。

更多的细节,如:如何做出内外都又麻又辣的产品、如何解决麻味易挥发的问题、如何解决麻味纯正、持久的问题,等等……由于篇幅有限,不做过多论述,想要学习的朋友请查看往期文章。

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