煎饼果子面糊所需的材料有:绿豆160克,小米40克,白面40克调面糊该如何掌握配方比例。
煎饼果子面糊制作方法:
一、将绿豆和小米分别放入研磨机中打成细粉(绿豆和小米的比例是4比1)。
二、建议多打几次粉,这样出来的粉,特别的细,不用过筛。
三、把打好的绿豆和小米面粉放入大碗中(也可以放盆里面),再放入40克的白面(如果不喜欢吃白面就不用放),强调一下,如果饭量小,可以用一半的面。
四、放入少许的五香粉(十三香也行,目的是去除豆腥味)。
五、倒入水,将绿豆粉和小米粉白面粉充分混匀(面粉和水的比例是1比1.5,面是1,水是1.5)。
六、用勺子调成搅匀,调成稀糊的面糊状,盖上盖子,放一宿,放面粉和水充分饧至。
扩展资料
饮食搭配
煎饼馃子搭配一碗锅巴菜。将锅巴(即薄煎饼)切成柳叶细片,放到卤内,卤是用清油煸茴香、葱姜末,加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁,纯素,保证清晨的肠胃不至于受到油腻的“骚扰”。然后盛碗,再加麻酱、腐乳、辣椒、芫荽、香干制成。
煎饼馃子与豆浆(天津人一般叫 “浆子”)可搭配一起喝。
小帖士
1、煎饼的面,选用绿豆粉和面粉二合一,也可以只用面粉,但成品口感会稍粘.绿豆粉用多了,因筋力不够,皮儿容易破,不好操作,所以绿豆粉最多用到1/3.
2.葱花,根据个人喜好,不用也可以。
3.酱料,可用甜面酱,辣酱,也可加上适量的豆腐乳。
4.油条,剩油条如馃回软,可用平底锅先烤脆再用,也可换成炸的馃箅.
在调制脆皮糊时一般多采用淀粉来补充仅用面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。
但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块,面筋在糊中分布不均匀,影响操作,对菜肴质量产生不利因素。为使“面筋”在糊中分布均匀,还需油的的配合。
传统的脆皮糊,是通过酵母发酵起酥增脆,这才是真正意义上的酵母脆皮糊,这与泡打粉、酥炸粉可没有一点关系。取一只碗,加入面粉70克、淀粉30克、干酵母2克,搅拌均匀,然后调入清水90-100克,最后10克先不着急加入,根据稀稠程度酌情掌握好用量。以用小勺盛取适量脆皮糊,向下倾倒,呈边缘粗糙的粗线状流下,以这个程度为标准。然后室温发酵20-25分钟,以表面出现密集的小气泡为标准,太厚,制作出的成品就不均,表面不光滑,太稀,制作出的成品形态不饱满。只有浓度正好时才会达到满意的效果。
2.制作脆皮糊时不能用器具将其搅拌上劲,也不能用手用力抽打,哪怕是搅拌几下都可能会使面糊上劲,更不能在前三种粉料里加盐,加盐后更容易上劲,影响制品的松脆且达不到制品挂糊时的质量要求。
3.发酵粉的投放不宜放得过多,过多不但会产生涩味,并且脆皮糊在炸制时容易破皮,很容易造成灌油现象
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