在日常烹饪过程中，我们经常会用到各种各样的淀粉，比如土豆淀粉什么叫淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉等等，但是很多人都不会区分，想用哪个用哪个，那么，不同的淀粉之间有什么区别呢？

此外，我们也经常碰到一个叫生粉的东西，它又是什么呢？和淀粉有什么区别呢？

生粉跟淀粉有什么区别？

生粉跟淀粉都不是一种特定的粉的称呼，只是一种统称，而且这两者的区别其实并不是很大。

一般在中国香港和中国台湾的菜式中会经常出现生粉这个词，跟淀粉不同的是，生粉很少被分类冠名，而在市场上，我们更多看到的是淀粉被区分为玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等。

一般来说，生粉跟淀粉有三个相同的作用：

勾芡

菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓。勾芡一般分为薄芡和厚芡。

做汤一般都勾薄芡，让汤汁浓稠，使其透明不浑浊，例如西红柿鸡蛋汤；爆、滑炒类菜肴一般勾厚芡，例如鱼香肉丝、爆炒猪肝等。

挂糊

食材在下锅前，先放到调好的淀粉中裹匀，然后再进行烹饪，一般挂糊的食物通常用于油炸。

上浆

上浆跟挂糊的区别在于食材上水淀粉或干淀粉的厚度。

上浆一般只需要将食材上加一层薄薄的水淀粉或者干淀粉，一般经过上浆的食材，通常不会用来炸制，而是用来水煮或者煎制。

但是具体情况，还是要根据使用的淀粉的种类进行区分，不是所有的淀粉都能当成生粉来用。

1

玉米淀粉

玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，以玉米为原材料，呈微微的淡黄色。在香港地区，一般都会将玉米淀粉叫成生粉。

其吸湿性强，可用作腌肉料；或制作油炸类菜肴（挂糊），如小酥肉、鸡柳等，经过油炸后让菜肴口感酥脆；此外，一些西餐的烘焙也会加入一些玉米淀粉让成品更松软。玉米淀粉还能用来做凉粉哦。

2

土豆淀粉

土豆淀粉，也就是马铃薯淀粉，台湾地区叫太白粉，可用于上浆、挂糊、羹类的勾芡，但是放凉后会变稀，降低菜肴的口感。其浓稠度和亮度适中，不过透明度很好。一般用来做锅包肉之类的菜。

3

红薯淀粉

红薯粉一般是颗粒状的，分为粗颗粒和细颗粒。它的吸水性强，而且具有劲道、耐煮的特点，一般红薯淀粉不会被用来勾芡，可以用来做红薯粉条或者炸制某些食材，比如小酥肉。

4

小麦淀粉

小麦淀粉它的特点是没有面筋（也叫麸质，或面筋蛋白），就是单单纯纯的小麦粉。

小麦淀粉的粘性没有那么强，但成品的透明度很高，有一种晶莹剔透的感觉。日常的虾饺、肠粉、冰皮月饼等用得比较多。

5

绿豆淀粉

绿豆淀粉一般粘性足、吸水性小，颜色比较洁白。更多的是用来制作绿豆粉丝、绿豆凉皮凉粉等。

也可以用来做煎饼之类的食物，还可以与面粉混合制成杂粮面条，吃起来比较清爽。

6

木薯淀粉

珍珠、波霸、芋圆、西米露都会加入木薯淀粉，它可以让成品更Q弹，呈现半透明的样子，可口又美味~

来源： CCTV回家吃饭

生粉淀粉，区别一个字，作用大不同，用错毁一锅菜，教你正确用法

各位读者朋友们大家好，感谢阅读我分享的美食文章，经验和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『生粉淀粉，区别一个字，作用大不同，用错毁一锅菜，教你正确用法！』

平时做饭时，我们经常会用到2种粉，那就是“淀粉”、“生粉”。这2种粉都是白色的，质地也都是滑滑的，只有一个字的区别，它们是一样的吗？可以代替用吗？估计很多人都用疑问，今天我们就来聊一聊。

其实这是2种不一样的粉末，它们的作用也是不同的。通常在腌制、勾芡、挂糊、裹粉时，我们会用到它们，到底应该用哪一种呢？用错了，会毁了一锅菜。

什么是淀粉？

淀粉是高分子碳水化合物，是由单一类型的糖单元组成的多糖，很多食物都含有多糖，所以有很多种淀粉，比如红薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉等，可以把淀粉看作是一个“集合”。

什么是生粉？

生粉是淀粉这个集合中的一个分子，它属于淀粉，但淀粉不是生粉。生粉指的是特定的淀粉。在中国大陆和中国台湾，生粉就是马铃薯淀粉；而在中国香港，马铃薯淀粉、玉米淀粉都可以称为生粉。

这么说来，需要用淀粉的时候，可以用生粉来代替；但需要用生粉的时候，就不能用淀粉代替。那它们各自的用途是什么呢？

2种淀粉在感官上的区别

生粉粘性足，质地细腻，色洁白，光泽度高，但吸水性差；淀粉质地粗糙，色暗沉，光泽差，但吸水性强。

用途上的区别

因为生粉的质地细腻，粘性足，光泽度高，在中式烹调上的主要作用就是勾芡、上浆，可以让食物的口感变得滑润，也能让肉质变得软嫩。生粉的用途比较多，可以用作做菜的调料，也能制作凉粉，还能摊煎饼。

淀粉的吸水性强，颗粒也粗糙，多用于给食材挂糊，尤其是需要油炸的食物，外皮会产生颗粒状，口感非常酥脆。可以锁住食物的水分，形成外酥里嫩的口感。

同时，淀粉还有一个作用就是制作凉粉，这一点和生粉相同，毕竟说到底都是淀粉。

【技巧分享时刻】

生粉是用来上浆、勾芡的，而淀粉是用来挂糊的，记住这个就不会错。其实生粉也可以挂糊，但效果没有红薯淀粉那么好，刚炸出来还比较脆，放凉后就容易变软。

常见的5种淀粉，红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉，它们应该怎么用？

①红薯淀粉适合挂糊做油炸食物，比如炸酥肉、炸丸子等。

②马铃薯淀粉、玉米淀粉适合上浆、勾芡。

③豌豆淀粉、绿豆淀粉适合做凉粉。

在特定的用途上，为了达到最好的状态，这几种淀粉是无法互相替代的。

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