这取决于是何种馅料调饺子馅先加盐还是油。

馅料的分类很多。大致有纯肉类、海鲜类、肉菜类、素馅类；素馅还有青菜类和其它食材不同之分。

肉类馅料一般都先有打水。大家都知道油的比重比水小，如果先加油，肉馅表面形成了一个保护膜，水和其他调料的滋味就进不去了。所以肉馅料必须先加水，而且加水的时候不要一次全加进去，要分三次加温水，顺着一个方向搅拌，这个时候就可以加盐和其他调味品，最后再加油。然后放置一会儿，也就是所说的喂制肉馅，在要包制时再加葱、姜。

素馅料，尤其是青菜类，一般先要焯制然后剁碎。同肉馅料相反要先加油，使青菜表面形成保护膜，使水分不流失。然后加盐和其它调味品进行拌制。

菜肉混合馅料，先按上述方法分别拌制，然后再混合到一起。

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肉馅大包子，松软的面皮，咬一口满嘴流油的肉馅，想来这才吃最好的。

肉馅的鲜嫩多汁，主要取决于含水量和脂肪含量，一般来讲传统的手工包子，一般选肥瘦比例一般4比6，油多包子馅才会香，加入高级鲜汤，不断搅打，注意一般顺时针搅打，少量加水，不断添加，一般一斤肉可以加上3-4（手工做）两水，但要注意，水要分次添加，肉馅中要先加入少量盐，增加持水性，加入姜葱水，去腥增香，可加入少量酱油，增加酱香味。

机器搅打肉馅因其转速快，搅拌有力，所以可以搅打进更多鲜汤，吃起来也更加鲜嫩多汁。一般一斤肉馅可以搅打进6两至更多的水分，同样，先要放入盐、等调味料。

1、小葱、姜各20克，加入120水，刀切或者搅拌机打成葱姜水，过滤掉渣，放边上备用（这次做没过滤，过滤掉更好吃。

2丶把500克肉洗净后绞成肉馅，别绞太碎，以免失去口感。 加入各种调料（生姜水除外）开始一个方向搅拌，搅至上劲、略蓬松。我用厨师机搅拌比较快。

3丶分四、五次加入葱姜水，还是一个方向搅拌，每次等吸饱水再加葱姜水。然后放入冰箱冷藏一会备用（这样不会吐水）

4丶面发好后揉至光滑，搓成条，盖上保鲜膜，醒发20-30分钟。

5丶切成小剂子，大小按个人喜好，按压，然后擀成皮，包制成品，水开后蒸20分，香香多汁的大肉包开吃了。