谢邀牛二在白酒当中品质如何。

我年轻时也能喝酒，曾陪老红军一次喝过一瓶多58度茅台不醉。自从学过有机化学和生物化学，才不再豪喝。但平时与朋友或同学聚会也喝三四两中度酒(相当于上述茅台2两多)。

限于经济水平，我平时最喜欢喝的一般是汾酒、枝江白酒、北京红星、襄阳劲酒等，偶尔喝过牛栏山二锅头、简装楚园春和稻花香(最初实际上是用五粮液勾兑的)。

这些酒的共同特点是价钱中低档，不用食用酒精勾兑(据说也有用所述酒精勾兑的，只是我的运气好，还没有感觉到)，口感尚可，不昏头。

其实，牛栏山二锅头也分档次，十多元一斤的低挡的不如宜昌、襄阳和山西地方同档次的正牌酒，但比那些无名的酒要好得多。而高档次的的确不错，只是我的经济水平有限。

三十年累计在北京和天津的几个月，与林业工具厂、大丘庄农工商开发公司，首都机场和通县有关单位有过交往。除参加宴会，平常招待的一般是牛栏山和红星白酒。所以，我敢说讲的是公道话。

据山西、河北和湖北的懂一点酒道的朋友介绍，消费水平较低的酒友宁可喝正牌的红星、牛栏山，不可喝小城市的‘’名牌酒‘’。原因是京酒检验严格，价格中低档迎合大众。而小地方的同样口感的白酒一经包装，价格翻几番，是否严格检查，就要看厂家的良心和监检局官员的素质。另外，小地方的酒易于被不良商家假冒。而且防冒成本高。

当然，各人的消费水平不一:样，口感和习俗不同，还有象我这样的小城市民，多少有点家乡情怀，意见不尽相同。

然而，题主所说北京牛栏山二锅头一定比三四钱城市的酒好喝，笔者不敢苟同。中国的白酒名牌可以说都是三四线城市生产的。如遵义茅台、宜宾五粮液、泸州老窖和汾阳汾酒的厂址都是三线城市。可是妥妥的国际公认的名牌。

因此，我想问朋友，您说的有的人最谁？吹牛还是要打打草稿的！

二锅头肯定是曲酒。都知道传统的二锅头属于清香型白酒。清香型白酒在划分曲酒的名称方面，可能不如浓香型白酒那么界限分明。像有大曲，头曲，二曲等等。但是清香型白酒也是曲酒，而且是大曲酒，只是不叫大曲罢了。

白酒按照香型来划分，可以分为十二大香型，主要有酱香型，浓香型，清香型，兼香型等。传统二锅头走的就是清香型的路线。

来看看什么是清香型白酒？清香型白酒的概念：以粮谷为原料，经传统固态法发酵，蒸馏，陈酿，勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

用简单的话来讲，凡是固态法白酒发酵都得用到酒曲。

从工艺上看，白酒的酒曲可以分为大曲，小曲和麸曲。清香型白酒也不例外。汾酒，宝丰，黄鹤楼，金门高梁（还有玉山，八八坑道）都是属于大曲清香。

汾酒的制曲是大麦，豌豆，宝丰的制曲是大麦，小麦，豌豆，黄鹤楼原来与汾酒相同，现在变成小麦单粮制曲，多粮发酵。

它们虽然同属于大曲清香白酒，但也有区别。要么制曲不同，要么配料不同，要么制作方法不同。

出来的成品酒也不尽相同，汾酒清香纯正，宝丰则一清到底，黄鹤楼闻着很香，喝起来很舒适。虽然同为清香酒，但是却各有特色。

说了大曲，再说说小曲。小曲清香分为两派:川法小曲，云南小曲。

它们发酵时间，辅料的应用，酿造工艺同样有很大区别。

川派小曲的清香型白酒有江津，云南小曲有玉林泉，鹤庆乾，还有融合川派与云南小曲工艺的江小白。

除此以外，浏阳河小曲清香酒也不错，很值得一试，它曾以小曲清香酿酒工艺，获得中国优质酒的称号。

麸曲清香现在已经没落，发展式微。现在喝起来还不错的，也就是上胜洪牌儿哈尔滨老白干儿了，它以麸曲清香的工艺，连续四届蝉联中国优质酒的称号。堪称麸曲清香酒中的翘楚。

另外除大曲，小曲，麸曲外，还有麸曲，糖化酶，生香酵母以及大曲并用的二锅头。

总体来说，大曲清香酒体绵甜醇厚，回味悠长。小曲清雅柔顺，余味爽净，麸曲纯和绵柔，爽口回甜。

小曲与大曲相比香气淡，酒体单一，麸曲与大曲相比，余味儿不够爽净。因此大曲酒是白酒里品质最好的酒。

我们在市面上常见的曲酒有全兴大曲，洋河大曲，泸州特曲等等，这些都是标注了曲字的酒。

看看发现没有？

这些大曲酒都是浓香型酒，但是浓香型酒喝完了，一般也没有什么事儿，那为什么又说曲酒爱上头，而且味儿大呢？

看看浓香型白酒和清香型白酒在酿造工艺上有什么不同？浓香型白酒的制曲的温度要比清香型白酒的高，发酵是酵池发酵，混蒸续渣，酒糟配料，缓火蒸馏的工艺，这样能够较好的保留粮食中，酒窖中很多味道元素，可以增加产品的口感。但是也正因为如此，酒水中一些杂质不好去除，比如甲醇，杂醇油，糠醛等等。这些东西就是我们喝完酒之后头疼欲裂的罪魁祸首，这些杂质有效去除之后，就会对人体的伤害小很多，酒的品质也会提升很多。

而清香型白酒发酵的过程比较简单，在50摄氏度左右制曲。主要的香味儿是乙酸乙酯酿造，也是清蒸清糟，地缸的环境也非常简单，清蒸流酒，酒也比较纯，所以基本上没有多少杂醇油，因此，喝完清香型白酒，大多不会头疼。比如，衡水老白干就敢说自己的酒好喝不上头，实际上，都是源于造酒工艺相对简单，导致酒质更纯的原因。

说回到二锅头。

二锅头，实际上是以中国白酒酿造工艺命名的白酒品种。类似于现在的“分级摘酒”技术。二锅头脱胎于北方的“烧刀子”工艺的二锅头酒。最早出现在清初康乾盛世，那时候，社会局面有点比较稳定，百姓安居乐业，酿制酒的酒坊开始纷纷出现，但是，二锅头酒的酿造技术却直到晚清的时期才发展成熟，迄今已有300多年的历史，在漫长的历史发展时期，受到各阶层人们的喜爱，民国初年，更有人盛赞：“自古才人千载恨，人间甘醴二锅头”。

古时酒坊酿酒用烧锅，蒸馏设备主要由三部分组成，加热用的地锅，蒸酒用的甑桶，冷却用的天锅。每一次蒸馏，通常需要更换三次天锅里的水。经第一锅冷却水冷凝流出的酒，含有多种低沸点的物质成分，尤为明显的如甲醇，醛类，口感刺激猛烈。经第三锅冷却水冷凝流出的酒，高级醇和酸类物质含量较多，口感又酸又涩又苦，而且水汽重而酒味寡淡，唯有经第二锅冷却水冷凝流出的酒，特别是第二锅“头酒”，味道最为醇厚，质量最佳，所以称为“二锅头”。

现在的二锅头酒，早已自成品类，有各种的品牌：红星二锅头，永丰二锅头，北京二锅头，兴隆号方庄二锅头。在网上随便搜搜，还可以发现，汾阳二锅头，浏阳河积极二锅头，内蒙古扎鲁特旗二锅头……着实让人眼花缭乱。

在众多的“二锅头”中，知名度最高的当属红星二锅头和牛栏山二锅头。而目前为止，做的最大的二锅头第一品牌，是牛栏山。

红星二锅头，65度白瓶特制。

它闻起来像酒精，喝起来酒劲儿猛烈。常人只需二两，就会马上上头，晕晕乎乎的，是老北京人的最爱。

说到牛栏山二锅头，有一句话说的好，叫“南有茅台，北有牛栏山”。

茅台这两年势头非常火爆，曝光度前所未有。酒还非常难买，一瓶飞天茅台可以被倒酒的黄牛卖到厂家指导价的两倍都不止。而且还经常的有价无市。

说起来国内的知名白酒品牌，大多集中在中部，西部和南方。但不管是五粮液，还是汾酒，洋河，泸州老窖，郎酒等等。现在都没有办法与茅台相比拼。其他更不用说那些相对比较小众的品牌了。

放眼整个白酒市场，无论是在市场的占有度，还是品牌的成长速度，能够和茅台比拼一下的，也只有低端又平价的牛栏山了。

一瓶牛栏山二锅头，普通瓶装的光瓶酒，一瓶只卖15元，只有飞天茅台指导价的1%。

但是在2018年，根据牛栏山的财报显示，当年共卖出6.21亿升白酒，按照单瓶500ml计算，相当于超过12亿瓶。纵观全国，在销量方面根本没有对手，简直是无敌的存在。

那牛栏山为什么能做到以小博大？

其实在2000年以前，在北京城区红星就等于二锅头。牛栏山只能在北京郊区及周边河北省市寻求发展。

后来牛栏山注重发展品牌效应，抢占小餐馆和超市。凭借价格和口感，俘获了一大批普通百姓的味蕾。

牛栏山在新品开发上，主打单一品牌，推出一个试验性产品，剑走偏锋，打破传统二锅头都是清香型白酒的惯例。做了一款低浓度的浓香型白酒，就是“白牛二”，其实应该叫做“牛栏山陈酿”。虽然瓶身上始终没有“二锅头”三个字，却成为牛栏山二锅头的代表。白牛二成了一款爆品，直到现在一直都在畅销。

白牛二的零售价格够低，一瓶14元到15元左右。另一方面，白牛二的口感也很受欢迎，基本上老少通吃。

牛栏山二锅头，尤其是白牛二，便宜。价钱就在那儿摆着，15元的零售价格。光秃秃一个瓶，俗称“光瓶酒”，简单明了。不把钱浪费在包装上，老百姓更容易接受。

除了白牛二，牛栏山还做了不少迎合酒民的产品设计，比如2升装的塑料桶酒，看着就很廉价，但对于很多酒友来说，确实太实惠了。

还要明确一点，为了简化工艺流程，提高产量，牛栏山是食用酒精勾兑酒，专业的叫法是“液态酒”。

尽管大部分人都认为，凡是勾兑酒都不好。但是牛栏山二锅头依然卖的火爆。除了价格亲民以外，其次就是口感讨人喜欢。

很多喜欢喝牛二的人都是因为这款酒勾兑到位。味道喝起来也还不错。很多酒友都反映这款酒喝完之后不上头，入口也不会太过辛辣刺喉，很适合平时没事儿小酌两杯。因此，这样良好的口感和亲民的价格，使得这款酒迅速的走向神坛，老少皆知。

当然，对于牛二来说有人喜欢，也有人反对。一，酒精勾兑酒

牛栏山二锅头是用酒精勾兑的白酒，这是人所共知的事儿。说到勾兑酒很多人都会在心里抗拒排斥的。毕竟酒精勾兑酒就是低端酒的代名词。勾兑酒成本低廉，耗费的酿造时间也少，所用的人力物力财力也低。并且可以用少量的食用酒精，勾兑出大量的白酒。这也是500毫升的牛栏山价格只卖15元的主要原因。

二，添加剂

白酒中如果只用食用酒精勾兑，那肯定是没法入口的。还要添加少量的食品添加剂。使白酒的口感更加的柔顺。虽说添加剂只是少量的加入，但是如果长期食用，还是对身体健康会有危害的。

在生活中很多人都十分抵触酒精酒，觉得它就是勾兑出来的害人精。但客观的讲，酒精酒的生产是合法的。只要是正规酒厂生产的，并且没有打着纯粮酒的旗号去欺骗消费者的酒精酒。其实都是可以喝的。这样的酒精勾兑酒。甚至要比一些三无小酒坊生产出来的纯粮酒质量更好一些。

这款酒做的还算不错的，喝的人还是有很多的。不管怎么说，酒的价钱在那儿摆着，还是是酒精勾兑酒，所以不可能让所有人都喜欢它，该怎么 喝，什么场合喝，取决于个人的习惯和态度。

二锅头酒的生产一直到现在，已经有300多年的历史。不过如今，牛栏山，红星早已不是传统工艺。它要么是酿造过程中加入了大曲，要么是勾兑时用了大曲清香白酒调味儿，尤其是高端白酒产品更是如此。要想体验传统二锅头风味儿，得找2014年之前的中低端产品。

至于永丰，一旦粮这一类，也就是打着二锅头的幌子，挂个名而已罢了，这就是目前二锅头酒市场的现状。

我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜爱制作和分享美食的烹饪界的小学生。如果你喜欢我的文章，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！