卤牛杂非常喜欢吃的一种卤味。其实不管做何种卤味，基本卤料其实都差不多 ，但我们做出的味道会差别很大卤牛杂实用的最佳配方是什么！这就需要我们在选材以及处理上就需要下点功夫，当然一点特别食材还是需要的！

菜市场挑选比较新鲜的牛肚、牛肠、百叶、牛肝、牛肺等牛内脏，再挑选一根牛棒骨，猪棒骨，一条鲫鱼，面粉，小苏打一袋主要原材料准备好。

卤料准备葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、草果、冰糖、生抽、老抽、红星二锅头、丁香。

原材料卤料准备好开始制作，把挑选好的牛内脏牛棒骨猪棒骨清水浸泡去除血水 ，如果想第二天吃最好头天晚上就浸泡上。浸泡后就需要我们仔细清洗了，虽然我们买的时候商家洗干净了，但毕竟是内脏大家明白的，还是好好再洗下。控水后粘上面粉不停反复用手搓使赃物附在面粉上然后再拿清水（这时用温热水）清洗，面粉搓洗后再拿小苏打撒上继续搓洗直到感觉洗干净就好，原材料清洗准备好！

开始往锅里放清洗好的牛杂和棒骨煮开漂浮沫捞出牛杂棒骨再清洗干净。开始准备卤汤，清水直接先下棒骨，然后把准备好的香料拿纱布包好下锅，同时下整辣椒和整葱姜片，这时可以下牛杂，等锅煮开后放入清洗好的鲫鱼（用纱布包起来），鲫鱼可以调汤成白色同时提鲜。这时侯再倒入红星二锅头，老抽和生抽，调成小火慢炖2个多小时即可出锅开吃，记得一定要热活的吃才香，吃时再撒点葱花和香菜更好！当然也可以冷拌爆炒着吃！这样牛杂就做好了！

用料  牛杂400克    

白菜 半棵    

油辣子 1.5大勺    

鸡精 适量    

牛杂煲的做法  

牛杂包括牛肉，牛肚，牛心，牛舌等。我的牛杂是在卤菜店买的，并且店家会送汤汁，所以需要自己添加的调料就只有油辣子和适量的鸡精。如果自己用生的牛杂做，那就请添加花椒面，八角等大料，生抽，盐等调料。

牛杂切片切条后连汤汁一起下锅，倒入清水烧开。如果买的牛杂是不带汤汁的，那就再适量加盐和生抽。

下白菜，煮软。

放入油辣子，尝味道。如果淡了就适量加盐和生抽。

放入鸡精，面上淋入香油即可出锅。

牛杂面

原料：

鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。

做法：

1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉；

2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁；

3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

特点：

制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

关键： 牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。

煮面：

和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。一般拉成六十四根为宜。

下锅时，一一手执两头，一手钓中间，掀去头尾，落水煮熟捞出，浇上调料即成。

萝卜牛杂

原料：

白萝卜、牛肚、大肠、牛肺。

辅料：

香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。

做法：

1、牛腩切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮，冲一下，放入小碗。葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开；

2、完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热；

3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱（将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入），改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。

牛杂粉丝汤

原料：

牛杂、粗粉丝、香菜、咖喱粉、盐、鸡精、葱姜、料酒、八角、胡椒粉。

做法：

1、牛杂切碎，放入锅中，加料酒、葱姜、八角，加水煮熟软；

2、粉丝用温热水泡开；

3、锅热油。煸炒牛杂，沥去油后加水煮开，放入粉丝，加少许咖喱粉、盐、鸡精、料酒、葱姜、胡椒粉，最后撒上香菜即可。