你好！我是代凤琼九三鸭脖卤料配方明细，非常高兴能回荅你的问题
要做好一份鸭脖，得经过5道工序的处理。
一，漂
1.将鸭脖清洗多次（夏天冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1个小时以上）
二，腌
2，将鸭脖放入盐，老抽拌均匀，腌12小時以上，使其祛腥，入味，使肉质变得结实，有口感（每千克鸭脖投放比例是盐，老抽各8g）放少许葱和姜。
三，烤
将腌好的产品进行烘烤，使原料脱水，肉质紧实发干。
四，卤
1，用口经45厘米的大锅（桶），装入2/3的水2，下入香料。
3，盖上锅盖，用大火熬3小時，使锅里面的水减少1/3，（不要经常揭锅盖，否则香味容易挥发掉）
4，下入盐，味精，色拉油，冰糖，白砂糖，鸡精，老抽。
五，泡
1，根据鸭脖的加工時间，放入原料，用大火煮（每加入鸭脖1千克，就加入白酒18g，味精，鸡粉，冰糖各10g）。
2，煮好以后，关火，焖3分钟（辣椒，花椒一般用3次就得更换）
3，将已经加工好的原料，从老汤中捞出冷却的老汤中，冷泡半小时以上（每千克老汤加入蚝油，海鲜酱，排骨酱各10g）捞出就可以了。
调味料有：盐740g，味精450g，鸡精250g，蚝油，海鲜酱，排骨醬各10g，白洒，色拉油1000g，白糖400g。
香料：辣椒1千克，花椒250g，八角，白芷，白蔻各28g，草果25g，槟榔20g，香果I4g，桂皮27g，红蔻，良姜各I9g，肉蔻，甘草各18g丁香I4g。
上述调味料和香料为餐馆用料，家庭制作应增减量。
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