反复烧开的水又称为千滚水煮过的水再煮真会致癌吗，目前流传最广的一个说法，,已经烧开过的水如果喝不完,就要倒掉,不能再烧开了喝,如果反复烧开水,喝了会致癌,甚至会致死。就连中学化学教材都告诉学生不要喝反复烧开的水，这几乎成了生活常识了。

反复烧开的水会致癌吗？其实这是一种危言耸听的理论。

高中化学认为反复烧开的水不能喝的一个理由是,煮沸多次后水中原有的硝酸盐会分解成亚硝酸盐。亚硝酸盐的毒性比硝酸盐大,过多地摄入亚硝酸盐,会破坏血红蛋白的携氧能力,导致体内缺氧;另外亚硝酸盐进入体内，在胃酸作用下会变成亚硝胺，亚硝酸胺是致癌物。

一般来说，合格的饮用水中硝酸盐含量是很低的，国家标准《生活引用水卫生标准》中规定，饮用水中硝酸盐（以氮计）的限值为10毫克/升。有人做过一个实验，长久持续地用饮水机反复加热桶装水,发现水中亚硝酸盐的含量会逐渐增加,加热到181次后,水中亚硝酸盐离子的含量是一开始时的约5倍。即便如此，也没有超过国家标准中硝酸盐的含量。

在日常生活中，把饮用水反复加热几十上百次的现象非常少见，即便使用饮水机加热一百多次，也不是随便喝几杯水能中毒的。因为人要一次性吃下0.2左右的亚硝酸盐才会出现中毒，这相当于80多升水，一次性喝这么多水显然是不可能的。这就应了那句简单粗暴的话——脱离剂量谈毒性都是耍流氓。

亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品中，作为防腐剂和护色剂。即使是没有超标的肉制品,其中的亚硝酸钠含量也能达到每千克0.03克,比水中的亚硝酸盐更让人担心。大多数人对亚硝酸盐存在误区，亚硝酸盐广泛存在于人类生存的环境中，因此在日常饮食中摄取亚硝酸盐非常普遍。食品中的亚硝酸盐有些是天然存在，有些在食品加工过程中添加的。在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体中像“过客”一样随尿排出体外。在胃酸的作用下，极少数亚硝酸盐会转化成亚硝胺。通常条件下膳食中的亚硝酸在缺少VC的情况下，才能对人体引起危害。

所以说，喝千滚水会致癌纯粹是杞人忧天的事，相比较亚硝酸盐，千滚水放置时间过长，有可能微生物（细菌，真菌等）超标，这才是更应该关注的事，所以尽量不喝反复烧的水或者放置时间过长的水。

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致癌物，煮了能吃吗？比如发霉食物煮过能吃吗？这是一个很有意思的问题。在我们平常的认知中，经过开水能够杀死细菌，当然包括致癌物。其实这种理解是错的，开水能杀死大部分细菌，但是致癌物却是例外，开水对致癌物影响不大，不能杀死致癌物。

0⃣1⃣ 致癌物的分类

第一类：多环芳烃类致癌物。

多环芳烃类致癌物如苯并芘、苯蒽等。它是由食物中的有机物经过高温烹调，就有可能分解成多环芳烃类。用炭火烘烤富含脂肪或碳水化合物的食品就有可能产生

第二类：杂环胺类致癌物。

杂环胺类 致癌物富含蛋白质的食物，如肉、鱼等。高温分解会产生杂环胺类致癌物。如2-氨基-3-甲基咪唑（4，5-f）喹啉（IQ）和2-胺基-1-甲基-6-苯咪唑（4，5-b）吡啶（PHIP）。

这些物质是强致突变物，易引起结肠癌和乳腺癌等多种肿瘤。

第三类：亚硝酸盐致癌物

亚硝酸盐致癌物，用亚硝酸盐腌制过的肉类中发现有亚硝胺类致癌物，如N-二甲基亚硝胺和N-亚硝基吡啶。

第四类：黄曲霉毒素致癌物

黄曲霉毒素类致癌物如黄曲霉毒素，是目前发现的最强的化学致癌物质，霉变的食品中易产生该物质。

0⃣2⃣ 分别了解一下各类致癌物对温度的耐受性

A： 多环芳烃类致癌物。其代表物质是苯并芘。