●腐乳卤鸭脖

原料 去皮鸭脖1500克卤鸭脖鸭爪需要哪些材料。

调料 鸡架子汤5千克，鱼露20克，老抽、盐50克，味精25克，红曲米400克，炸蒜子、南乳汁、料酒各100克，王致和腐乳1瓶，香料（甘草25克，丁香10克，沙姜30克，八角15克，芫茜30克，桂皮25克，香叶5克）。

制作 1.将香料装料包中上火开水烫3分钟捞出，同红曲米一起放入鸡架子汤锅中，大火烧开，小火烧制20分钟，制成卤水，然后加入全部的调料调味。2.鸭脖焯水后放入卤水桶内，大火烧开，转小火卤制20分钟左右即可。

常州变形 卤汤浸辣味

此款鸭脖子的辣味主要用卤汤将辣味浸泡并焖出来，使鸭脖里外味道一致。因为带骨的原料如果直接卤，会火巴烂且肉里进不去滋味，有种似辣非辣的香浓口感。

●香辣鸭脖（批量制作）

原料 去皮鸭脖5千克。

调料 料酒100克，骨头汤18千克，食用油1千克，盐200克，味精15克，硝盐2克，红曲米500克。

香料 干辣椒200克，生姜100克，大葱150克，八角15克，山柰、桂皮、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、砂仁各8克，豆蔻15克，排草、香叶各5克。

制作 1.鸭脖子洗净，加姜块（用刀排散）50克、葱50克、盐100克、料酒50克，拌匀腌制7—8小时，用水洗净，放入沸水中焯水。2.干辣椒剪成节和其他香料一起放入料包内，用开水稍烫；红曲米装入料包内。3.将料包放入骨头汤中上火，大火烧开转小火煮20分钟，煮至香料味浓时加入调料，做成卤水。4.锅上火，加入食用油烧至三成热，下葱、姜煸炒出香味，连同油一起倒入卤水中。5.将鸭脖子放入烧开的卤水中，用中火卤制10分钟关火，让鸭脖子浸泡在卤水中半小时，利用卤水的余热将鸭脖子焖熟，捞出斩件即可。