腌菜对身体健康的影响咸菜对身体真的有危害吗，主要是其中所含的亚硝酸盐引起中毒。

亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，致使组织缺氧，并对周围血管有扩张作用。急性亚硝酸盐中毒多见于当作食盐误服。中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫；重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，头晕头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心呕吐、腹痛腹泻；严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。一般人体摄入0.3～0.5克的亚硝酸盐可引起中毒，超过3克则可致死。 （引自中国农业出版社）疏菜在腌制过程中，在一些细菌的作用下产生亚硝酸盐，含量在不断变化，开始极少，随后慢慢增多，到7~10天时含量达到峰值，随后又慢慢减少，达到20天之后，亚硝酸盐含量降至安全值范围。

亚硝酸盐的含量呈现出先升后降的变化趋势，主要是由于在腌制初期，乳酸菌还没有大量生成，富含硝酸盐还原酶的大肠杆菌、沙门氏菌等有害杂菌大量繁殖，致使硝酸盐被还原成的亚硝酸盐越来越多。随着时间的推移，腌制发酵产生的乳酸菌（益菌）大量增加，一方面抑制这类有害菌的生长繁殖，另一方面对亚硝酸盐进行分解。所以亚硝酸盐含量不断减少。

刚腌制的青菜和即食的凉拌菜一样，在一两天之内亚硝酸盐含量较低，食用对身体没有伤害。

但超过2天的腌菜，建议暂且就不要食用了，已经有一定的危害，特别是腌制时间在7~10天，亚硝酸盐含量达到最高期杜绝食用，直到20天过后。采用吃两头，弃中间的食用方法是安全的。

酸菜，是我们东北的特有——腌制菜品。

东北人在腌酸菜时一般人家用大缸，根据人口分大中小号。用塑料布腌酸菜只是在大量腌菜时才用，因为腌菜都是在低温环境里，而且只有盐和水。应该不能释放和分解有害物质，以经在东北以经有多年的历史了，没有什么问题发生（前题是使用食用等级塑料制品，再说酸菜成品也是塑料制品包装）可以放心！

下面就介绍一下酸菜的腌渍方法：

每年的深秋是东北腌酸菜的最家季节。一口缸、一堆白菜、一块石头、一罐盐（最好是无碘盐）足矣，先把新买的白菜晾晒几天（表皮发蔫），去掉表面蔫叶，用干净的菜刀（不需有油渍）把白菜一分为二，均匀码入缸中，每铺一层白菜撒一把盐直到漏出缸口三四层用干净的大蔫菜帮盖最上面，最后的任务就由大石头和时间来完成了（把石头压上面，28天后就可以吃了）。

那年代农村贫穷，除了自留种点蔬莱，每天都是以咸菜为主，一般家庭猪肉每月几乎没吃过，只有逢有节日才有可能吃到二三片，生产队干部及大队干部生活好点，，所以家家户户都要腌制咸菜萝卜干，一般都是按一人一大缻咸菜才能够一年的用量，再加上一家一大缻萝卜干，不过那年代的人大多数活不过六十岁，得胃病的人很多，还有隔食症（按现在说法应该是胃癌），也许咸菜也是一大诱因，但那些在改革时才四五十岁的人，却真的很长寿，我母亲活到九十七岁。