白切鸡，属于粤菜，一般的北方人吃不惯，可是我非常爱吃，第一次吃白切鸡还是我上高中的时候同学聚会，当时是一家粤菜馆子，我们出于好奇点了一只白切鸡，菜上桌后色泽橙黄异常诱人，一口入喉我的味蕾立刻绽放开来，鸡肉的鲜香占据了我的所有，我已经吃不下别的菜了，结果一只鸡全部让我给消灭了，后来参加工作还对其念念不忘，一次偶然的机会从一个广东师傅那里学习了制作方法，今天拿出来和大家分享一下，下希望对您有所帮助，谢谢教你在家就能做出美味白切鸡。

原料；小母鸡一只，鲜汤3000克，冰鸡汤3000克，花生油80克，生姜50克，大葱50克 调料；盐8克，芝麻油2克 制作方法；第一步；用手抓稳小鸡的脖子，用刀割喉然后将血水放去，锅中加水烧到65度左右烫鸡毛，然后锅拿走用小火燎去绒毛，接着葱脖子下方到肚子那里开口取出内脏，在水龙头那里冲洗干净，然后拿出沥干水份，最后将鸡腿弯到鸡腹内成团备用。

第二步；生姜剁成姜蓉，大葱切成葱丝，放在一个碗里加入盐，芝麻油拌匀，然后锅上火加入适量花生油烧到160度浇到碗里搅拌均匀，然后留下10克花生油待用。（温度不能太高，不然就会将葱炸糊）

第三步；将鲜汤放在锅内加热至微微沸腾，然后用手拿着鸡脖子，将鸡身放入锅内，等鸡汤灌满鸡肚子后将鸡拿起，等待鸡肚子里的汤汁流回锅内，这样反复重复四次，然后把鸡全部浸泡在鲜汤内，等汤汁在微微开锅后盖盖关火浸泡。

第四步；等待鸡漂浮起来即为刚熟，然后将鸡取出放在冰鸡汤内让鸡皮冷却，然后将鸡捞起，把熟花生油均匀的涂在鸡的表皮，放在通风的地方吹一下等鸡皮变黄即可，最后在熟占板上将鸡斩成块摆在盘子上即可，吃的时候沾调好的佐料即可。

注意事项；一，杀鸡的时候必须要将其内脏摘净并切冲洗干净。二，开始浸泡鸡肉腹腔时候，一定要充分的烫够四次，这样能够使鸡的里外成熟一致，浸泡的时候汤的温度不能太高，还有浸泡的时间要掌握好，不能泡的时间太长，飘起来熟了就赶紧拿出，迅速冷却鸡身使其皮身紧缩。

成品特色；皮爽肉滑，特别凸显鸡肉原有的鲜味，外皮橙黄油亮，肉色洁白有食欲。

白切鸡

材料

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白切鸡卤水用料：

姜葱 各2两 / 草果 / 甘草 / 陈皮 / 丁香 / 八角 / 香叶 各少许

姜蓉汁：

姜葱 各2两 / 上汤 5钱 / 盐糖 各少许 / 油 1两

步骤

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❶

煮卤水汁。先将葱、姜放入沸水中，再将剩余药材放入纱布袋中系紧后放入锅中，煮至30分钟，晾凉放入冰箱冷藏备用。

❷

将鸡清洗干净去内脏。提起鸡头，将鸡身放入沸水中浸烫，3秒钟后提起，再次放入水中浸烫，如此反复浸烫至熟，大约需要15-18分钟。浸鸡的水温必须保持在90℃左右，浸鸡期间，要勤快地将鸡胸腔内的水倒出，使鸡身内外的温度保持一致。

❸

立刻将烫熟的鸡拿到冰冻的卤水汁中浸泡40分钟。泡好后取出放入盘中。

❹

调制姜蓉汁。将姜拍碎后剁成细末～

将葱切成葱段后剁成碎末～

将葱、姜末放入碗中，倒入盐、糖、上汤，搅拌后盛入碗中，浇上热油即可。

将鸡肉切段盛盘，即可蘸着姜蓉汁享用啦～

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小厨客厅

广东人有“无鸡不成宴”的说法，广东人为什么那么爱吃鸡？可以介绍一下当地常见的几种烹鸡的做法和特色吗？

广东人有个饮食习惯——“无鸡不成宴”。“鸡”成为广东人饭桌上必不可少的一道佳肴。因为鸡代表着吉祥、欢乐、美好、诸事遂心的祝福之意，而鸡蛋、鸡肉从古至今都是人们特别喜爱的美食佳肴和补养身体的营养食物。因此，宴客亲朋怎能没有鸡？即使在家里请客，也必定要有鸡招待。“鸡”作为菜式已经是家常便饭，每顿饭有鸡也很普遍。

也许在不少外省人眼里，广东人餐桌上的鸡只是一碟外表平平无奇的“白水煮鸡”，其中的讲究只有真正的广东人才会知晓。常见的烹鸡的做法有白切鸡、豉油鸡、脆皮鸡。白切鸡属于粤菜系鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。皮爽肉滑，清淡鲜美。豉油鸡又称酱油鸡，色泽鲜亮，鸡肉嫩滑。脆皮炸鸡是一道广东的汉族传统名菜，鸡皮大红，皮脆、肉鲜、骨香，口味咸鲜、色泽红亮、皮酥肉嫩。

制作白切鸡选用哪种品种的鸡比较适合？对鸡有哪些要求？

广东一般常用湛江鸡、清远鸡以及一些农家走地鸡来制作白切鸡。对鸡要求饲养时间需达到150-180天，使其肉质不会太老也不会太嫩，有足够的鸡味。

都说白天鹅宾馆选用的葵花鸡制作的白切鸡是一绝，葵花鸡的特别之处在哪？

白天鹅选用的葵花鸡由于饲养时间和鸡的斤两规格正好符合制作白切鸡的最佳标准，而且此鸡的皮色姣好，基本没有皮下脂肪，贴合目前人们所追求的健康饮食潮流。

为了确保鸡的口感嫩滑有嚼劲，制作过程中哪些环节需要特别注意？

浸鸡的水温必须保持在90℃左右，浸鸡期间，要勤快地将鸡胸腔内的水倒出，使鸡身内外的温度保持一致。浸熟后，要控制在合适时间内将鸡过冰冻卤水，使其达到皮爽肉滑的效果。

制作白切鸡的葱姜蘸料在选材和调制上有什么讲究吗？

姜葱的比例一般为7:3或6:4。姜蓉的制作方面，用刨磨的不如手剁的。白天鹅制作的姜葱对比市面上的相对减少了油的份量，却加入了上汤，使其更加健康鲜美，适合现代人的口味。