谢谢邀请，做卤肉去除异味和腥味很重要，只有去除异味后才能激发肉香味，不然很难卤出香气扑鼻的卤肉出来哪些香料去腥味的效果最好！

一般用到的香料有很多种，其中有一味香料必不可少，这就是白芷，这是一味去腥增香效果非常好的香料，价格也比较实惠，广泛应用在卤肉，腌料，拌料配方中，用量也比较好掌握，没有像丁香那样苛求，一般稍微多一点没什么问题，所以在大多数卤肉配方中都可以看到这味香料的出现，当然还有良姜，这味香料也是去腥增香的香料，效果非常好，一般长应用在卤肉和腌料中，当然去腥增香的香料还有好多，比如砂仁，白寇等等香料效果也不错，不过有的香料效果没有那么明显，他的效果不光是去腥增香，还有很多其他的功能，所以去腥效果稍微差一点，再说有的香料大量用成本太高，就像白寇一样，由于白寇我们国内没有，大部分都是靠进口过来，所以价格非常高，现在的批发价格都是一百多一斤了，所以大量用成本太高，所以我觉得去腥增香的香料还是用白芷和良姜不管是在效果上和成本上都是非常合适的香料，以上观点只代表我个人的看法，希望对你有帮助！

羊肉清汤炖煮方法：

净山羊肉一只剔去大骨，砍成大块在沸水中jing去血水,放入盛有沸水的另一大锅中,锅内沸水淹过羊肉为止,大火烧开滤去泡沫,放入250克拍破的大块生姜、盐3两、5克大料、5克山奈、10克陈皮、3斤米汤或去皮花生打的花生浆1斤，主要起到增白羊汤的作用。水开转后，小火焖煮保持锅内微沸状态就可以了，煮到骨头能撤下来就好，不过不要太煮过火了一般吃火锅的是7分火，做碗碗吃的是8分火，撤下的肉放簸箕里晾冷切片备用就可。羊杂包括肠、肝、肚、羊头、羊蹄等都可以清理干净后一锅炖煮切碎备用，并可做羊杂火锅。

羊肉红汤炖煮的方法：

将郫县豆瓣放入油锅中炒干水气，油不可太多因为羊肉自己也会炖出很多羊油来的，将香料也放入锅内略炒。香料有：（大香(100g) 山奈(100g) 小茴香(100g) 丁香(50g) 广木香(30g) 广皮(100g) 香果(100g) 肉桂(150g) 官桂(150g) 排草(100g)灵草(100g) 草果(100g) 荜波(20g) 香叶(50g) 甘松(150g) 砂仁(30g) 白叩(30g) 广合香(100g) 孜然(10g) 甘草(20g) 粟壳(250g)）将这些炒香的料包入纱布中放到羊肉清汤炖煮方法的步骤中从一开始煮羊肉的时候就混在一起炖煮就可以了，锅内还可以放入特级甜面酱20克、盐3两、特级四川汉源花椒面10克就成了香气扑鼻的红汤羊肉了。

碗碗羊肉红汤制作：

拿上釉的土碗在碗底放一小勺，将红汤炖煮好的羊肉切成薄片，夹杂一些羊杂，放 釉质土罐中，将红汤兑入味精、鸡精、盐、泡二金条青辣椒20克、趁热浇灌 沸水中煮过的釉质土罐中、放上切细的香菜和小芹菜就可以了。上菜 时候，随带薄薄 鲜鱼片一小碟，到桌上后当着客人 面将鱼片放入汤罐中，利用羊汤 余热将鱼片烫熟，这时候 鱼肉鲜嫩，羊汤味美。不过要提醒食客小心烫着，喝汤切不可急。