葛惠伟：四川省商务学校副校长，教育学硕士学位，高级讲师，教育部餐饮行指委委员，四川省教育厅示范专业建设专家，中国烹饪大师，国家二级裁判员，四川省人大常委会《川菜开拓国际市场》课题组成员，四次带队参加教育部全国职业技能大赛，获得16金15银9铜的好成绩。
“喜欢美食、喜欢烹饪，从小就励志成为烹饪大家”，这是在和葛惠伟老师交谈时，葛老师说的第一句话。理想是最好的引路人，兴趣是最好的老师。正是这份理想，将葛老师引入了烹饪行业；正是这份兴趣，让葛老师成为了烹饪大师。一路走来，葛老师用恒心练就精湛技艺，用匠心培育川菜大师，用初心弘扬川菜文化，现已成为川菜届的扛鼎人物。
今天，《成都职教》名牌栏目《大师对话》就与您一起“对话”中国烹饪大师葛惠伟老师，共同探寻他在传承川菜道路上的匠心育人和技艺传承。
《成都职教》：葛老师，您是如何走入烹饪行业，并成为国家级大师的，能给我们分享一下您的经历吗？
葛惠伟：因为喜欢烹饪，所以高考志愿填报时，放弃了填报分数更高的学校，毅然决然报考了素有“烹饪界清华”之称的四川旅游学院（原四川省烹饪高等专科学校）烹饪工艺与营养专业，从此踏上了烹饪求学之路。在校园内，随时可遇的烹饪大师、随处可见的烹饪元素，无不激发着自己的烹饪梦。在大学，我用百折不挠的精神和坚韧不拔的毅力学习专业技能，学习烹饪理论和实操技术，用“择一事终一生”的执着专注，日复一日地练刀工、练速度、练技巧，从而练就了扎实的基本功，为未来烹饪之路奠定了坚实基础。
初入行业，心怀谦虚之心，尊重前辈，立足本职，踏实工作，通过自己的不懈努力，先后担任了多家餐厅的总厨和顾问，积累了丰富的实战经验，后来选择前往有“川菜第一校”美名的四川省商务学校任教，想用自己的所学为行业培育出更多烹饪技能人才。从教多年，桃李芬芳遍布各地，很多学生都已成长为烹饪行业翘楚。同时我也积极参与川菜文化的弘扬与技艺的传承，致力于川菜标准化制定，推动川菜领域国际标准的研制，让川菜走出国门，让世界爱上川菜。
坚守初心，终有所成，我被中国烹饪协会评为“注册中国烹饪大师”称号。
《成都职教》：作为中国烹饪大师，您最擅长哪个菜系，对这些菜系有哪些认识，拿手菜有哪些？
葛惠伟：作为一位资深烹饪教育工作者，我对各地菜系都有所了解和涉猎，川、粤、鲁、苏都有各自的特色和文化，都值得我们尊重和学习。但说到擅长，我觉得对川菜的认识和感悟是最深的，我爱川菜，并以孜孜不倦的态度、锲而不舍的精神传承川菜技艺和弘扬川菜文化，将其作为自己终身奋斗的目标。
从接触烹饪这行，就与川菜结缘，川菜历史悠久，一菜一格，百菜百味，用料广泛，菜式多样，以味取胜，川菜也是现目前所有菜系中推广最深、辐射面积最广的菜系，全世界只要有人的地方就会有川菜餐厅，足以可见人们对它的喜爱程度。
不敢说自己对川菜有很深的认识，只是自己有更多的思考和感悟而已，川菜广泛的用料、多样的烹饪技法、丰富的味型，决定了它与其他菜系的与众不同，“麻婆豆腐”“夫妻肺片”“宫保鸡丁”“水煮肉片”等经典川菜，无一不在诠释着川菜的历史和灵魂，诉说着川菜的前世今生。川菜更是川人性格的体现，“麻婆豆腐”“夫妻肺片”续写着川人的智慧与勤劳，“宫保鸡丁”展现出川人的感恩与豪爽，“水煮肉片”更是体现出川人的热情与奔放。川菜是一个有温度、有深度、有文化、有内涵的菜系，是中国餐饮的重要组成部分，川菜是中国的、也是世界的。
我觉得自己比较拿手的菜肴当属传统川菜，历史与文化的结合、经典与传承的延续、技艺与传统的展现，这也是我喜欢川菜的原因，“鱼香肉丝”酸甜可口，回味悠长，“回锅肉”咸鲜醇厚，经典不衰，“开水白菜”素雅高洁，当世无双。
《成都职教》：执着源于热爱，卓越源于专业，对于菜品讲究创新而富有寓意很重要。在日常教学中，您是如何教授学生，共同推动菜品创新发展的？
葛惠伟：我经常告诫学生，扎实的基本功是菜品制作的基础，良好的基础和精湛的技艺才能创出好菜。创新的前提是需要了解传统菜,对菜品的技艺、文化、历史进行深入挖掘，在传统菜的基础上进行改良或以传统菜为基础进行二次创造，创新的基本原则是新料即用、土料洋用、杂粮细用、米面巧用、洋为中用、古为今用、其他菜系为我用，汲取众家之长，不断融合，用新思路、新技术来烹饪菜品。
创新也是一个不断发展的过程，需要在传统的基础上不断尝试、完善，传统与创新是辩证与统一的关系，创新离开了传统的基础就会迷失方向。“悠悠万事，吃饭为大，民以食为天”，吃是民生，国之根本，我们要在良好的传统基础上创新，结合多元化才能创新出既有市场，又受老百姓欢迎，且有益健康的菜品来，要秉承“以味为核心、以养为目的、以形为前提、以需为基础”进行菜品的创新。
坚持匠心精神，以精益求精的态度、锲而不舍的精神进行菜品创新，一切技术难题都会迎刃而解，与时俱进，“传承不守旧，创新不忘本”，这也是我教给学生做人、做事、做菜的人生哲理。
《成都职教》：既从事教学工作，又担任管理要职，二者如何有机结合？
葛惠伟：我认为教学与管理是一个辩证统一的关系，二者相互促进，相互依存，既可利用教学知识解决管理问题，也可利用管理手段更好地服务教学。通过担任教学工作，可以暴露出行政管理工作中可能出现的漏洞，进一步完善管理机制；在担任管理工作时，我牢固树立服务意识，以教学为反馈，晓师生之所想，通过协调、沟通，为师生解决切实需要，更好地开展教学，提高教学质量和育人品质。
《成都职教》：您担任了川菜开拓国际市场的重任，对这一课题，是如何实施践行的？
葛惠伟：党的二十大报告明确指出，要“稳步扩大规则、管理、标准等制度”，标准是全球治理体系和经贸合作发展的重要基础，也是川菜能够走向国际的通行证。
我认为，以前过度依赖厨师是川菜的特点，也是难以大规模走出国门的难点，外国人想吃川菜却不知道如何制作，更不知道调料的投放步骤和份量，如果有川菜菜系的全复合调料，如将麻婆豆腐这类菜的调味做到标准化，操作就会变得简单。让世界爱上川菜需要国际标准化的加持，所以我一直致力于川菜标准化的制定，推动川菜领域国际标准的研制，通过搭建政府、企业、院校合作平台，以政府指导、院校开发、企业合作的模式进行川调、川菜标准的制定，加强基础研究，做到数字化、标准化，研发结果对接国际同行，同时我也多次建议政府加大对川菜餐饮连锁公司、川味复合调味料公司的支持力度，以国际化视野重点培育一批标杆企业，打造走出国门的核心先锋力量，同时，也建议政府组建专业权威的平台辅助川菜、川味企业走出国门，以政府推广为抓手，让川菜走出国门、走向世界，扩大川菜国际市场的占有率。
《成都职教》：川菜是中国传统的四大菜系之一，中国八大菜系之一，您作为川菜大师，是如何传承的？
葛惠伟：川菜产业的繁荣，不仅需要传承好传统技艺，更需要做好川菜文化的延续工作，需要对其进行创造性的转化、创新性的发展。中国烹饪是文化、是科学、是艺术，它的历史源远流长，是时间的沉积，是经验的积累，是技艺的传承，是绝技的展现，更是文化的延续。
我一直致力于推动建立川菜传统工艺振兴目录，在现有川菜非遗名录基础上进一步增补“濒危”的川菜传统制作技艺、名菜制作技艺等。四川省商务学校是全国中职烹饪教学校际联盟副理事长单位，我利用学校平台优势，在全国烹饪学校大力宣扬和发展传统川菜制作技艺和历史文化，推动川菜的发展；大力呼吁政、行、企、校联动，建立川菜传统技艺传习基地，通过代表性传承人和大师收徒授艺、研习培训等方式，扩大传承人队伍；进一步开展挖掘、遴选一批历史上对川菜传承和发展起过重大作用、有极高品牌价值但现已“濒危”或“消亡”的川菜老字号，采取多种形式和措施促进其恢复和发展。
《成都职教》：葛老师，从事烹饪教学这么多年，您取得了很多骄人成绩，和大家一起分享分享吧。
葛惠伟：从事烹饪教学近30年，培养学生无数，为餐饮行业输送许多优秀人才，许多学生已成长为餐饮企业创始人、董事长、餐饮经理人、行政总厨等；自己现为教育部餐饮行指委委员，四川省教育厅示范专业建设专家，中国烹饪大师，国家二级裁判员，四川省人大常委会《川菜开拓国际市场》课题组成员，四次带队代表四川参加教育部全国职业技能大赛获得16金15银9铜的成绩。
《成都职教》：今年，是全面贯彻党的二十大精神的开局之年，站在新的历史起点，您在未来的教学和传承中，会有哪些新的发展规划？
葛惠伟：在全面贯彻党的二十大精神的开局之年，我定会秉承初心，牢记使命，继续奋战在教育一线，为继承和弘扬川菜文化贡献自己的绵薄之力，主要有以下几点规划。
第一，继续坚守平凡，做好教书育人的本质工作，为党育人、为国育才，为餐饮行业培养更多优秀人才，培养更多生力军和接班人。
第二，以匠心传承川菜文化，积淀巴蜀精神，传播美食精粹，继续推动建立川菜传统工艺振兴目录，组织行业大师、餐饮文人在全国、全世界讲好川菜故事，推动川菜发展。
第三，大力呼吁政、行、企、校联动，建立川菜传统技艺传习基地，扩大传承人队伍。
第四，加大川菜标准化的制定力度，推动川菜领域国际标准的研制，做到川菜标准数字化、标准化，研发结果对接国际同行，打开川菜国际市场，开拓川菜崭新天地。（本篇节选自《成都职教》总第129期）
