捕捞传统式粤菜馆手艺 “绣花功夫”再现武林

　　“消退的名菜”现身镇海楼

　　主厨们已经在提前准备菜品。广州市日报网络媒体小编杨耀烨 摄

　　“粤宴我国·消退的名菜”做为广州市文创产品特色美食的经典意味着，是广州博物馆深层探寻珍贵文物滋养运用新方式、新途径的操作和成效，关键借助馆藏品民国时期菜单栏和菜谱，融合传统式节庆日、夜间经济等文旅融合的切入点，根据深层挖掘当地特点美食文化，打造出旧址展现互动体验的文创产品开发方式。

　　广州市日报讯 (网络媒体小编全杰 报道员吴薇)昨日，前去参与第一届我国(广州市)生态公园文创产品交流会的国内各地特邀嘉宾聚齐上千年越秀山，参观考察镇海楼非物质文化新项目，并一同印证广州市博物馆文创新项目“消退的名菜”第二季新品发布。

　　据了解，“粤宴我国·消退的名菜”做为广州博物馆与中国大酒店携手并肩发布的文创产品知名品牌，是因为让已消亡或十分少见的传统式粤菜馆手艺再度与群众碰面，是一种全新升级而与众不同的文创产品新项目。

　　此次“粤宴我国·消退的名菜”切实从文物古迹中捕捞已然消退或少见的传统式粤菜馆加工工艺，如古方酥皮糯米鸡，源于近百年前粤菜馆老师傅技艺，制做中有整鸡的“脱皮”阶段，薄如蝉翼的猪皮要确保完好无缺，最磨练厨师刀功；充斥着富有诗意的绿柳垂丝近百年前曾盛极一时，其选用成年人大甲鱼最外一圈的裙板，与拆骨野生甲鱼肉一同起丝，一样反映刀工的高超，火锅配菜戈渣注重海鲜汤推煮的方法和油腻的熟度，现阶段市面上已难求足迹。

　　此外一款菜品鹧鸪粥，虽名叫粥，其实内无粒米，全以鹧鸪拆骨取肉成蓉，与山药蓉、即食燕窝同等煮，是粤菜“时间菜”的意味着之一。

　　据了解，本期“消退的名菜”在还原、自主创新、改进和重构层面不断探寻，在其中，南京金陵鸭芋角、美人蟹黄盒和锦卤云吞面等餐前冷荤基本上复原了传统式作法，鸭芋角以烧鹅为馅，香味惹味，蟹盒精巧精美，云吞面酸甜可口。汁液天山斑则为融入当代市场前景的改进自主创新之作。其消化吸收天山鲍片的制作方法，将传统式作法中的笋片更换为鲍鱼片、平菇片等，整齐划一摆回鱼形，尽展主厨精妙时间。