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杀猪饭的魅力是什么,云南的“杀猪饭”是一种怎样的情怀

2022-01-31 06:47:29 来源:天空软件网 我要评论()

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在云南吃杀猪饭是每年过年前的必备习俗杀猪饭的魅力是什么,特别是在农村地区,年末常年在外的亲人朋友也都回来了,杀一头猪邀请亲朋好友来品尝,一起分享一年来丰收的喜悦,将家养最新鲜的猪肉跟亲朋好友分享,这是云南人最真挚朴实的联络感情的方式。

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同时,是为即将到来的年夜饭献出最好最珍贵的食材,预示着春节即将来临,也是为在新的一年里能每天吃到自家腌制的火腿。

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记得小时候,叫上亲戚朋友一起宰杀自家圈养的猪,然后用最古老的方式先烧水,在滚烫的热水里拔毛,接着再让刀艺精湛的大人来剖膛开肚,最后一起热热闹闹地品尝着自己的劳动成果。

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即使现在基本上不会自家动手杀猪了,和小时候相比少了些许年味,但是年前每家每户杀猪请客吃饭的传统却没有改变,这就是云南杀猪饭最值得珍藏的情怀。

在云南地区,杀猪饭是人们最重要的一顿饭,一般都是过年的时候才吃,一般进入十二月就开始有人家杀猪了,陆陆续续到月底基本杀光,因为只有在这个时间段杀的猪,腌制出来的肉才味道纯美,不易变质,杀一头猪,半头烤着吃,半头做腊肉,别提多美了。

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杀年猪我见过最多的是滇西北的兰坪县,有一次我被邀请去一农户家吃杀猪饭,他家一口气杀了六头土猪,因为当地气候寒冷全部猪肉都挂起来做腊肉,一头都没卖,全部留着自己吃,做成的腊肉回头的话可以吃好长时间,主要是给过年做准备的。

一般在过年前一个月内杀猪,有的用了做腊肉,有的做烧肉,酥肉,扣肉过年吃,也有做腊排骨的,有的地方做烟熏肉也有做火腿的,贵州杀猪杀的晚,快过年了才杀,云南腊月就开始杀猪,我觉得应该提前点杀,好好补一个月,过完年就忙碌了。

来答一下,杀猪菜,太能唤起长春人的童年了,尤其是小时候在农村长大的。即使没在农村长大的城里孩子 ,对于东北的杀猪菜也是太熟悉不过了。咱们就来说说杀猪菜,让南方的朋友了解一下正宗的杀猪菜,也让多年不回东北的朋友们回味一下家乡的味道。

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东北的杀猪菜是一年到头最期待的一餐。杀猪菜并不是一道菜,而是以猪肉、猪骨、内脏分别制作的一系列肉菜的总称,杀猪菜称得上是小型的全猪宴,其味美在于宰杀猪肉的新鲜,以盘大肉多满足豪放著称。在吉林各地,均有以杀猪菜为名的饭馆,是老少爷们摆酒设宴、喝酒吃肉的不二选择。

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小时候,一年一度的杀猪季显得很隆重。杀猪前夕就会通知亲朋好友,再唤上左邻右舍一起来帮忙,说是帮忙,其实不过是借这个由头请大家搓一顿。小孩子们早就围在杀倒的猪跟前,等着屠夫开膛破肚好抢来猪水泡玩儿。

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杀之前要清理干净猪脖子以免灰尘和脏污弄脏猪血

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把放了盐和油的答盆放在猪脖子下面(方便存血)

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杀猪可是一门手艺活儿锋利的尖刀直接捅在心脏上

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虽然一刀毙命但还是会抽搐需要几个人坚持按压住

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这接的血浓度太大还是需要加水稀释的

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接下来等猪不再挣扎了就该烫猪刮毛了

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传统的杀猪菜是要成双数上桌:血肠、白肉、拆骨肉和酸菜这4道是必不可少的主菜,其余则各家随喜增加。

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血肠是杀猪菜中的精华,用现接的猪血,加棒子骨烀的老汤兑匀,下姜蓉、葱蓉、花椒面、盐巴等调味,灌入小肠而成。血肠煮好后切块,趁热吃最美味。冷掉的话,就会倒入老汤锅里烀热一下再吃。白肉就是腰条肉煮熟后切成片,蘸蒜酱吃,冷了也是跟血肠一样,倒进老汤里烀热一下即可。

老汤是杀猪菜的基底,酸菜则是老汤的灵魂。每年农历八月就积上的大白菜,这时候吃正好。切碎后反复清洗,再下到老汤里长时间炖煮。煮过腰条肉和棒子骨、烀过血肠后的老汤,会为酸菜增加丰富的味道,越煮越香,可以吃上好几天。

拆骨肉也是四道主菜中必不可少的一道。直接将熬老汤棒子骨的骨边肉拆下来,同样也是蘸蒜酱吃。

紧靠云南的地区几乎都有吃“杀猪饭”传统,但最为正宗的“杀猪饭”还是在云南。云南的“杀猪饭”由“头刀菜”、“杀猪菜”、“白色三王子”、“宫爆肉筋”、“老腊肉”、“猪脚煮青菜”六大特色系列组成。凡是有条件的家庭,都会事先养好一头土猪,只喂猪草、瓜果、野菜、五谷杂粮,喂上个一年两年,有的甚至三年,这样的猪肉才最为原生态,味道才纯正。

“头刀菜”由血旺子和新鲜豆腐佐以芫荽构成。

“杀猪菜”由猪肝、脊肉、腰花三部分构成,佐以一些中药调料。

“白色三王子”由三线肉、面肠、猪肚子三部分拼盘而成。

“宫爆肉筋”选料必须是猪身上两条脊肉上的两条筋,油炸时需恰到火候。

“老腊肉”菜的选料一是要一年以上的陈年百公斤重的猪肉;二是腊肉必须略带一公分的肥肉;三是腊肉必须在高温下簖熟。

“猪脚煮青菜”中的青菜选料必须是用农家肥栽种,刚刚喷青吐绿的小青菜,猪脚必须剔去瘦肉部分。

(xtm)

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