岁月发酵而成的贵州宝藏
凭什么惊艳全世界？
发酵，贵州风味的魔力之源。
潮湿温暖的局部气候让贵州成为微生物的天堂。这些微生物原本可能成为食物的死敌，勤劳智慧的贵州人却与它们结为挚友，与这些看不见的小小生命一同构筑了想象力十足的美味王国，并把贵州一步步发展成世界顶级发酵食品产地！
茅台酒用曲块，高度都有严格规范。
供图/今时传媒
不信？白酒，算不算得上最典型的发酵美味？贵州是茅台的故乡，仅这一个品牌就占据了中国白酒出口总量的十分之一。2017年，茅台市值超越帝亚吉欧（全球最大的洋酒公司，旗下拥有横跨蒸馏酒、葡萄酒和啤酒等一系列顶级酒类品牌），至今稳坐全球第一市值烈酒品牌宝座；豆豉，调味江湖里的一元大将，在“国民辣酱”老干妈里扮演着重要的角色，也跟着老干妈一起销往了海外130多个国家和地区，风靡中国的同时不忘了征服世界；还有酸汤——刚刚过去的五一假期，贵州用三天就接待了2000多万游客，又有多少能逃得过一锅酸汤鱼的美味勾魂？
酸汤鱼，勾住了多少游客的心？
摄影/张琪
发酵为何有如此魅力？因它总能把转瞬即逝的鲜美锤炼出厚度。在视线所不能及的坛坛罐罐内，微生物把淀粉分解成甜美的糖，又把糖变成醇香的酒，蛋白质也熟软成膏。这个过程改变的不仅是质地和口味，还让营养成分变得丰富，香味物质更加复杂，更经得住人细细品味。
豆豉火锅，翻滚着扑鼻的鲜美。
摄影/陈伟红
贵州有无数种发酵出来的美味，酒，算得上其中最璀璨的明珠。
高温之下，酒浆流淌而出。
摄影/何雄周
不只是茅台。贵州的美酒，光是酱香就有茅台、习酒、珍酒、国台酒、钓鱼台酒、金沙窖等十好几种；浓香也有鸭溪窖、湄窖、毕节大曲、习水大曲，个个名头响亮；董酒更不必提，独自撑起“董香”类别，与茅台并列为国家名酒。在2022年，贵州生产了80万千升的白酒，产量占全国的4.3%，1204.4亿的销售额却足足是全国白酒市场的30%！
贵州人自古就是爱酒的。从考古资料看，两千多年前西汉时期的黔西北墓葬中出土过饮酒用的“陶觚”，还有许多年代更早的瓮、甑，很可能曾用于酿酒；从史料看，《史记·西南夷列传》、《西南彝志》等文献都对古彝人、濮人的酒风酒俗有过记载——这根本就是一片被酒香沁透了的热土，结出多么饱满的果子来都不算出奇。
茅台非遗技艺传承人彭朝大师在检查糟醅发酵情况。
供图/今时传媒
贵州，最不缺的就是高山。
西边的乌蒙山是云贵高原的脊梁，以它为起点，贵州的大地自西向北、东、南三个方向倾斜，又有大娄山、武陵山、苗岭交错纵横，与湍行于山间的河流一同构成了万山林立、万水奔流的奇境。
茅台镇及赤水河。
摄影/曹经建
高山，是气候的天然屏障与分界。寒冷空气自北向南，在贵州一重又一重山地的阻隔下放慢脚步，撞上高大的乌蒙山时已成强弩之末，与南方的暖湿气团僵持在此，形成一道绵长的降雨带——这就是著名的“云贵准静止锋”，让贵州的空气里永远带着充沛的水汽。
贵州的河网更是密集。在这片17.6万平方公里的土地上，流域面积在10平方公里的河流竟然有近千条，地下水资源更是充沛得难以想象。丰富的地表水与浅层地下水不仅量大，而且水质纯澈，为酿酒提供了天然水源。贵州有十数种名酒，逐水而生，其中不少都是直接取河水酿造的。
制图/刘耘硕
以上都是贵州的“大环境”，但在大娄山脚下、赤水河谷之中，还有更不容忽视的“小气候”。
赤水河，该是中国的河流中最醇香醉人的一条了。蜿蜒千里的河道上，不出百里必有好酒，流域内的名酒能占中国名酒的一半。
那么，赤水河为何如此与众不同？
供图/今时传媒
特殊的地利优势是一个答案。赤水河谷离前文提到的“云贵准静止锋”降雨带并不遥远，正是降水量最大、湿度最高的地区之一。更难能可贵的是，在平均海拔高达1100米的贵州高原，赤水河谷却像是大地的一条深深的裂缝，以300-600米的海拔保留了低纬度地区的高温本色。
放眼全国，如赤水河谷这样年平均气温达18°C以上，湿度维持在70%的白酒产区是绝无仅有的。极热、极湿，还有在大娄山的掩蔽下极稳定的空气环境，别处难以生长的微生物在这里疯狂滋长，成就了格外丰富厚重、与众不同的酱香味。
赤水河畔的茅台酒厂。
供图/今时传媒
美酒对环境的变化是相当敏感的。同样一条赤水河，茅台、习酒、郎酒三大酱酒的风味就大不相同；同处赤水河流域的优质酱香白酒珍酒，也因身处天气更为舒朗的汇川而诞生了自己的风格；金沙县也有好酱酒，但气候干爽，酒的口感也就没有河谷中那种热烘烘的厚重感，倒是多了一些清爽甘冽。
离开茅台镇，确实酿不出一模一样的茅台风味。但进一步想，环境多样的贵州，一地有一地的美酒，这样丰富的滋味更是一种惊喜。
供图/贵州珍酒
有了好山好水，要酿美酒还需要一个必备的条件——粮食。
身处繁华的现代社会，我们常常忘记在生产力落后的古代获取粮食的难度，“有余粮酿酒”也成为评判一个文明繁盛程度的指标。但赤水河畔的人们并不担心这个问题。黔北是贵州稻作历史最长的地区之一，至今都有粮仓的美誉。
黏糯的红缨子高粱最适合酿造酱香美酒。
摄影/陆宇堃
而真正让赤水河畔的美酒迎来了腾飞的，则是——盐运。
贵州自古不产盐，与井盐资源丰富的四川又隔着天险大娄山。在很长的时间里，盐这种与百姓生活息息相关的东西只能自川、淮、粤零星引进，量少价高。
乾隆十年，贵州总督张广泗正式奏请川盐入黔，并组织人手疏浚赤水河道，想要彻底打通这条通往四川合江县的盐路。经过治理，载重千余斤的盐船可以上溯赤水，在河畔的一个小小码头村镇卸货，再以人力运往贵州腹地。这个小码头，就是日后名动四方的酒镇——茅台镇。
制图/刘耘硕
正所谓“川盐走贵州，秦商聚茅台”。一时间，富有的盐商携带着大笔钱财涌向茅台镇，让它一跃成为贵州最重要的商业枢纽之一。频繁的商业往来刺激了酒业的繁荣，而酒又成了换取川盐的重要物资。一船一船的井盐运进来，商人们总要满载上一船茅台酒再返航。就这样，茅台酒的声望越来越高，最后甚至胜过了盐业，至道光年间规模已十分庞大，“烧房不下二十家，所费山粮不下二万石”。
在这众多的“烧房”之中，由华家开设的“成义烧房”最先将所产的美酒命名为“茅台酒”，它又与王家开设的“荣和烧房”、赖家经营的“恒兴酒厂”一同构成了如今茅台企业的前身，也就是著名的“华茅”、“王茅”与“赖茅”。
“家唯储酒卖，船只载盐多”，美酒随着四通八达的商路渐渐声名远播。抗战时期，作为大后方的西南地区成为全国的经济与政治中心，厚积薄发的贵州美酒开始在更广阔的舞台上崭露头角。红军长征，更把贵州的美酒与红色记忆紧密联系在一起。
1950年，醇美的茅台成为了国宴用酒，其发展也受到了国家的高度重视。1956年，国家科委制订12年长远科技发展规划，“总结提高贵州茅台酒传统特产食品”的课题就列在其中。1960年，轻工部组织专家研究茅台工艺，1975年更是由中国科学院科技办公室下达了“茅台酒异地实验”项目计划，以求扩大茅台的产能。
供图/今时传媒
如此大力扶持，只为一杯佳酿的风味吗？不，人们在贵州茅台上寄托的是“白酒工业化”的期望。人民需要美酒，来满足平凡生活中的欢乐追求；但酿酒需要粮食，正在崛起的新中国又要对每一分投入精打细算。于是茅台作为中国白酒的佼佼者肩负起了在二者之间寻找完美平衡的重任。
这场轰轰烈烈的工业化探索对中国白酒业意义颇重：人们首次解析了“制曲”这一重要环节、对酿酒微生物进行了分离鉴定，破解了许多酿酒工艺中的难题，对各种香型风味的白酒都有重要的借鉴意义。
70年间，贵州白酒屡创奇迹，“十三五”期间贵州白酒业的年均增速已达12.7%，白酒产业工业增加值占全省工业的比重达到30%以上，已经成为贵州当之无愧的龙头产业。
贵州白酒，当之无愧的龙头产业。
制图/鱼一条
美酒诞生的故事里，处处都是传奇。不过最能体现人的智慧的，无疑还是酿酒工艺本身。
摄影/陆宇堃
如今我们已经拥有足够的科学知识，明白“酿酒”是一个利用微生物将糖转化为酒精的过程，酿酒原料中的其他成分也在微生物的作用下发生转化，变成各不相同的风味物质，散发出迷人的香气。然而直到今天，我们甚至还没弄清许多名酒的香味成分，更不要提定向操纵微生物培养出最佳的配比了。古人没有显微镜，却在与微生物漫长的共处中掌握了驯服风味的办法。
制图/鱼一条
制曲，就是中国酿酒人掌控风味的秘诀，也是中国酒与外国酒的核心差异。
什么是“曲”呢？简单来说，就是粮食制作出来的“发酵剂”。在酿造过程的起始阶段，用小麦、大麦、碗豆等杂粮先行发酵，培养出一批特定的微生物，然后再把它们加到高粱、稻米等酿酒原料中，让它们发挥淀粉糖化与酒精发酵的功用，一边产酒，一边生香。“曲为酒之骨”，有了曲，中国的美酒才有了稳定的品质与丰富的香型。
图为珍酒使用的大曲。
摄影/何雄周
对于贵州人来说，酿酒制曲的办法中又有“因地制宜”的智慧。
前文已经说过，赤水河谷气候湿热，在这样的环境下诞生的工艺有独一无二的“高温”基因：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温取酒。酱香酒的“高温大曲”，发酵时中心温度能达到60°C以上，这样筛选出来的微生物群，耐热、耐酸、耐高酒精度，能散发出其他类型的酒曲产不出的热烘烘的复杂香味。
不过也正是因为发酵温度太高了，难免要杀死不少脆弱的酵母，酵母又是产酒的主力军。为了提升产酒率，又要在“堆积”这个环节网罗空气中的微生物，如此酿酒的过程也就和赤水谷地的小环境紧紧联系在了一起。千百年前，酿酒的微生物不断在空气中富集，把这片小世界熏陶成了独一无二的天然酒窖。
丰富的酿酒微生物。
制图/鱼一条
贵州美酒不止酱香一味，比如董酒就有不亚于茅台的独门秘籍，那就是“串蒸”。
茅台的大曲，香气馥郁，但出酒率偏低。董酒也用大曲，而且在大曲中额外又加入了许多草药，让酒体产生更加丰富的药香。用大曲发酵出来的酒醅，被董酒的酿酒人称为“香醅”，只负责香味与口感，产酒的任务则完全交给了另外制出来的“小曲”。两种酒醅发酵完毕，“串”在一起蒸馏，将百草香气调和均匀，又有大曲酒的浓郁爽口，又有小曲酒柔绵回甘，着实是一种丰满的体验。
摄影/陆宇堃
年年岁岁，周而复始，古老的技艺如今依然在贵州的大地上传承，只有一代代世居在此、深深读懂了自然脉搏的酿酒人才能摸索出这么一套精巧的秘方。好酒天成，但敬畏工艺、不息探索，或许才是贵州美酒生生不息的秘诀。
摄影/朱锐
你或许不了解贵州的豆豉，但你不可能没听说过老干妈，这款国民辣酱最经典的风味正是“豆豉油辣椒”。回忆一下吧，那油润的香辣，沁透了豆瓣的鲜，能抹馒头能拌饭，炒个小菜更是一等一的主食杀手，解救了多少月末生活费见底的校园时光？
老干妈，和热腾腾的主食是绝配！
摄影/吴学文
老干妈受到追捧，不仅因为美味，也因为它的火辣背后藏着温柔。来亲眼看看贵州人生活中的豆豉吧！风味招摇，独一无二，保证刷新你对“大豆”这种食物的认知。
其实，整个西南加上两湖地区都是不缺好豆豉的，但贵州的豆豉称得上独具特色。
豆豉发酵，靠的是霉菌和细菌，其中霉菌的出场率更高。比如重庆的永川豆豉用的是毛霉，湖南的浏阳豆豉用的是米曲霉，偏偏因为气候与微生物环境的差异，贵州常见的豆豉是靠枯草芽孢杆菌完成发酵的，这就在风味上有了区别——值得一提的是，茅台酒曲的微生物中，枯草芽孢杆菌是相当重要的一类，所以酱香酒酿造过程中明明没有大豆，却能品出一丝豆豉香。
干豆豉炒腊肉。
摄影/陈伟红
贵州豆豉的样子也够“怪”了：湿湿的，黏黏的，翻搅之下还能拉丝。不少外省人头一次见难免发出惊呼：这不是日本的纳豆吗？别说，纳豆发酵的菌种也是一种枯草芽孢杆菌，前几年也真有日本学者把纳豆寻根到了贵州。别管是不是真有这种亲缘关系吧，贵州豆豉无论在风味上还是在“纳豆激酶”等营养成分上都绝对能压纳豆一头就是了。
这是贵州湿豆豉，真的不是纳豆！
摄影/陈伟红
古里古怪的豆豉，是怎么做出来的呢？很山野，也很家常：把煮熟的黄豆用鸢尾科的“豆豉叶子”一层层包起来，不再加什么原料，放到暗室里“渥”上十天半月，就能渐渐变得黏手，等到拨动时能够“藕断丝连”便是最成熟的状态。这种豆豉可以直接吃，也可以晒干，变为颗颗独立、便于保存的“干豆豉”；也可以泡入茶水中，加上盐和姜蒜末，变成风味更特别的“水豆豉”。
湿豆豉，常用来做豆豉火锅，可盖在饭上吃。
摄影/陈伟红
如果你能接受干湿豆豉的味道，接下来一定要尝尝“豆豉粑”了。
湿豆豉碾成泥，盐巴、味精、花椒面、茴香面、八角粉等佐料，然后捏成方形或椭圆形的豆豉粑坨，包好了寻个暖和的地方——或是厨房的角落，或是干脆拿到阳光下暴晒，等到表面渗出一层油汪汪的光亮就制成了。
裹满辣椒的豆豉粑。
摄影/陈伟红
因为成分复杂、发酵程度深，味道更浓烈，吃不惯的人嫌豆豉粑“太臭”，爱吃的可是越吃越上瘾。切下来一小片，拌上姜末、葱花、煳辣椒，炒点肉丝加足汤，就可以直接用来打火锅，别管是软哨、腊肉还是各色时蔬，进了豆豉粑火锅里就要染上浓郁的豆鲜味。
豆豉最常出现的地方，是贵州人的酱料和蘸水。在贵州，酱料和蘸水无异于风味厮杀的战场，每家店都有自己的秘方，每个人都有自己的一套搭配方法。在调味的舞台上，辣椒能挑大梁，折耳根、木姜子油带来富有冲击性的芬芳，豆豉却负责搭起鲜美的底味，构成稳定、坚实、不可替代的“黔味”基调。
水豆豉，折耳根，香菜！
摄影/陈伟红
领略了个性鲜明的豆豉，贵州其实还有很多温柔的发酵豆子等你品尝。
有高原反寒特点的黔西北是大豆的重要产区，高产的大豆则进一步激发了人们的无穷创造力，用“发酵”榨干豆子里的每一滴鲜美潜能。
摄影/郑宇潇
第一步：做豆腐。
豆腐嘛，把大豆泡胀了磨豆浆，煮开再拿卤水或者石膏去点就行了，这套手艺早在宋朝的时候就已经传遍了全国，与“发酵”有啥关系？当然有关系！贵州的豆腐，是用“酸汤”点出来的。
酸汤点豆腐，是一件颇需要积累的功夫，因为所用的酸汤是上一次做豆腐时留下的浆水发酵出来的；这次做了豆腐，还有浆水，又要留下来给再下一次点豆腐用。可见这精心保存的酸汤也就跟酿酒要保存老酒醅、发面需要留下“面起子”一样，是筛选菌种的过程，也是保存风味的良方。
连渣闹，就是菜豆花，也可以用酸汤来点。
摄影/陈伟红
相比盐卤，酸汤要温和不少，点出来的豆腐也格外弹软、香滑，又不会丢掉了韧劲儿。点制时加入菜叶，就能做成口感丰富的“连渣闹”，是很受欢迎的家常菜；压制得四四方方，成为规规矩矩的“酸汤豆腐”，玩法就更多了。
“恋爱豆腐果”，在贵阳夜市上足可以唱主角。一片片巴掌大的豆腐，表面已经煎得焦了，拿铲子划开小口，里面的芯竟然是柔滑的半液态，这里可有酸汤豆腐持续发酵的功劳。拿起这样一个“小口袋”，装入满满的酥黄豆、肉臊子、油辣椒，还有让人又爱又怕的折耳根，温柔细腻的浆泥裹足了蘸水，香得你忘了什么叫“怕烫”。
恋爱豆腐果，软嫩流心。
摄影/朵朵
即使你没到过贵州，或许也在烧烤夜市上见过“小豆腐”——小小的四方块，没烤的时候看着就跟豆干差不多，放到滚烫的烤网或烙锅上，没一会就鼓胀胀的像个小气球，咬下去口口爆浆，带着一股子说不上来的鲜味，再蘸点辣椒面简直就是味蕾上的“王炸”。
口口爆浆的小豆腐。
摄影/陈金鱼
如今市面上的小豆腐，百分之六十都来自毕节市大方县，这座远近闻名的“豆干之乡”最懂豆腐发酵的艺术。小豆腐，放在特制的容器里“渥”上一两天就能做出特殊的嫩滑口感，想吃重口味的臭豆干，则要用特殊的“饭米草”（一种干稻草，最好还是以往就用来制作豆干的），和白豆干交错着一层一层堆放起来，直到长出菌丝。
发酵长出菌丝的豆腐。
摄影/宋德新
如果任由长出菌丝的豆腐一直发酵下去，不消几天，质地就要变得软烂，也该改称“霉豆腐”（也就是豆腐乳）了。贵州人最爱香辣的口味，因此在菌丝结成密实的网状时就要把豆腐夹起来，沾些盐，洒些酒，滚满辣椒粉，封进坛子里。三个月后取出来，细腻得就和奶酪一样，味道也格外醇厚，做蘸水或是炒菜味美自不必提，就是直接拌饭吃都不会觉得单调。
摄影/宋德新
看，小小一颗豆子，从泡涨到蒸煮，最后在菌丝里化作温软的泥，可不是“从生到死”的每一步都被贵州人吃光抹净了？
在林林总总的发酵美味中，最丰富、最独特、最能代表贵州味道主色调的，还是非“酸”莫属。
供图/贵州画报社 摄影/蒋世良
大山里的气候潮湿舒爽，适合万物生发，但保存食物着实成了难题；贵州又长期少盐，不能随便用最简单的“加盐腌制”法解决一切生活所需。相对的匮乏造就的是绝对的丰富，漫长时光里打磨出来的生活智慧把“制酸”这项复杂技艺变成了呼吸一样的本能：腌酸、泡酸、沤酸、醋酸，酸汤、酸菜、酸肉、酸辣椒……可以说，贵州有多少座山，就有多少种酸。
摄影/陆宇堃
酸汤鱼，来自制酸手艺最丰富、最地道的黔东南，已经成了到贵州旅游必须的打卡美食。不过如今咱们吃到的酸汤鱼已经是改良后的版本，想一访黔味本色，还是得深入大山，去找那些最怪、最野、最上头的“贵州酸”。
独山，贵州南部的小县城，是都柳江的发源地。这里降水多、河流密，独木可成林的古榕树连成接天的绿海，原始森林里生长着无数奇花异树。这的少数民族傍水而居，最爱吃酸，经年累月形成了最为独特的三道酸。
摄影/陈伟红
头一道，是“盐酸”。它也可以叫坛酸，独山、三都、荔波等地都有，早在明朝时就已经名声大噪。制作盐酸，要用应时应季的青菜，晾晒腌渍，又加蒜苗、蒜头、冰糖、甜酒、辣椒，封坛腌制，酸甜咸辣味道俱全，清新爽脆。鲁迅曾在旅居北京的贵州学者处尝过盐酸菜，盛赞它是中国第一素菜。迅哥儿既然生在绍兴，必然尝过极佳的腌菜，能给盐酸菜这样高的评价，含金量绝对不低。
摄影/陈伟红
第二道“虾酸”，风味可就开始有点不一般了。最初人们是把打捞剩余的小鱼虾用坛子密封，想保存更久，却无心插柳造出酸香的风味。如今做起来就讲究多了：新鲜的小河虾，放盐和酒拌匀，在坛子里封上半年，待颜色变得微泛粉红再加第二次料，用大量的烧酒、甜酒、辣椒和盐腌制调味，再封上半年。
虾酸酱，鲜美得红红火火。
摄影/陈伟红
这时候的小河虾早已皮酥肉烂、腥味全无，只剩下蛋白分解后的极致鲜美。现在常见的吃法是用它来做火锅——可不是煮汤，而是炒牛肉，放几叶新鲜的薄荷化解厚重的味道，再用大把的辣椒增添火爆的层次。吃光了牛肉再下别的菜品，任何食物到了这口锅里都能美味翻倍。
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图1-2: 虾酸炒制的牛肉，香辣过瘾！
摄影/陈伟红
最有挑战性的是第三道——臭酸！
臭酸分荤素两种，素臭酸是把青菜与凤仙花一起细细剁碎，与炒熟的麦子一起发酵成深绿色的乳浆；荤臭酸呢，没有固定的配方，无论什么带油水的猪牛肉类炖煮在一起发酵便好。名字叫臭酸，气味确实也是“臭”的，而且穿透力还强，一家做菜，一条街都飘着独特的气味。可是别被吓跑，用臭酸做出来的菜，无论荤素，总是越嚼越香，越吃越上瘾，皱着眉头拿起的筷子多扒拉几口就放不下了。
摄影/陈伟红
制酸的手艺不光独山县有，在贵州可算是遍地开花。
最常见的还是得属酸菜。
摄影/朵朵
日常的酸菜当然不都像盐酸菜一样用上二十几道工序，西南地区常见的“洗澡泡菜”在贵州也很普遍，少加些盐，腌泡一两天就能吃，凉拌也好，做汤也好，都很爽口，是许多贵州美食的绝佳拍档，比如贵阳的花溪牛肉粉，就绝少不了酸爽的泡莲花白丝。酸萝卜更是酸菜中的明星单品，腌制时加些冰糖，酸甜交加格外美味。贵州的街边总少不了卖酸萝卜的小摊，人们买上一份蘸点辣椒面就吃，清新的味道是夏日最难忘的回忆。
更传统的酸菜做法是不加盐的。在青菜中放入糯米饭与米酒起酸，加辣椒姜蒜腌制一两个月，酸菜味道更好，也能保存更久。这样的酸菜可以直接吃，腌过的汤又可以成为腌制其他食物的酸本，调和出更丰富的味道，用来煮瓜豆做汤，是很多贵州人心心念念的家乡味。
摄影/朵朵
贵州的酸味食品里还有个随处可见的王牌选手：糟辣椒！
糟辣椒，可以看作是贵州版的“剁椒”。每年八九月辣椒丰收，家家户户拿出大木盆，辣椒撒进去，一个字——剁！一边剁，一边放入盐、仔姜、蒜瓣来调味，还得拌些糖和白酒以便发酵。紧接着就是装坛，一坛坛摆进阴凉的山洞里，秘密地封存上几个月，让酸与甜驯服那呛口的辣，把贵州辣椒“香辣调和”的特点展现得淋漓尽致，开坛时别有一番绵长的韵味。贵州菜里糟辣椒出场率极高，如果你吃过贵州版的“鱼香肉丝”，一定能体会到与川菜大不相同的独到趣味。
家常做法，水豆豉加大葱跟糟辣椒凉拌。
摄影/陈伟红
不止粮食和蔬菜可以酸食，酸制的肉类更加独特迷人。
比如酸鲊肉，看着就很特别，表面覆盖着一层白生生的皮。其实那是腌制的时候滚上的“鲊面”，米粉、干辣椒面、花椒面混合炒制出来的。肥瘦相间的五花肉，洒白酒、拌鲊面，在土坛子一层层捋好压实，最后用棕叶封口，倒扣在隔水盘里。一两个月后，酸味化进了肉里，瘦肉嫩、肥肉香，还一点都不腻，炒熟了可是要把人吃撑的。
摄影/陈伟红
黔东南的苗族山寨，往往也有极好的腌鱼。水田里长大的鲤鱼，连肉里都沁透着稻花香，肉嫩，鳞也细。刨开鱼腹，填以糯米与甜酒，表面覆上辣椒与香料，封坛发酵。腌成时，鱼肉已微微发红，沁透了香料的味道。拿出来生煎炒煮、烘烤油炸，咸、麻、辛、辣、酸、甜种种味道汇在一起实在是一种极致的开胃。
摄影/张琪
刚刚说过，我们现今常见的酸汤鱼是改良版本，那么最本真的酸汤又是什么样的呢？
还是得往黔东南的苗族村寨里找——看吧，每家每户都能看到一只圆墩墩的“酸坛子”，摆放在靠近灶火的温暖区域，那里面就装着最纯净古老的“白酸”。米汤灌入坛中，浇入一勺老酸汤作为“酸本”，封上一两天，酸味发散出来便可以取用，取一点再补一点，一坛子酸汤好像永远也用不完——你看，就跟前面讲过的酸汤豆腐一样，贵州的食物里总不缺这种循环往复的哲学。
摄影/宋德新
除此之外，最经典的就是“毛辣果酸”了。野生的小番茄，形状不那么圆溜，味道更是野得惊人，发酵上一两个月就变成浓稠的酱汁。这样的红酸汤要是直接舔一口，何止是能酸倒了牙，简直能酸得人鼻子尖疼，可是番茄的浓香也格外醇厚。另外也有的村寨是用白酸加上糟辣椒做红酸汤的，也是红红火火的颜色，酸辣交融，开胃得很。
供图/贵州画报社 摄影/蒋世良
城市餐馆里的酸汤鱼，算是以上酸汤的集大成者：取七成的白酸，加入三成的红酸，把冲人的酸味调和得柔和一些，把温柔的米香突显出来，更适合八方游客的口味。清新的酸汤中煮一尾弹嫩的稻花鱼，带出山野里才养得出的鲜美，紧接着是木姜子油的味道在舌尖弹跳，很快，辣椒的威力也发挥出来，吃得人额头微微见汗，却由内而外地感到一股舒爽。
酸汤打底，衬托出肉的肥美。
摄影/陆宇堃
酸汤鱼赢得了各地游客的认可，酸汤煮出来的米粉也不甘落后，还进一步地主动走出了省。比如南山婆、黄果树三碗粉之类的品牌，就把酸汤粉卖到了大江南北，还有麻江明洋，拥有国内最大的酸汤生产基地，用21000个发酵坛实实在在地保证贵州的游子在全国都能尝到家乡味，更是征服了不少“无酸不欢”星人，就连海外都少不了无数拥趸呢！
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图1: 南山婆工厂酸汤菌群科研车间的发酵试验坛。摄影/陈伟红
图2: 玉梦酸汤发酵基地，规模庞大。摄影/张罗
食物从诞生到成熟，再经历漫长的封存，发生奇妙的变化，发酵的美味里实在蕴藏着不少时间的魔法。其实，把目光放得更远些，看一看大山里的先民们，用数千年把一种种不受拘束的山野味道驯化为温柔的酸、鲜和醇，这何尝不更是一种时光造就的伟大？
摄影/陈伟红
贵州，已经用千百年的岁月浇灌出了惊艳世界的珍宝。但这远远不是结束，还有更多惊喜等待着厚积薄发的机会。
因为这片万物勃发的热土，最懂得时光的力量。
文 | 猫骑士
编辑 | 火花范
图片编辑 | 鲸鱼
地图编辑 | 刘耘硕
制图 | 鱼一条 九阳
首图 | 朵朵
封图 | 今时传媒
本文特约采访专家/审稿——
邱树毅 贵州大学酿酒与食品工程学院院长
本文系【地道风物】原创内容
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