韭菜馅包子堪称包子世界中的“榴莲”，吃着的人是真心觉得太香太鲜了，享受的不行，但是如果不吃韭菜馅的人闻着那就是一种折磨，不过这次我们要讨论的重点不在于这个气味，而是在于如何保持住韭菜馅的颜色韭菜包子蒸出来扁了怎么办。

【蒸韭菜馅包子，如何使韭菜馅保持鲜绿？】韭菜馅吸引人的关键就在于特色浓烈、味道鲜香，色泽鲜亮不暗沉，其中这个包子馅的颜色、卖相也是很重要的，中国美食讲究的就是“色香味”要俱全。

其实要想保留住韭菜馅的嫩绿颜色也不困难，只要搞清楚这个颜色是怎么显现出来的，又是因为什么而被破坏、消失的，那我们就可以“对症下药”来解决这个问题了。

韭菜的绿色主要来源于其细胞内的叶绿素，韭菜馅颜色不绿了就是叶绿素流失了或者被破坏了，会造成这个结果的有以下几个因素：韭菜被切碎之后，叶片细胞中的液泡破损，其中含有一些很多植物都有的有机酸性物质，叶绿素就会被这些酸性物质慢慢破坏。韭菜馅中的调味料迫使韭菜植物细胞中液体渗出，于此同时韭菜中的叶绿素也会流失、被破坏。韭菜馅包子在蒸的过程中是肯定要经受高温的，过长时间的温度也会直接破坏叶绿素以及其他一些蔬菜中的营养物质。韭菜本身就不新鲜，或者是韭菜馅拌好了没有抓紧时间制作也会让颜色变差，因为蔬菜从摘下来之后都会慢慢的从新鲜走向不新鲜，不新鲜了自然也就没那么嫩绿了。【了解了韭菜绿色的来源，也清楚了韭菜馅是因为什么失去嫩绿色泽的，下面我们就可以总结一下解决这个问题的办法了】1、首先我们来解决第一个问题，那就是韭菜切片被切碎之后，它自身有机酸性物质破坏它绿色的问题。

要解决这个问题我们需要一个厨房里的常见“神器”，那就是小苏打，也就是碳酸氢钠。小苏打遇水之后形成的溶液是弱碱性的，可以与韭菜细胞中的酸性物质发生中和反应，产生二氧化塔和水，这样一来这些生成物就不具备足够破坏叶绿素的酸性了，那么这个问题不就解决了嘛。

但是需要注意的是小苏打这个东西一定要少用，1斤韭菜顶多1克就够了，多了就会有碱味，所以这个方法有点不太常用，但是我们还有别的办法。

2、接下来我们来解决调味料对于韭菜的影响。

其实可以采取的方法有很多，比如我们可以将切好的韭菜馅先用一点凉油拌一下，让韭菜外面有一层薄薄的油膜保护，以此来锁住其中的汁水，还可以减缓调味料对于韭菜的渗透，也能一定程度隔绝氧气对于叶绿素的氧化作用。这个方法也能避免韭菜中有过多汁水流出来，这样其中的有机酸性物质对于叶绿素的破坏也降低了，也就不那么需要小苏打之类的帮忙中和了。

除了拌油之外，我们也可以推迟韭菜拌入馅料的时间，比如将包子皮擀好了，馅料的其他部分都准备妥当了，最后再将韭菜切碎了拌进馅里。然后立刻调好味道就抓紧时间包出来，现包现吃不久等，尽量减少韭菜与馅料中调味料的接触时间，这样也能避免韭菜馅颜色变差和韭菜馅出汤。

3、最后就是韭菜的挑选和蒸制包子的火候。

韭菜的挑选就没什么好说的了，肯定是越新鲜的越好，如果是自家种的韭菜，那肯定是现吃现割最美味，颜色也最鲜亮。

蒸包子的火候主要得看包子大小，以及是韭菜鸡蛋馅还是韭菜猪肉馅，后者的时间就要稍微多两三分钟。但是如果要想韭菜馅嫩绿鲜亮，包子就不能太大，基本上韭菜包子的生胚像女孩拳头大小就差不多极限了，当然再大的包子也能一样好吃，但是韭菜颜色就比较容易暗沉。我们家一般蒸包子喜欢先把蒸锅的水烧开，然后加一碗凉水止沸，再将包子放入蒸屉，水开之后10到13分钟左右关火，利用余热“虚蒸”1到2分钟开盖就可以了（北方有时候室内温度太低，直接开盖包子会塌缩）。

除了上述技巧之外，咱们包韭菜馅包子的时候还得注意要动作快一些，不然的话时间流逝也会让叶绿素流逝、失活，韭菜颜色也会自然变暗，其实就连光照和氧气都会促使叶绿素的分解，使得韭菜颜色变暗沉，所以嫩绿的韭菜馅还是挺“娇贵”的，制作的时候动作要麻利点哦。

最后我们来简单分享一下韭菜馅包子的做法，算是有始有终嘛。

——韭菜馅包子——【准备材料】：面粉1斤半、酵母5克、水380毫升左右、白糖3克、韭菜2斤、鸡蛋6个、盐、油适量。

【制作包子皮面团】：

首先用一点40度左右的温水将酵母溶解激活，然后淋入面粉中，3克白糖也加进去促进发酵，面团揉至光滑盖上保鲜膜发酵1.5到2个小时左右；发酵到撕开面团能看到内部明显的大蜂窝眼的程度，将面团再次揉一会进行排气，然后再次盖上保鲜膜发酵一会，这个时间我们可以处理馅料；最后将发酵好的面团简单揉一下排气，搓成长条分切，改切成每份包子皮分量的面剂子。【拌包子馅】：

将鸡蛋在碗里打散成液，不需要料酒、姜末之类的东西，韭菜的辛辣味足以去掉鸡蛋的一点点腥气。锅中下油烧热，将鸡蛋炒熟炒散，然后加入食盐拌匀，如果你喜欢的话，可以再加一些虾皮之类的，；

韭菜摘洗干净之后沥水，然后切碎成馅，加一些食用油进去充分拌匀，这个时候前一步炒好的鸡蛋应该温度已经降下来了，这个时候再将拌好油的韭菜和鸡蛋拌在一起，可以避免鸡蛋高温使得韭菜馅变色。【包包子、蒸包子】：

馅料也拌好了，皮也预备好了，包子就麻利的包起来。

蒸锅水烧开，然后加一小碗冷水进去止沸，包子入锅蒸，水开之后10到12分钟差不多就可以了，关火“虚蒸”1分钟即可，美味又鲜嫩的韭菜鸡蛋包子就做好了。

制作过程中的其他要点已经前文阐述了，这里就不再赘述了，但是韭菜馅包子最好不要用一些香料粉之类的东西，因为过于复杂的辛香料味与韭菜味一融合，那个味道还是挺奇怪的，所以光是简简单单的韭菜鸡蛋馅就已经很好吃了。

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