中国新闻社北京市11月21日电 题：中国香港“堂哥”来京20年：印证国内“巨大变化”、恪守港风“不会改变”

　　创作者 朱贺 陈小愿 李雪峰

　　30余年前在中国香港踏入饮食业，20世纪北进回京，现如今年近五旬的蔡佳俊投身北京市，运营四家港式火锅店。前不久，在开张没多久的一家分店内，他向中国新闻社新闻记者共享了20年里以正宗港风吸引住京都顾客的小故事。

　　籍贯福建省的蔡佳俊童年随爸妈到香港定居，15岁时做糕点师是其入门起始点。香港人有吃自助餐的习惯性，为起早上六点股市开市，他凌晨三点半就醒来上工。“老师傅更喜欢乖巧、任劳任怨的学徒工。”一年后他便得到“上炒菜锅”的机遇。

　　从非常简单的“尾(十)锅”开始做起，蔡佳俊拿纸手记下老师傅教给的手艺，“有一些字不认识就用画来记”。靠这类自觉得“笨”的方式，他进到中国香港利苑酒家时已保证“三锅”。

　　2001年，蔡佳俊被推薦到北京南海海鮮酒楼出任总厨，“月工资涨到35000元RMB”。本以为三五年后返港的他，却于北京完婚、居住，现如今已过20年。

　　一个不经意的机遇，蔡佳俊到广东省帮好朋友清洗饭店，被本地火锅店的新鮮口味深深地吸引住，食物配搭也激起他在港学厨师时的记忆力，“那边的鱿鱼和花螺真新鮮、真好吃。”一个想法在味觉灵敏的蔡佳俊脑子里闪过：“我想搬这一锅来北京市。”

　　创业历程从此打开。2014年，蔡佳俊的第一家火锅加盟店开在北京五环外。繁体版菜单栏，避风塘系列产品菜品，店内贴到的中国香港旧照片和播放视频的粤语老歌，莫不传送出浓浓“港味道”。小商店取名字“堂哥”，“由于听起来就好像身旁的好哥们，较为贴近生活。”蔡佳俊对新闻记者说。

　　殊不知饭店最初运营并不成功，因为地方较偏，每天仅有两三桌顾客。这并没有让蔡佳俊觉得消沉。他觉得北京市场大，“尽管短时间沒有知名度，但来过的顾客没感觉不好吃，因此有信心坚持不懈。”

　　“香醇不害怕酒香不怕巷”。一年后，稀少数桌顾客变为必须排长队等座。店内繁华起來，蔡佳俊的爱人和老人也来帮助。蔡佳俊说，那时候“很艰辛，但能见到将来，蛮开心。”

　　2年后，第二家店开张。首店搞出的知名度让蔡佳俊轻轻松松很多，短时间就保持了收入支出，易建联、林丹等知名人物也曾光顾。

　　“我较为陈规，30年以前老师傅教的物品到今日也不会随意改。”现如今饭店开到四家，职工从个位变成几百，蔡佳俊平常还会继续亲自做饭。他说道，老总仅仅他人叫的，主厨才算是自身的行内。在他来看，坚守本心、享有原汁原味，是运营畅顺的不二“秘笈”。