你好高汤究竟是什么，俗话说厨师的汤，唱戏的腔。所以说汤对于厨师来说很重要。

中国烹调工艺自古重视制汤技术，尤其是在味精没有发明以前，中国菜肴的鲜味主要来自于鲜汤提味。即使在味精大行其道的今天，鲜汤的重要地位也从来没有受到根本动摇。尤其是在制作那些名贵的山珍海味时，仍然要使用高级鲜汤来提味和补味。

上汤

“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美，而且清澈透明，色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水效果更好）、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小时，再放入桂圆肉、冰糖继续煲2小时，最后过滤即可。由于不同的厨师煲制上汤的不同，所用的原料也有些区别，一般要煲制10千克的上汤，需用老母鸡5千克，金华火腿、鸡爪约1千克，猪龙骨约3-4千克，冰糖200克，猪瘦肉约3千克，瑶柱约150克，桂圆肉约50克，白胡椒粒约25克，纯净水约20千克，生姜控制在100克左右即可。

高汤

“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤，再选料和吊制方法上也相当讲究。

高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤，其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。由于高汤在制作过程中，需要反复熬制，使得其中亚硝酸盐含量严重偏高，因此，高汤只能作为调味辅料使用，直接饮用会极大增加致癌隐患。

做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。

俗话说：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”

在注重食物保健的广东，人们还会在汤里加入相应的药材，使用不同的药材入汤会有不同的保健和食疗作用，比如像冬天的话加入红枣和党参和黄芪红枣在高汤里就有补血补气的作用哟！可以根据喝汤人的不同身体情况决定需要放点什么的。

头汤

“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别。制作方法是：将以上原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧费后熬6-7小时，提取首汤即可。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美.

二汤

“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤。“二汤”所用原料同“头汤”相同，制作方法也相差不多。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面都有一定区别。

“清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作，如川菜传统菜的“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”。“清汤”的主要特点是清澈见底，鲜醇味美。川菜清汤的制法相当讲究，必须经过三道以上的工序，是川菜汤料中制作最为负责的一种。

朋友在本地拥有2家面馆，年利润在30万左右。经他解释我才知道这么一个小小的细节之中，竟然还藏着那么多的弯弯道道，生意人的精明，果真不是一般人所能理解的。

朋友告诉我：“做餐饮最赚钱的永远不是那些味道做得最好的，而是成本控制最优的。直接用高汤煮面虽然更入味，而且高汤本身也不贵，但是这种方式带来的其它成本却是巨大的，很多面馆根本负担不起。”

高汤本身的成本并不高，面馆不用高汤煮面绝对不是因为舍不得那口汤出乎一般人的认知，吊一锅高汤的成本其实并不高，甚至可以说是非常低的。

一锅上好高汤的配比，水和骨头的比例大概是10:1，吊一锅50斤的高汤，大概需要猪大骨加上鸡骨一共10斤，这种专门用来吊高汤的冻大骨的价格非常便宜，10斤的成本也就40块钱左右。

吊制过程中大概还需要消耗6方左右的天然气，按照3元/方的价格一共是18元。

其它再加上添加的调味料、浓缩骨膏，总的下来50斤高汤成本总共在60元左右，一碗面大概需要消耗400ml的高汤，也就是说一共可以做125碗面，平均到每碗面上的高汤成本不足0.5元。

事实上，很多的面馆通过烧煤吊汤、添加鸡皮、提高水的比例、大骨重复利用甚至完全用骨汤粉勾兑等方式，将高汤的成本进一步压缩，一碗面的高汤成本往往都不足3毛钱。

所以这点成本即使高汤的用量翻一番，相比面馆的整体运营成本来说也是不足挂齿，只要稍微多卖掉几碗完全可以赚回来。

用高汤直接煮面，真正影响的不是高汤带来的直接成本，而是用这种方式对面馆的整体运营效率产生了极大的负面冲击，这才让所有面馆老板都谈之色变。

对于餐饮行业来说，真正的成本压力并非来自于食材本身，高毛利是行业公开的秘密，没有100%以上的毛利，根本没有办法生存。因为真正影响面馆利润的是高额的房租、人工等摊销成本。

例如一家面馆的房租是5000块钱一个月，如果一个月只卖了100碗面，那这个房租摊在每一碗面当中的成本就是50块钱，如果一碗面的毛利率没有50就铁定要亏本。

如果一个月能卖1000碗，那么平均到每碗面的房租成本就锐减到5块钱；如果一个月可以卖5000碗，那一碗面的房租成本就只要1块钱，所以卖出越多摊销成本就越低，面馆想要盈利就必须卖出尽可能多的面。

但是众所周知，餐饮行业每天的生意是存在明显的高峰期的，面馆可以24小时营业，但是真正有生意的却只有中午晚上饭店的那几个小时，所以只有在这几个小时内卖出尽可能多的面，才有可能保证面馆的盈利。

而用高汤直接煮面，就是因为会让面馆这几个小时内的盈利效率大打折扣，才让所有面馆老板们都闻风丧胆。

用高汤直接煮面，会大大降低面馆的“翻桌率”“翻桌率”也叫翻台率，这个词的意思当然不是指顾客吃完面就把桌子掀翻了，而是指餐位的重复使用率。

翻台率 =（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%

打个比方说：你有100个台面，一天来的桌数小于100桌，那么翻台率为0，如果一天来了200桌，那么翻台率为100%，来了300桌翻台率就是200%。

翻台率越高就意味着卖出去的面越多，所以对于面馆来说自然是希望翻台率越高越好。而在客流量、餐位都稳定的前提下，想要提高翻台率，自然就是希望每个顾客占用餐位的时间越短越好。

而这个时间最主要由两方面构成：①顾客等待上餐的时间、②顾客用餐的时间。

我们最常见到的面馆煮面的场景，都是一个大煮面炉里面烧着一锅滚烫的开水，顾客一旦点餐以后可以同时下3~4份面，煮熟以后捞出来放在装在碗里，浇上高汤和各种料头就可以使用了，整个过程不超过3分钟。

但是如果换成高汤煮面，就没办法使用这种方式了，毕竟不可能将面条直接扔到整锅高汤里面去煮，只能采用一锅一煮的方式，否则煮不了几碗面高汤就成了一锅面汤了。

这种方式下每一锅都要等水烧开，而且还多了涮锅的环节，煮一碗面的时间至少需要5分钟，相比原来效率至少降低了40%。

也就是说原来开足马力一个小时可以煮60碗面条，现在可能40碗都煮不出来，这无形中大大延长了顾客等待上餐的时间，对于任何一家面馆来说都是一种致命的打击。

而在顾客用餐方面，直接用高汤煮面需要的时间也更长。

用清水煮面煮熟以后捞出放在碗中，面条会快速地降温，如果过冷水的话问题就下降得更快了，等浇上高汤端到顾客面前的时候，温度基本上适宜直接开吃。

但是如果直接用高汤煮面，由于缺少了中间这个降温过程，面条端到客户面前的时候温度依然很高，顾客必须等上一会才敢小心翼翼地开动，这就在很大长度上延长了顾客的用餐时间。

翻台率的降低，就意味着其他顾客等待餐位的时间也就越长，这还会衍生出来新的问题，那就是降低客户的粘性，造成客户的流失，很多顾客会因为等待时间过长转而选择其他店铺。

这种场景我们在生活中应该也经历过，例如想去商场吃某家火锅，结果因为排队等待时间过长而选择放弃。

翻台率本质上就是经营效率，这是所有餐饮行业的核心经营指标，用高汤直接煮面正是因为影响了这一核心指标，才会被面馆老板们集体抛弃。

此外，直接用高汤煮面对于面条的要求也更高很多人吃面条，除了味道鲜美还追求一种口感——筋道，那种黏糊糊的口感是绝大部分人都不喜欢的。

面馆为了提高效率，一般使用的都是机制碱面，这种面有一个最大的缺点，就是不耐煮，这里面最主要的原因还是因为机制面揉得不够充分，碱分布不够均匀。

但是用清水煮面恰好在一定程度上弥补了机制面不耐煮口感差的缺点，因为面条在出锅后由于处于一个急速冷却的过程，根据热胀冷缩原理，面条本身也发生了剧烈的收缩，这直接导致面条整体变得更加坚实紧致，给人一种有嚼劲的口感。

而用高汤煮面因为面条一直泡在高温热汤中，越吃到后面越容易发胀黏糊，非常影响口感。

所以如果想要用高汤直接煮面，必须使用反复拍打、揉制充分的手工打面，那样的面条才耐煮，能够保持筋道的口感，这无形之中也大大影响了制面的效率。

这样做面虽然赚钱，却缺少灵魂开头提到，朋友拥有2家面馆，虽然他知道这种方式更赚钱，但是其中一家面馆却依然反其道而行之，探索了另外一种截然不同的模式。

朋友的另一家面馆专做打面，顾名思义他的面条都是经过千锤百炼，反复打压，柔韧可口；而且每一碗面条都是鲜肉鲜菜，面菜同烧，让人回味无穷；并且坚持一碗一烧，绝不混杂，碗碗醇正。

用朋友自己的话来说，这样做的才叫美食，每一碗都有独特的韵味；而那种清水煮面的方式则更像是流水线下来的工业品，毫无灵魂可言。

当然，朋友这样做的打面由于成本更高，售价自然也更高，前几年几乎很少有人来吃，这些年随着大家消费水平逐渐提高，口碑也逐渐传开，生意才稍微好起来，但是整体盈利能力目前来说还是远远赶不上另外一家。

结语在我们的生产生活中，到处都有各种各样的小细节，如果你善于观察分析，就会发现，每一个小细节背后都可能蕴藏着无尽的智慧。

智者，知也。独见前闻，不惑於事，见微知著者也。