在谈‘矾’色变的时代，老式油条早已经没有了市场，因为老式油条离不开老三样，盐，碱，矾河南油条的面怎么和。而明矾已经禁用，都已经使用了新式做法，今天提起老式油条制作方法，想起来二十年前一段炸油条的经历，就谈一下老式油条的老三样配方。

盐，在所有的面食制品中都会起到一个柔韧，劲道的作用，随着季节的变化，冬天用量减少，夏季增多，在这里盐又多了一个咸味的作用，不过他的柔韧作用远大于味道的作用。

面碱，碱性，起发酵作用，在这里用多了油条会颜色发黑，色泽变老，用少了油条不起。

明矾，含铝超标，多食致癌，在这里不用不行，和碱遇合会产生酸性，两者在这里中和，会使油田膨胀，变大，有筋骨。用多了会使油条变硬，还会费油。用少了油条不能成型，软塌塌的，不会站立。

所以，盐碱矾，三者缺一不可。三者的比例以冬季为例。十斤中筋油条面粉，一两半碱，三两矾，二两盐，夏季盐的用量可以翻倍增加。具体操作要看对油条的咸度要求，硬度要求来定，区间波动不大。三十度温水六斤，夏季可以稍微减少。

水温不能过低，否则不利于发酵，不能过高，过高虽然便于发酵，可是一旦使用时间过长，油条面变凉，就会像皮筋一样，拉不开。

把老三样放入热水中融化，面粉倒入瓦盆，一定要用瓦盆，越重越好，这样会便于后期的提面，甩面。调好的水倒入面盆，剩下半斤水用来做沾手水。用双手从盆底两边对着抄，直到完全拌匀。做到三光，面光，盆光，手光。

盖上面布，醒二十分钟，揪住一边，提起来甩几下，叠到面盆中间，一圈叠完再醒二十分钟。这次开始提面，两手从两边对着把面提起，面要离开盆子，抖动几下，再放下，这样转够一圈，二十分钟之后再提一次，最后醒制二十分钟就可以用了。

炸油条有句老话，三分的炸，七分的翻，油条剂子做的再好，翻锅的手生，动作不麻利，就炸不出好油条，一边不起还会糊，一边起的挺好，就是不熟。

这个配方已经不建议使用。

炸油条或油饼时必须要放矾与碱，而且油条能否炸好，成败就在于原料中矾与碱的配比。明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱（食用碱）是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。但其间的配比一定要掌握好，明矾多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。若碱放多了，则会使油条颜色发黄，增加其苦涩味。矾与碱之比以25:35较为合适。

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