豆 腐
刘运勇
重庆人性格，大抵慢得像水水，急则如烈火猛窜。食以养人。似乎吞吃了那碗水里煮了、火上熬过，再榨出来的豆腐，性格就容易偏激。这个道理绝对讲不通的。譬如三国时的张飞，性急如火，难道是做豆腐所导致的！
不过，俗话说张飞卖豆腐，人硬货不硬，却是怎地说起来的？或有人问，人硬的张飞，做什么不好，偏偏要去卖货不硬的豆腐呢。
这事要做了才晓得。
也有人说，比技术水准达到一流，河南人做豆腐有这水平，冻得梆梆硬的豆腐可能比人硬，没听说人有啥的粗疏鲁莽哩。
我必须要来一个反证。
叔叔做过豆腐卖，那时不让谁家自己做，是替生产队做的。幽雅庄有过一座豆腐房，由刘杨张三姓，轮流着派人经营。做豆腐的就负责卖豆腐。以担为单位计数。豆腐担子很奇特，在尺五见方木板的四角，系上四条麻绳，用勾担挑着走。榨好的豆腐，也搁在同样宽窄的木板上，叠着累着盛装，一方豆腐约十斤，一担能够装十方，就有一百斤。这数账好算。卖掉一担豆腐，计十五个工分，相当于干一天半的活儿。就这多半天的收获，到年底，足能多分百十斤红薯、二斤香油，或者十斤黄豆。卖豆腐很辛苦，半清早就得起床，冒着呼呼乱吹的小北风，走上好几里地，冷风儿刮得脸颊痉痛，到了集上，迎着熙熙攘攘的人群，大街小巷去串着，还得一嗓子接一嗓子的紧着吆喝，“卖豆腐，嘞！”有人买了。拿雪亮的菜剥刀，切下一块，称好斤两给人，收下钱。殷情的卖家，还替人把豆腐装进槐条篮子，完成了豆腐出手的全过程。
在河南乡村，买一块豆腐，叫做割，跟割肉同等。割有用刀划拉之意。比如割麦，使刀刃接触被割之物，纯粹用腕关节发力，猛地划拉，一下就刈断了。把大块豆腐分为小块豆腐，也使用同一种方法，当然不必发出恁大的力量。
北方有“豆腐是命”的说法，有豆腐吃就不会饿死。煮豆腐的方式是在煮得快熟的萝卜里，放入几块豆腐，加盐末，再添几滴香油，味道也挺清香的。比之肉菜，无论红烧，还是清炖、回锅、加蔬菜蒸鲊，尚且远远不如。
所以有个传说：庄稼汉坐席，上来了一大碗豆腐，他拼命抢吃。旁人责怪他无礼。庄稼汉就自我辩解，说“豆腐是命”。庚即上来一大碗肉，庄稼汉丢了豆腐，拼命抢肉吃。旁人更加责怪他。庄稼汉又自我辩解，说“见了肉，我命都不要了”。可知豆腐不如肉。何况庄稼汉，你我几人，哪个不是见了肉就不要命的。
人活着不就为个吃食儿，倘若不吃好的，专门挑那些碍口的食物来吃，倒不如不要命，饿死也就罢了。
所以人生最佳主张，就是好吃着、好喝着，方能好好活着。
对乡下人来说，豆腐是奢侈品，数量不多，即使知青有供应粮，也不能随便吃豆腐；红薯是普通食物，生产队里有很多。可红薯没有豆腐好吃。我口中馋了，偷偷舀一布袋红薯干，拿到保管室换豆腐吃。不幸保管员是二叔。爷爷很快晓得了，便来问责。大致意思说，可以正大光大明地去换；如果邀了兄弟们一起吃，那就更好。这是十分客气的说法了。意思是，他再发现我不告而取红薯干，换了豆腐吃，即使这红薯干属于我，如此胡作非为，也是欠揍得很！
天下知识青年，欠捧的多，有两句歌词说“队长偷鸡我偷鹅，我跟队长打平伙”，就是肚皮饿得很了，找到什么吃什么。
知识青年么，装备了很多道理，可以把黑说成白，将白说得有些儿黑的。
至于队长，捉到了偷鸡摸狗的知青，有什么办法呢，大家一齐来吃，转个背不见，也没有谁来追究理抹。
重庆人对于吃食，研究较多，包括吃豆腐。外婆传承下来做的豆腐菜，计有：麻婆豆腐，即烧豆腐里加肉沫，强调花椒面的作用；红烧豆腐，用豆瓣来烧，炖时稍长，一定要烧得入味；豆腐汤，辅料可用菠菜、番茄、藤藤菜或瓢儿白，盐和味精适量；瓦块豆腐，先把豆腐用滚油烙得起锅巴，搁置待用，再把肉片炒熟，加豆瓣和酱油闷炒；鸡奤豆腐，像鸡刨食儿那样，将豆腐炒成碎沫儿，味道须咸；等等。应该特别重视适量二字，比如加盐，先少加，盐不达到香的程度，再加一撮儿，才能把味道儿提上来。
根据长辈教诲，豆腐可淡吃，经调合拌食也可以，没有什么特别的忌讳，惟独不宜醮醋。曾经在附近乡场，听到小朋友喝童谣，歌声清脆且美，歌词就是：
正做不做，
豆腐拌醋。
正做，就是应该做的意思。不这样做不行的。我们多次尝试过，豆腐脑儿、豆花或豆腐的调合里加了醋，似无甚不妥，同样的菜香味美。可见就是一种习俗了。将“正做不做”一句放在前头，以“豆腐拌醋”说明之，即正做不做好比豆腐拌醋。豆腐拌醋实际也是可行的。比较科学的说法，是说豆腐含碳和钙，与醋化合，成为不易消化的碳酸钙，在肠道里形成硬结节，容易患上不消化症。
科学怎么总是与美食格格不入。
