这是因为鸡蛋用盐腌过后,盐分渗入蛋内,蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透,同时蛋白质的分散结构被破坏,脂肪浓缩积聚单独渗出鸡蛋怎么腌才能流油起沙。咸蛋煮熟后,蛋黄内的蛋白质变性凝固,所以,我们就能看到咸蛋煮熟就有油脂从蛋黄溢出。简单的说:正常情况下脂肪是和蛋白质结合成脂蛋白形式存在的,当蛋白质在盐的作用下发生了盐析,两者就会分开,这过程中脱水也有帮助。油脂呈液体的原因是蛋的固醇比较高,降低了脂肪的凝固点所以常温下还是液体状。所以鸡蛋
这是因为鸡蛋用盐腌过后,盐分渗入蛋内,蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透,同时蛋白质的分散结构被破坏,脂肪浓缩积聚单独渗出鸡蛋怎么腌才能流油起沙。咸蛋煮熟后,蛋黄内的蛋白质变性凝固,所以,我们就能看到咸蛋煮熟就有油脂从蛋黄溢出。简单的说:正常情况下脂肪是和蛋白质结合成脂蛋白形式存在的,当蛋白质在盐的作用下发生了盐析,两者就会分开,这过程中脱水也有帮助。油脂呈液体的原因是蛋的固醇比较高,降低了脂肪的凝固点所以常温下还是液体状。所以鸡蛋
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