杀猪菜不要说在哈尔滨哈尔滨的杀猪菜是怎么做的，它在整个东北三省都是一道名菜。过去的年代，它几乎是人们进入“春节模式”的开门菜，因为一年当中，只有杀年猪时人们才能吃到杀猪菜，也只有这个时候人们才舍得杀掉自己辛苦一年养大的肥猪，才舍得如此“豪华”地大口吃肉。

现在一提东北的杀猪菜，人们印象已经形成了一种定式，那就是一锅炖。五花肉、排骨、下水、酸菜......不管什么一锅出，再添上几片血肠就是杀猪菜。这种认识也对也不对。说它对，是因为这个一锅炖确实是杀猪菜。说他不对，是因为这只是杀猪菜里的一道菜，不是全部。

杀猪菜可以说一个概念，具体能做出多道菜？那就看你有多少创意多少手艺了。“二师兄”从头到脚，除了一身猪毛不入菜之外，其它的您尽管发挥想像力，就是两个字，做！吃！

比较常见的有......

第一道、血肠这个菜在杀猪时就要做准备工作了，讲究的师傅下手很快，动作慢十分钟都是影响血肠的口感。一刀血喷之时，下的大盆接血，这道菜其它从这个时候就已经开始做了，做血肠非常好吃的师傅都有自己的方法，一般高手做这个菜，盆里已经有讲究了，会加入五香粉，肥肉丁（那种切的很细碎的肥肉），听说还有加蒜蓉水的。反正各家的秘方各不相同，做出的血肠味道也大不相同。重要的一步是煮血肠，火候大一点老，欠一点又不熟。很难拿捏。

第二道，蒜泥白肉，也有叫方子肉的。把五花肉切成10厘米左右见方的肉块，下锅烀到八分熟。之所以是八分熟，主要是为后续的加式做准备。可以白切蘸蒜泥吃，也就是有名的蒜泥白肉。可以进一步切成一厘米厚的肉片，您是上锅蒸，还是红烧坛肉......随您。

蒜泥白肉

第三道：护心肉这是心脏附近负责拽着心脏的组织来保护心脏不会晃来晃去的横隔肌。用东北话说，人是“活”肉，香得很。护心肉哈尔滨人一般喜欢做尖椒护心肉、爆炒护心肉、或是手撕护心肉（大块），或是撕成丝，用葱丝、辣椒油等佐料凉拌。尖椒护心肉，图里这道菜，汁宽了，哈尔滨人更喜欢爆炒

第四道：下水类哈尔滨人比较喜欢肚儿、肥肠这两样，其它的也吃，但不是特别喜好。一般肚儿都是红油、熏酱，涮肚。肥肠主要适合烧、烩、卤、炸......哈尔滨人更喜欢溜肥肠，红烧、九转肥肠。

九转肥肠

杀猪菜菜式很多，是一个独立的菜系。所以想全面的说清楚还真的是专业的厨师，我这都是选自己喜欢的随便说说，欢迎大家续笔。

感谢悟空邀请，看到题目，一下子就回到了遥远的小山村，回到了小时候。

我的老家在长白山向北延伸到黑龙江，就在完达山脚下，那是个有着二三百户人家的山村。

小时候，最盼望的就是过年。

一是过年了能买鞭炮，一年就那么一挂，得拆开数着放，放完了，就得盼下一个年了。

二是过年能有新衣服，特别是小女孩，过年都打扮得花枝招展。

三是过年杀猪能吃上肉了，小时候除了过年，平时几乎是吃不上肉的。

农村杀年猪是个特别盛大的节日，进入冬月，猪肉能冻住时，就有急不可耐的人家开始杀猪了，然后，陆陆续续地杀，一直到春节前。

小时候谁家杀猪了，全村人都知道，亲朋好友都要请到，炕上炕下要放好几桌，有时没那么大地方，就要吃上好几悠，这几桌撤了再请另几桌的人过来。

第一件事，就是抓猪了。四五个彪形大汉，跳进猪圈，猪知道大祸临头、东奔西走，在猪圈里左冲右突，几个壮汉都得费尽九牛二虎之力才能降服。老爸就是年轻时帮人抓猪，结果叫猪正顶在膝盖上，当时躺了一个多月，如今老了更感觉那个膝盖吃不上劲儿了。

抓住了，五花大绑，押赴刑场，刑场是放在院子里的一张桌子，猪拼命嚎叫，周围挤满了看热闹的女人和孩子。

农村杀猪也算个技术活，这个技术不只是一刀毙命，最最重要的是，猪血要全都流出来，一点也不能糟蹋了，一年到头，一家就这么一口猪，一口猪就那么点血，可几十个男女老少都在那眼巴巴地等着吃血肠呢！

老爸是我们村有名的杀猪高手，因为这门手艺多吃了好多次猪肉。但老爸这个人特别深沉，到谁家杀完猪了，一般没等到吃杀猪菜时就回家了。叫人硬拉回去，他也不好意思吃肉，吃几口酸菜，扒拉一碗饭，就回家了。因为一帮孩子也都一年没吃肉了，狼吞虎咽，风卷残云，老爸不想从他们嘴里抢。可能也是这样，全村人都争着抢着请老爸去杀猪吧？

白刀子进，红刀子出的那一刻，血喷涌而出，下面早已奋好了盆子，用苞米秆子不停搅动，以防凝结。开膛破肚，肠子一翻出来，就有一帮人拿过去洗净。

大锅大灶，里面放满了心肝肺、大骨棒和五花肉，更多的是酸菜，血肠最后放进去，浓浓的香味儿，火红的柴火，滚烫的热锅，喧闹的人声，蒸腾的热气，感染着每一个人。

开饭了！

盼望了整整一年！

孩子们早已望眼欲穿！

一桌一桌的人，都是小孩在抢着血肠，大人舍不得吃，大人们开心地看着孩子，他们吃着酸菜，还有小孩不爱吃的大肥肉，喝着散装酒。

我家杀猪时，负责出去请客的是我，杀猪菜快做好时，老妈告诉我去叫谁，多难请的客人，我准保给他请来。我是到炕上抱着大人的腿，一直拖到我家里。后来，老爸老妈说，要是意思意思的客人，再也不能安排我去请了。

好怀念那个年代，不知道农村老家是不是还有这个风俗了？

老爸老妈来到城市十多年了，他们还是爱吃杀猪菜，我有时特地拉他们去哈尔滨之外的阿城去吃。

这是一种浓浓的情节。

毛驴不喜欢吃杀猪菜了，我把她当成是我家从农村到城市转变的一种标志。

可我，还是怀念那个遥远的山村，怀念小时候的那个年代。