烂了一部分的水果，扔掉还是吃掉烂掉的水果能不能吃？年轻人普遍观点是：「烂了就扔，指不定里面坏成什么样。」继承了勤俭节约美德的爸妈和长辈们，总会发出灵魂拷问：「只是烂了一部分，怎么就不能吃了呢？」想法经常碰撞的结果往往是，年轻人碰一鼻子灰，爸妈和长辈们继续吃「烂」水果……

所以回到关键问题上：烂了一部分的水果，到底该扔掉还是吃掉？

发霉的水果不论大小

都可能含有多种真菌毒素

我们都知道水果容易霉烂，但原因可能大家不一定清楚。其实任何食物表面都围绕着一群饥渴的微生物，常见的就是霉菌，水果的发霉腐烂，主要就由它而起。大部分水果都是汁多糖多营养多，非常适合霉菌拿来养育下一代。只要有机会，霉菌就能立刻入侵果肉并大量繁殖，造成腐烂。

不同程度花式腐烂的橘子图片来源：参考文献 6

霉菌其实是一个大家族，一般的霉菌，吃下去也不会把你怎么样，但有不少霉菌在适合的条件下，会产生非常危险的毒素。水果中常见且值得担心的真菌毒素有 2 种：展青霉产生的展青霉素（Patulin，PAT）赭曲霉毒素 A（Ochratoxin A，OTA）这 2 种毒素明确有害健康，国际癌症研究机构（IARC）分别将 PAT、OTA 列为 3 类、2B 类致癌物。不过这两种毒素属于「可能致癌物」，致癌的危害性不是太高。像 2B 类致癌物，是「可能性较低」的致癌物质，3 类致癌物，是「尚不能分类」的致癌物质，人群研究证据不足，暂时不用太担心。可能有的人会问了，只要是烂掉的水果，都有这些毒素吗？还真是，因为这两种毒素污染的水果都挺常见的。展青霉素（PAT）可以破坏肠道、损伤肾功能，又能污染各种新鲜水果以及果汁，是一个普遍存在的危险分子。赭曲霉毒素 A（OTA）具有肝肾毒性，能污染一小部分水果，比如葡萄及葡萄制品等（葡萄干、葡萄汁、葡萄酒），此外无花果干、杏干等水果干发生腐坏的话，也可能有被 OTA 污染。除前面讲到的两种真菌毒素之外，还有少数更厉害的。比如可能存在于腐坏甘蔗中的「节菱孢霉菌毒素」，不仅是明确的致癌物，孕妇如果不小心吃了，可能导致胎儿畸形。又比如是葡萄干、无花果干等水果干发生腐败的话，可能被更强的 1 类致癌物黄曲霉毒素污染。

切掉坏的部分吃剩下的？

其实是在赌运气

很多生活节俭的长辈，经常会切掉水果腐烂的部分，剩下的继续吃。其实这样风险不小，具体有两个原因。➊ 你几乎不可能精准切掉含有毒素的部分国标规定，水果及果蔬汁饮料中展青霉素含量不得超过 50 微克 / 千克，葡萄制品中赭曲霉毒素 A 的含量不得超过 2 微克 / 千克。注意，1 微克 = 1 百万分之一克，这是一个非常非常小的单位。到底小到什么程度？你可以想象一下，大约是一根头发的四百分之一那么重。只要如此微小的一点点含量，就会对人体产生危害。这也就意味着，切掉烂的部分其实是个难度极高的「技术活」，哪怕毒素没扩散，万一手抖了沾上一丢丢烂的部分，可能就是超标的毒素吃进肚里。相信没有人会拿身体健康去赌这堪比中彩票的运气吧？➋ 看起来完好的果肉，可能也已被霉菌污染除此之外，还有第二个理由也让我们不推荐你切掉坏的部分吃剩下的——因为有些腐烂可能发生在内部，发生在肉眼无法观察的部分。比如下图中的苹果，红圈标出的棕褐色部分，已经是「内部腐烂」。因为水果大多含水量丰富，可以理解为内部的汁液是流通的，霉菌可能随着汁液在内部蔓延，大量肉眼看不见的果肉，可能早已被霉菌占领。这种情况在容易变软成熟的水果中更为明显，比如芒果、桃子、苹果等。

红圈内的棕褐色部分，是果肉的「内部腐烂」图片来源：Washington State University

可能有人会抱有侥幸心理，我削掉坏的剩下的部分，是不是真菌没你说的那么多？还真不是这样，因为真菌会在烂水果的果肉内蔓延。湖南台金鹰纪实频道曾做过一档科普栏目，大家看看就能感受到真菌（霉菌）是一群怎样的「流动人口」。节目组找了一个腐烂桃子和一个新鲜桃子，分别取样，检测真菌数量。

检测腐烂部分的桃子，真菌数量 8.25 万。

检测同一个桃子未腐烂部分，真菌数量 5.31 万。

检测新鲜桃子，真菌数量 8 千。

很显然，只要桃子发生腐烂，即便是好的那部分，真菌数量比新鲜桃子提升了很多倍。其实可以理解为，一旦水果腐烂，就算切掉烂的，剩下的部分仍然是「歪瓜裂枣」。

水果烂了就可以扔

少数食物，切掉烂的部分还能吃

我们已经知道，一些常见霉菌在适宜条件下会产生致癌毒素，而只要极少的致癌毒素就对人有害，这也就意味着，致癌物其实是没有安全剂量的。所以我们建议，只要是发霉腐烂长绿毛的水果，不管贵不贵，扔掉也不心疼。但肯定有些长辈会问，丢了太可惜，是不是所有食物都要扔掉？如果实在舍不得扔，美国农业部（USDA）提供一个解决方案，大致原则是：软质的食物，含水量多霉菌蔓延快，扔掉；硬质的食物，霉菌一般难以在内部蔓延，可以切掉长霉的部分，剩下的继续吃。常见的食物及处理方式，都在这张表里了：

其实长辈们已经习惯勤俭持家，这完全可以理解，也不是坏事。但为了省几个水果的小钱，冒着生病致癌的风险，实在是不值得。尤其是很多长辈没有意识到，在不知不觉中习惯吃坏掉的水果，哪怕切掉烂的部分，并不能阻止「烂从口入」……