酵母对于面粉来说,就是“冤家”,面粉不论多么高档,只要遇到酵母,就得乖乖的“投降”,它可以让面粉发起来,甚至发到“废”了。--酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好?--发面用酵母的目的就是让面粉“膨胀”酵母粉的发酵原理是什么、“疏松”、“有营养”。
记得过去家里老人给家里做面食都是晚上把面发好,第二天早晨4-5点钟就起来揉面做馒头、花卷、包子等,我们上学前都能吃到热乎乎的发面馒头等。过去家里都用的是“老面”,比现在用酵母要麻烦许多,但是蒸出来的面食暄软、筋道、有面香。
【酵母~隔夜发酵】酵母发面的机理就是让酵母在面团中进行新陈代谢,经过若干”时间“,酵母产生出有利于人体吸收的营养物质和二氧化碳气体,面团在一定温、湿度条件下,给予酵母充分繁殖产气的时间、温度条件,促使面团膨胀起来。
一般是不主张用酵母隔夜发酵,发面过夜,酵母发面时间过长,出现了过度发酵,酵母应有的营养就会丧失,酵母隔夜发酵不好。但是要把酵母和面后放在冰箱冷藏中,会“停滞”酵母的发酵过程,很多人采取这种方法,也算是会减少不良影响。【酵母~新鲜发酵】正常的操作来看,新鲜发酵好。
在1-2小时内,酵母充分发挥出它含有的营养成分,维生素和矿物质跟面粉结合后,还保护面粉中的维生素,增加面团中的B族维生素
酵母与面粉“相得益彰”,营养发挥到最大。
酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳,让面粉疏松、体积增大
尤其“烘焙”、“烤制”后酵母的效果发挥的更加明显,我们一般人都会被面包、蛋糕等烘焙制品的暄软、蓬松所吸引
现在的烘焙随着酵母的应用,走进了百姓人家,在家里烤面包、做蛋糕的比比皆是,各视频网站上做面食的特风靡,更为广泛的发展起来了。
--酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好?--【酵母新鲜发酵~方法】
1、我做发面类的面食,都是选择新鲜发酵,这种方便、新鲜,预估出几点吃法,提前把酵母调和,面和好,按照自己的意愿做出各种面食。
2、根据季节不同,把和好的面,放在适宜发酵的温度下,冬天多发酵20-30分钟,面盆外面盖上毛巾一类保温;夏天温度高,发酵的时间短,看到面发至2倍大小时进行第二次揉面、饧面就可以。
3、酵母最好用30℃左右的温水调“化”后再发面,让酵母有个充分化的过程。
【酵母隔夜发酵~注意】这种用法多数是有早上做面食的习惯,但是隔夜放到冰箱中一般有个温度转换(回温)的过程,做馒头会影响到暄软度,如果做点发面饼还算可以。隔夜发酵要注意~
1、晚上提前和面要及时放到冰箱避免发的太过。
2、早晨要提前拿出,放到温热的环境中,如做包子、馒头,需要二次揉面、饧面,然后再制作。
3、如果和好的面放到室内,一定要控制好时间和温度。
酵母中还有一种很强的抗氧化物,可以保护肝脏、增强人体免疫力,从这种角度看,多吃酵母发酵的面食对人体还是很有益处的,至于隔夜发酵还是新鲜发酵,这些就结合个人需求来掌握就好。提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
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