正常情况下纯粮食酒酿造的酒存放时间长就会出现酒体变黄的现象，不同香型的酒发黄程度也不一样为什么有的白酒会变黄。当然酱香型的变色最为明显。

理论上解释白酒酒体变黄现象：白酒在微生物的作用下会产生复杂的糖酵解反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会呈微黄色，随着时间推移，黄色会越来越重。

酱香型的酒，工艺在所有香型酒类中最为复杂，生产周期也是最长，也正是得益于此，酒中所含的微量物质成分也更为复杂。

以纯粮食为原料的酿造的白酒，包含丰富的醇、酸、醛、酯、联合酮类化合物等多种微量成分。在经过时间发酵，多重化学反应持续进行，酱香型白酒的微量成分就高达1200多种，很多成份科学鉴定都解释不完全。

所以，粮食酒存放时间越久，酒质微微泛黄，此时的酒无论是在口感上，香味上都会得到进一步的升华。也正是因为老酒变黄这一特性，所以泛黄老酒加上时间加成，所以才显得老酒珍贵。

古时中国人传统喝的是米酒。而米酒必定是黄色的，浊酒-米酒也。有诗句: 一壶浊酒尽余杯。唐人李白诗:兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。宋人李清照词: 莫许杯深琥珀浓....(有无数诗句请自行网上搜看)。

可见中国人古代传统喝的全是米酒-用米天然发酵而成的米酒必然是浊色/琥珀色/黄色的。

中国人喝米酒的传统在蒙古人入侵统治时打破了。根据明朝李时珍本草纲目:《高烈度称烧酒，公元1243年，蒙古军队和南宋沿重庆、泸州一线展开攻防战，形成了对峙状态，时间长达36年。蒙兵多有喝烈酒成瘾的对高度烈酒需求大，是隨同蒙兵的阿拉伯人传入蒸溜高烈度烧酒技朮》。

所以至今蒙古国仍盛产与流行喝著名的《62度草原白酒》。蒙古曾统治殖民二百年的俄罗斯，至今俄人嗜喝的著名烈酒《伏特加》，中国逾內陆地区逾流行喝高度烈酒的所谓《白酒》，乃蒙古人之功劳也。

(注/据联合国卫生组织报导-全世界患肝癌率最高发地区-排首是中国内地+俄罗斯...。而台湾/香港/新加坡/日本与所有欧美各国的华侨们，一向是不称白酒而叫米酒)。

中国自古是农业社会，南方盛产水稻东北盛产大米。用米天然发酵而成的米酒只6度至15度，所以古人喝酒是大碗地喝。而米酒一逾20度酵菌会自然死亡就釀不成。

去过日本的会发现:各式米酒品牌多如牛毛，更讲究以高质米磨皮余蕊逾少逾名贵价昂。去过欧美日+香港的国人，会发现当地超市每多见日本米酒/韓国烧酒(都不逾19度)，至於四五十度烈酒的中国产白酒，全无踪影。

下图:日本人流行喝米酒，不逾15度的米酒在东京的超市是琳瑯滿目。