唐朝时，在主食之外，各类食材原料更为丰富。例如蔬菜有新近引进的莴苣、菠薐等；海味有鲵鱼、海蟹、比目鱼、海镜、海蜇、蚝肉、乌贼、鱼唇、石花菜等；动物下水如鱼肚、马肠等也有人烹用。除此之外，还有一些地方的人吃蝙蝠、蜂房、象鼻、蚁子、老鼠，甚至吃蛇蝎、蚯蚓、蜣螂、蝼蛄乃至臭虫，真正符合了当时所谓“物无不堪吃”的说法。这就为丰富多彩的菜肴，提供了物质来源。
这一时期的烹调方法仍以蒸、煮、烙、烧、煎、炸、烤为主，很少使用或尚未出现氽、扒、酿、贴等方法。肴馔主要仍然是炙品、鲙品、脯鲊品、羹臛、菹齑这些前代已有的品种。此外还有素菜与花式菜肴。
唐代宴饮图壁画, 饮酒吃肉的围坐男性和旁边站立的女性（1987年陕西长安县出土）
01
炙 品
炙品在这时仍是食用最多的肴馔品种。隋朝人就已知道用石炭、柴火、竹火、草火炙肉，味道不同。从史籍上看，当时用来“行炙”的有牛、马、驴、羊、鹿、鹅、蛙、鱼、蚝、蚌蛤、蝤蛴、大貊、茄子等。“衣冠家名食”中有“驼峰炙” （《酉阳杂俎·前集》卷7）；韦巨源烧尾宴上有“升平炙”（《清异录》）；懿宗皇帝赐同昌公主有“消灵炙”（《杜阳杂编》）。
汉画像石上的西王母和东王公，其身侧的侍者常举起炙好的肉串请他们吃（山东嘉祥宋山出土）
而最常为人提起同时可看出唐代高级官僚残忍性格的是张易之兄弟的行炙。《朝野佥载》卷2云：
张易之为控鹤监，弟昌宗为秘书监……竞为豪侈。易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。昌宗活拦驴于小室内，起炭火，置五味汁如前法。
02
鲙 品
这一时期食鲙依然成风，有关食鲙的逸事也很多。《大业拾遗记》详载有吴郡的干鲙加工法，说隋时吴郡曾贡干鲙于隋炀帝。这种松江鲈鱼干鲙，配上香柔花叶，就是“所谓金齑玉鲙，东南之佳味也”。当时能割鲙是很了不起的，因为割鲙时刀工要求很高。《酉阳杂俎·前集》卷4记“南孝廉者，善斫鲙。縠薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏”。因此善割鲙的人，常能由此而接近权贵。《旧唐书·李纲传》记：“有进生鱼于（太子李）建成者。将召饔人作鲙。时唐俭、赵元楷在座，各自赞能为鲙，建成从之。”
由于吃生鱼很容易得病，所以史籍中有关食鲙生病的事就屡见不鲜。例如《酉阳杂俎》和《明皇杂录》，都记载了宰相房琯因食鲙而病死在阆州的故事。由于故事有些荒诞，因而《旧唐书·房琯传》不取，但也说他“在路遇疾……卒于阆州僧舍”。
当时著名的鲙品，有隋朝的“飞鸾脍”、“天孙脍”（谢讽《食经》），唐代的“丁子香淋脍”（韦巨源《烧尾宴食帐》），五代时的“缕子脍”（《清异录》）。
著名诗人杜甫，曾用诗篇形象地记述了他有一次吃黄河鲤鱼鲙的经历。他在《闵乡姜七少府设鲙戏赠长歌》诗中说：
姜侯设鲙当严冬，昨日今日皆天风。
河冻味鱼不易得，凿冰恐侵河伯宫。
饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。
无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。
偏劝腹腴愧年少，软炊香饭缘老翁。
落砧何曾白纸湿，放箸未觉金盘空。
……
从“无声细下飞碎雪”，可见鲙手刀工的纯熟；从“放箸未觉金盘空”，又可见老杜十足的吃兴。
03
脯、鲊品
脯鲊品在这一时期也有进一步的发展。除一般大众化的脯鲊外，还有鹿脯、蚌肉脯、蜈蚣肉脯、芦服鲊、野猪鲊等。著名的脯品有宫廷中的“红虬脯”，《杜阳杂编》记同昌公主家人所吃的“红虬脯，非虬也，但贮于盘中……高一尺，以箸抑之，无三、四分，撤即复故”，确很奇妙；前述的“野猪鲊”，是唐玄宗赏赐给安禄山的，可能为胡人安禄山所喜爱；而韦巨源《烧尾宴食帐》中的“吴兴连带鲊”，则是精美的鲤鲊佳品了。
<五代>黄筌《写生珍禽图》（局部）
04
羹 臛
羹臛在这一时期仍很重要。唐玄宗召征李白，“以七宝床赐食，御手调羹以饭之”（李阳冰《唐李翰林草堂集序》）；民间新嫁娘也是“三日入厨下，洗手作羹汤”（王建《新嫁娘词三首》），以羹汤的好坏代表烹饪技艺的高低。
见于史籍的羹臛有许多名目，例如有羊羹、鱼羹、虾羹、荠菜羹、香芹羹、蛤蜊羹、鳜鱼臛等。榆叶羹不用说是平民吃的；皇帝赐臣下的则有月儿羹、甘露羹；用动物的蹄做的羹，如㹠蹄羹、驼蹄羹都是高级羹汤。
《长安十二时辰》中不良人围坐分驼蹄羹也是很会吃了
这众多的羹中，唯一只有“十遂羹”被详细记载了制作方法。《清异录》卷下“十遂羹”说：“石耳、石发、石緜、海紫菜、鹿角、腊菜、天花蕈、沙鱼、海鳔白、石决明、虾魁腊。右用鸡、羊、鹑汁及决明、虾、蕈浸渍，自然水澄清，与三汁相和，盐酎庄严，多汁为良。十品不足，听阙，忌入别物，恐伦类杂则风韵去矣。”这样的羹，想来是很鲜美的。
05
菹齑（zū jī）
菹齑在史籍中记载虽不多，但实际上却是食用非常普遍的一种菜馔。《清异录》卷上有“百岁羹”条云：“俗呼齑为百岁羹。言至贫亦可具；虽百岁，可长享也。”常见的菹齑，有芹齑、蒜齑、荠菹等。
《舌尖上的中国》曾记录下野韭菜花酱的美味
五代时有所谓“翰林齑”，其做法和吃法为：
“用时菜五七种，择去老寿者，细长刀破之，入满瓮，审硬软作汁，量浅深，慎启闭，时检察，待其玉洁而芳香则熟矣。若欲食，先炼雍州酥，次下干齑及盐花，冬春用熟笋，夏秋用生藕，亦刀破令形与齑同。既熟，搅于羹中，极清美。”（《清异录》卷上）
这是官员们吃的比较高级的齑。
06
素菜与花式菜肴
素菜在这一时期也有新的发展。“豆腐”一词已正式出现在史籍中，说明了它的普及（《清异录》卷上记青阳县丞时戢“日市豆腐数个”）。这时还出现了以素料制作成动物形象的菜点，《北梦琐言》卷3云：“唐崔侍中安潜，崇奉释氏，鲜茹荤血……镇西川三年，唯多蔬食，宴诸司，以面及蒟蒻之类染作颜色，用象豚肩、羊臑、脍炙之属，皆逼真也。”这恐怕是我国素料荤作的最早记录。
至于花式菜肴，最典型的例子是《清异录》卷下所记唐代的“辋川小样”，云：“比丘尼梵正，庖制精巧。用鲊、鲈鲙、脯、盐酱瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物。若坐及二十人，则人装一景，合成《辋川图》小样。”《辋川图》是唐代诗人王维为他自己游居的辋川景区画的图。能把《辋川图》二十景再现于花式冷盘之中，实在是绘画艺术与烹饪技艺相结合的一大杰作，反映出唐代花式菜肴已达到了一个较高的水平。
临《辋川图》（局部）
◎本文转载自“中华书局1912”，文章节选自《唐代衣食住行》，图文版权归原作者所有。
