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卤猪蹄用什么卤料,白芷在卤猪蹄中能做君料使用吗?

2021-12-08 06:50:13 来源:天空软件网 我要评论()

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我的建议是白芷在卤水中不适合做君料使用卤猪蹄用什么卤料。

卤猪蹄用什么卤料,白芷在卤猪蹄中能做君料使用吗?

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卤猪蹄用什么卤料,白芷在卤猪蹄中能做君料使用吗?

每日卤制猪蹄,熟悉各种香料性能,提出这问题必然是使用的君臣佐使的421理论,如果作为君料,白芷用量必然是最大的。白芷是伞形花科当归属植物的根,又称香白芷,苻离,泽芬,白臣等,它气息芳香,味道有辛辣感,微苦,具有去异味,增香味,调口味,增加食欲的作用。能显著去除动物类,水产类食材的腥膻异味,能赋予食材香味,但它的作用是辅佐香味,用量过大时苦味会突现,所以不能放到主料的位置上,主料的位置五香料中一般以八角桂皮为主。麻辣味是在五香基础上增加花椒辣椒等,这样才能做到又香又辣,回味无穷。 一般做卤味是根据卤料的膻腥大小调整香辛料,猪蹄缺肉香,腥味较重,应以去腥增香为主要搭配。猪蹄传统做法就是五香或麻辣,用白芷做主料都不适合。

再谈谈君臣佐使理论,这套理论是传统的中医理论,虽说有些中药与香辛料为同一物种,但将治病理论用在烹饪中想取得效果,我觉得没有任何科学依据,好似让医科大学毕业的大学生去搞建筑,可能不如一个才上过小学的泥瓦匠,也和业内几个老师有过交流,均认为君臣佐使的理论不适合卤水制作。

其实卤水有更科学的方法,适合大多数卤料的制作,就是中轴线理论,中轴线五大香料能起到闻着香吃着香越吃越香口有余香的效果,在此基础上增加去腥类,增香类,和味类,润燥类香料,能做出一个完美卤水的配方。

我是寻味陕西,抖音同号,不定期在抖音分享香料知识,欢迎关注交流。

谢邀回答。卤猪蹄哪些香料适合做君料?我的回答是:在我卤猪蹄的组方中我是以附香的香辛料为君料。也许看到这里大家会有疑问,猪蹄的腥臭异味那么大?为什么不是去腥除异的香辛料做君料呢?而你却搞反了呢,下面就以我的经验给大家详细讲解一下。

卤猪蹄用什么卤料,白芷在卤猪蹄中能做君料使用吗?

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卤猪蹄用什么卤料,白芷在卤猪蹄中能做君料使用吗?

卤猪蹄用什么卤料,白芷在卤猪蹄中能做君料使用吗?

~先科普一下何为相辛料中的君料~“君臣佐使”是传统中医药方剂的专用术语。传统中药组方讲究对症下药,在君臣佐使的配伍原则下,指定药方顺序:先按主要病症选取主治的君药,在配伍治疗次发病症或对君药起辅助作用的臣药,最后加上佐使药,平衡药性或者当做药引。而我们卤水中使用的香辛料大部分属于中药,所以也引进了这种组方理论。

这中药的君药就对应香辛料中的君料,它的主要作用就是最适合原材料,附香最强,去腥除异功能最好,一般用量比较大,在整个组方中起主导作用。

~再来了解一下猪蹄~猪蹄可以说腥臭味是最大的,大家在以往组方经验中,往往会把去腥除异的香辛料做君料,可是忽略了去腥出异的香辛料大多属于苦香型香料,卤水中如果投入过多,便会发苦,或者产生其他不舒服的味道,导致产品很失败。

我的组方理念就是:只要达到提香并去腥的目的,用的香辛料越少越好。每一种原材料都有它自己的本味,我们只要突出它的本味的同时去除腥膻异味,并用最少、最合理的香料组方卤产品,卤出来就是合格的卤味产品。香辛料用量并不是越多越好,多了也会适得其反。

再者猪蹄这种原材料还能清炖煲汤,甚至不加任何香辛料,也吃不出它的腥臭异味,可以看出香辛料不是猪蹄去腥除异的第一选择。

所以在卤制猪蹄时,我还是以附香的香辛料为君料,去腥除异的香辛料为臣料,并且香辛料的用量少,特别注重猪蹄的初加工阶段。

~公布我的组方~八角25克,白芷25克,白扣25克,桂皮20克,肉蔻15克,山奈15克,良姜10克,甘草10克,草果15克,砂仁15克,草蔻15克,小茴香15克,花椒15克,陈皮8克,香叶8克,丁香5克。

~链接猪蹄的初加工~1.买了新鲜猪蹄先泡去血水,大约两小时,流动水最好,如果条件达不到,隔半小时换一次水。

2.凉水下锅焯水,加入料酒、姜片,大火烧开锅并撇去浮沫。小火焯约二十分钟。

3.捞出冲洗,先用小刀割去两蹄甲中间的毛囊(这里最腥臭),用火枪燎去毛茬,烤出糊斑,再用钢丝球清理去糊斑,洗干净就可以开始卤制了。

注:猪蹄的卤制方法可参考我的主页问答栏(往后翻阅查找),猪头肉等的制作方法,这里不再赘述。

~猪蹄初加工之疑惑解疑~1.问:猪蹄为什么焯水那么久?

答:焯水时间长有两个目的:一是为了多去除猪蹄中的腥臭异味,二是可以将猪蹄的皮下毛煮出来,然后用火枪燎烤,不这样操作,煮熟的猪蹄有时还会出现皮下毛,影响食欲。

2.问:为什么燎毛要烤出糊斑?

答:这样操作有两点好处:一是为了将皮下毛烤净,二是猪蹄皮内含有大量汗腺,这是腥臭异味的主要来源,这样烤可以将汗腺烤断。不过不用担心,这样的糊斑可以用钢丝球轻易擦除。

写在最后不管哪种原材料搭配香辛料时,都应以了解原材料的基本个性和脾气为根基进行组方。只有这样我们才能做出更佳适口的菜肴。猪蹄也是一样,知己知彼才能好搭配,组方也就变的简单多了。

以上就是我的真实经验,希望能给大家指点作用。一家之言,如有不足,欢迎卤水大咖评论区留言指正。

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